Функциональные свойства гречневой крупы

Проблема формирования и сохранения здоровья населения отражена в Государственной политике РФ в области здорового питания (распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р) и Комплексной программе развития биотехнологий в РФ на период до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 24.04.2012 г. № 1853п-П8).

Зерновые продукты играют важную роль в полноценном и здоровом питании человека, поскольку они являются источниками энергии, макро- и микроэлементов, доступных для всех групп населения. Здоровое развитие организма осуществляется за счет биохимических реакций с участием белков, попадающих в организм с пищей.

Одним из видов крупяных культур является гречиха или гречневая крупа ядрица.

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Гречка – злаковая культура, которая отличается мягкостью, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью. При изготовлении крупы ядрицы сопутствуют такие продукты как крупа продел и отходы в виде мучки и лузги. Из зерна гречихи получают также шлифованную смоленскую крупу различной крупности, используемую в диетическом питании детей и блинную муку.

Значимость гречневой крупы в рационе питания трудно переоценить. Известная народная поговорка: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной» [1] свидетельствует о том, что издавна гречневая каша, наряду с ржаным хлебом, была главным продуктом питания. Еще во времена Суворова в народе бытовала поговорка: «Не страшен мороз, что на дворе трещит, коли гречневая каша в печи стоит» [2], т. е. гречневая каша была и остается едой богатырской, солдатской.

Японская научная академия определила гречневую крупу как функциональную пищу необходимую для предупреждения диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, остеопороза и рака [3].

По мнению российских диетологов, гречневая крупа отличается высокой биологической, пищевой и энергетической ценностью благодаря своему химическому составу. Гречневая крупа содержит железо, кобальт, калий, фосфор, йод, мед, цинк, бор и другие микроэлементы, а также ценные, легко растворимые и усваиваемые белки, благодаря чему обладает высокими диетическими свойствами [4].

Цель работы – обобщение функциональных свойств гречневой крупы.

Методы

В научной статье использованы, монографический метод, метод аминокислотного скора, сравнительный метод состава незаменимых аминокислот белка гречневой крупы с соответствующим аминокислотным составом так называемого гипотетического (идеального) белка.

Результаты и обсуждение

Одним из функциональных свойств пищевых волокон (клетчатки) гречихи является его способность удерживать воду и связывать катионы, что обеспечивает правильное функционирование пищеварительной системы [5]. Из рисунка1 видно, что самое высокое содержание клетчатки в гречневой скорлупе [18], а самое низкое — в цельной и дробленой гречневой крупе. В отрубях преобладают фракции лигнина и целлюлозы, а в измельченой крупе – гемицеллюлозы [14]. Обжаривание зерен гречихи приводит к увеличению содержания пищевых волокон всех фракций.

мг/г Amount of fiber, mg/g клетчатки, мг/г Amount of

Фракции гречневой крупы              soluble fiber, mg/g

Buckwheat fractions

Гречневые отруби с шелухой Buckwheat bran with husk Гречневые отруби без шелухи Buckwheat bran without husk

Гречневая скорлупа Buckwheat shell

Гречневая крупа цельная Buckwheat whole

Гречневая крупа дробленая Buckwheat crushed

Рисунок 1. Содержание пищевых волокон в зависимости от фракции гречневой крупы

Figure 1. The content of dietary fiber depending on the fraction of buckwheat

Гречневая клетчатка необходима для профилактики заболеваний, связанных с диетой, таких как ожирение, атеросклероз и рак толстой кишки. Клетчатка гречихи уплотняет желудок, дает быстрое чувство сытости и помогает похудеть. Недостаток клетчатки может привести к запорам, геморрою, высокому уровню холестерина и сахара в крови. Избыток клетчатки может привести к непроходимости кишечника, диарее и т. п. Гречневая клетчатка не содержит фитиновой кислоты, а значит не снижает биодоступность кальция, магния, цинка и других минералов.

Нерастворимые пищевые волокна способны связывать воду в кишечнике; усиливать раздражающее действие пищи, приводя к стимуляции опорожнения кишечника и более быстрому прохождению пищи; адсорбировать и выводить из организма токсичные вещества; связывать кислоты, адсорбировать стерины и снижать уровень холестерина, а также участвуют в предотвращении кариеса [ 12 ] . Это их свойство обычно используется для предотвращения или лечения запоров.

Гречка – отличный источник растительного белка. Белки гречки хорошо усваиваются организмом человека. Гречневый белок содержит до двенадцати аминокислот, которые обеспечивают энергию, а также отвечают за увеличение мышечной массы [6, 20].

Пищевой белок состоит из определенной аминокислотной последовательности, который является строительным блоком человеческого тела для синтеза собственных незаменимых белков: белки-ферменты, белки-гормоны, сократительные белки, защитные, иммунные [ 7 ] . Белки – это структурная и функциональная основа жизни каждого живого организма [ 17 ] . Они обеспечивают рост, развитие и нормальное течение обменных процессов в организме. Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины и др.) 28%. В быстро-развариваюшейся крупе белков меньше, что связано с термической денатурацией этих фракций в процессе производства. По количеству ценных аминокислот белки гречихи приближаются к белкам животного происхождения что определяет питательную ценность крупы.

Аминокислотный состав гречки (рисунок 2) содержит триптофан, треонин и лизин, которые необходимы человеческому организму для обменных процессов, влияют на выработку гормонов и правильное функционирование всех органов [8]. Например, триптофан важен для производства витамина В3 (ниацина), который жизненно необходим мозгу для выработки серотонина (гормона радости и счастья). Триптофан также, способствует высвобождению гормонов роста и помогает подавлять аппетит. Дефицит триптофан может вызвать депрессию. Треонин способствует росту и эффективному функционированию мышечных волокон, а также необходим для производства пищеварительных ферментов и иммунных белков. Лизин участвует в производстве коллагена, который является структурным элементом восстановления всех поврежденных тканей, включая кожу, внутренние органы и т. д. Недостаток этой аминокислоты приводит к снижению уровня выработки белка, повышенной утомляемости, общей слабости и снижению мышечной массы. Метионин – это незаменимая серосодержащая аминокислота, содержащаяся в белках. Он используется организмом для синтеза адреналина, холина, цистеина и других веществ, необходимых организму. Метионин снижает уровень холестерина в крови и увеличивает содержание фосфолипидов, участвует в активации иммунной системы, помогает выводить токсины из организма; улучшает регенеративную способность печени и почек; очищает организм от шлаков и свободных радикалов; предотвращает заболевания кожи и ногтей; предотвращает скопление лишнего жира; укрепляет силу, повышает общий голос тела. Фенилаланин относится к группе незаменимых аминокислот. Это строительный блок для производства белков, таких как инсулин, папаин и меланин. Он также способствует выведению продуктов метаболизма в печени и почках. Он также играет важную роль в улучшении секреторной функции поджелудочной железы.

Met

Абсолютное значение, мг/в 1 белка

Absolute value, mg/in 1 protein Идеальное значение, мг/1 г белка

Ideal value, mg/1 g protein

Рисунок 2. Аминокислотный состав гречневой крупы Figure 2. Amino acid composition of buckwheat

Соотношение аргинин/лизин/метионин/ глицин в гречневой ядрице ниже, чем у большинства других растительных белков. Ближайшим аналогом можно считать белок сои, который является сильным гиполипидемическим «препаратом», и снижает уровень холестерина в крови. Согласно мнению Т.Л. Киселевой [9] именно такое соотношение аминокислот способствует снижению уровня холестерина (чем оно ниже, тем сильнее снижается холестерин). Некоторые исследователи связывают его с низкой усвояемостью гречневого белка и даже с характеристиками гречневой клетчатки. По мнению ряда ученых гречневый белок оказывает защитное действие против рака толстой кишки у крыс за счет уменьшения клеточной пролиферации [9-10].

Гречневая крупа входят в перечень продуктов питания первой необходимости. В её состав входят и органические кислоты – лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная, витамины группы В, РР, Р (рутин), причем в лучшем, более сбалансированном соотношении, чем в других зерновых. Богата гречка липотропными веществами, которые защищают клетки печени от жирового перерождения, поэтому гречка особенно показана при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, патологии гепатобилиарной системы, атеросклерозе. Много в гречихе фолиевой кислоты (она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням). Кроме того, гречка богата железом и полезна при анемии. По содержанию жира из всех круп, употребляемых в пищу, гречневая уступает только овсяной и пшену, а по содержанию белка превышает все зерновые и уступает только бобовым [11, 13, 16].

Гречневая крупа содержит большое количество микроэлементов и минералов (таблица 1).

Из таблицы видно, что самая большая доля микроэлементов в гречке приходится на железо, марганец и цинк, которые хорошо усваиваются организмом человека. Железо содержится в гемоглобине крови в организме человека, пятая часть – в печени, костном мозге и мышцах, и такое же количество участвует в синтезе клеточных ферментов. Марганец необходим для функционирования нервной системы, он участвует в регуляции липидного и углеводного обмена, метаболизма тироксина (гормона щитовидной железы) и необходим для образования красных кровяных телец и повышения уровня гемоглобина. Без этого минерала повышается вероятность развития различных патологий у эмбрионов и детей раннего возраста, снижается иммунитет, появляется риск сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических заболеваний. Цинк – второй по важности элемент для человеческого организма после железа. Участвует в синтезе жиров, углеводов и белков. Он служит основой для гормонов, лейкоцитов и антител. Без цинка не обходится ни один метаболический процесс в организме. Недостаток этого микроэлемента приводит к серьезным изменениям, страдают все системы – пищеварительная, репродуктивная, нервная, костная, дыхательная, гормональная, нервная. По содержанию цинка в гречневой крупе столько же, сколько в курином мясе, марганца – в шпинате и семенах тыквы и железа – в говяжьей печени.

Таблица 1.

Содержание микроэлементов в 100 г, мкг гречневой крупы

Table 1.

The content of trace elements in 100 g, μg of buckwheat

Микроэлемент Microelement	Содержание в 100г, мкг Content in 100 g, mcg
Al	33.3
B	350
V	170
Fe	6700
I	3.3
Co	3.1
Li	4.2
Mn	1560
Cu	640
Zn	2050
Ml	34.5
Ni	10
Rb	53
Se	6
St	305
Ti	35
F	25
Ch	3
Zr	35

Заключение

Гречневая крупа является здоровой пищей, обладает функциональными свойствами, содержат диетические ингредиенты, оказывает благотворное влияние на физиологические функции человеческого организма, поддерживает и укрепляет здоровье, улучшают качество жизни.