Функциональные хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционного сырья
Автор: Шевелева Т.Л.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - применение нетрадиционных видов сырья в технологии функциональных видов хлебобулочных изделий. Задачи: совместное применение в технологии хлебобулочных изделий (батонов) гречневой муки и ламинарии в качестве функциональных видов сырья; определение соотношения пшеничной, гречневой муки и ламинарии в рецептуре. Объект исследований - хлебобулочные изделия (батоны) с внесением в рецептуру гречневой муки и ламинарии. Варианты опыта: батон «Подмосковный» по ГОСТ 27844-88 (контроль); батон с долей 5 % гречневой муки к общей массе муки; батон с долей 10 % гречневой муки к общей массе муки; батон с долей 5 % гречневой муки и 1 % ламинарии к общей массе муки; батон с долей 10 % гречневой муки и 1,5 % ламинарии к общей массе муки. Методы исследований - лабораторные. Проведение пробных лабораторных выпечек - по ГОСТ 27669-88. Определение показателей пористости, кислотности и влажности готовых изделий выполнено по соответствующим нормативно-техническим документам (ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75). При комплексной оценке результатов пробных лабораторных выпечек, балльной оценке органолептических показателей качества, а также нормируемых физико-химических показателей батонов установлено, что внесение 5 % гречневой муки и 1 % ламинарии позволит получать продукт функциональной направленности. Разработана рецептура функциональных хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного для батонов сырья - гречневой муки и порошка сушеной ламинарии. Рекомендуются к использованию на хлебопекарных предприятиях технология и рецептуры функциональных хлебобулочных изделий с гречневой мукой и ламинарией в установленной дозировке, что позволит улучшить ситуацию с профилактикой йододефицитных заболеваний.
Нетрадиционное сырье, гречневая мука, ламинария, функциональные хлебобулочные изделия, пищевая ценность хлебобулочных изделий, энергетическая ценность хлебобулочных изделий, йодсодержащая добавка, рецептура функциональных хлебобулочных изделий
Короткий адрес: https://sciup.org/140306694
IDR: 140306694 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-263-270
Список литературы Функциональные хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционного сырья
- Гаврилова О., Матвеева И., Толмачев Е. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта // Хлебопродукты. 2007. № 4. С. 34-35.
- Мелёшкина Л.Е., Стурова Ю.Г., Афанасьева Ю.Г. Изделия хлебобулочные функционального назначения с ламинарией // Пол-зуновский вестник АлтГТУ. 2020. № 4. С. 10-13.
- Гусева Т.И, Гулова Т.И, Лаврова Л.Ю. Использование гречневой муки в качестве добавки, повышающей пишевую ценность хлеба // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 46-47.
- Козлова Е.И. Применение ламинарии при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2017. № 6. С. 249-251.
- Сагдеева Г.С., Айсина Р.И. Исследование влияния пищевых волокон (порошка ламинарии) на качественные показатели хлеба из пшеничной муки // Международный научно-исследовательский журнал. 2020. № 12 (102). С. 173-176.
- Донченко Л.В. Технология функциональных продуктов питания: учеб. пособие / под общ. ред. Л.В. Донченко. 2-е изд., испр. и доп. М.: Юрайт, 2018. С. 81-86.
- Пшеницына Е.В., Кощина Е.И. Разработка рецептуры хлеба ахлоридного с применением морской капусты - ламинарии // Инновационное развитие современной науки: проблемы и перспективы: мат-лы Между-нар. (заоч.) науч.-практ. конф. / под общ. ред. А.И. Вострецова. Нефтекамск, 2019. С. 62-68.
- Темникова О., Егорцев Н., Зимичев А. Гречневая мука в технологии пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2011. № 11. С. 38-39.
- Шевелева Т.Л. Хлебобулочные изделия функциональной направленности с внесением гречневой муки и ламинарии // Интеграция науки и образования в аграрных вузах для обеспечения продовольственной безопасности России: сб. тр. нац. науч.-практ. конф. Тюмень, 2022. С. 216-220.
- Ламинария как доступный источник йода в питании человека / Н.П. Шевченко [и др.] // Роль науки в удвоении валового регионального продукта: мат-лы XXV Междунар. науч.-производ. конф. Белгород, 2021. С. 166-167.
- Мысаков Д.С., Крюкова Е.В., Чугунова О.В. Изучение химического состава гречневой муки и ее влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба // Науковедение. 2015. Т. 7, № 5 (30). С. 144.
- Самченко О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.15. Владивосток, 2007. 22 с.