Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой
Автор: Наймушина Л.В., Шаламова Е.И., Зыкова И.Д., Микова Н.М.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 11, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка рецептуры функционального соуса из облепихи для белой рыбы из р. Енисей (голец, чир, пелядь), дополнительно обогащенного янтарной кислотой. Объекты исследования - свежие замороженные ягоды облепихи сорта Жемчужница, собранные в Емельяновском районе Красноярского края. Химический состав плодов, сока облепихи, разработанного функционального соуса изучали с применением традиционных методик. Исследование антирадикальной активности сока плодов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии с применением модельного ДФПГ-радикала. Исследование термостабильности янтарной кислоты проводили методом ИК-спектроскопии. Органолептические и физико-химические показатели разработанного соуса проводили в соответствии с рекомендациями ГОСТ 18077-2013 «Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия». Плоды облепихи сорта Жемчужница богаты витамином С и каротиноидами (провитамин А), жирным маслом, редуцирующими сахарами, органическими кислотами, пищевыми волокнами, флавоноидами. Зарегистрирована хорошая антирадикальная активность сока: при его добавлении к раствору ДФПГ в течение 30 мин произошло снижение величины поглощения радикалом на 26 % от исходной величины. Колебательные спектры янтарной кислоты указали, что в растворе янтарная кислота, использованная для придания соусу функциональных свойств, разрушается только при длительном кипячении (более 30 мин). Предложена рецептура изделия «Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой» из ягодного пюре облепихи и с введением янтарной кислоты. Изучен химический состав разработанного соуса; проведена его органолептическая и дегустационная оценка; измерены физико-химические показатели. Регламентируемые показатели разработанного продукта соответствуют ГОСТ 18077-2013. Изделие по содержанию витамина С удовлетворяет потребности организма на 95 % от рекомендуемой суточной нормы, каротиноидов - на 120, янтарной кислоты - на 50 %. Калорийность изделия - 80 ккал/100 г. Разработанное изделие может быть отнесено к функциональным продуктам питания в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Функциональный соус, плоды облепихи, химический состав, янтарная кислота, антирадикальная активность, рецептура соуса, органолептические, физико-химическиепоказатели, пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140304244
IDR: 140304244 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-11-282-291
Список литературы Функциональный соус из облепихи с янтарной кислотой
- Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В.А. Тутельян [и др.] // Вопросы питания. 2020. № 4. С. 24-34. DOI: 10.24411/ 0042-8833-2020-10039.
- Ру М. Соусы сладкие и несладкие. М.: Кук-Букс, 2012. 304 с.
- Обзор российского рынка соусов, приправ и специй: информационный портал межрегионального делового сотрудничества. URL: http:/marketcenter.ru/content/doc-2-7874 (дата обращения: 15.04.2023).
- Алтуньян М.К. Новые рецептуры кулинарных соусов для функционального питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 1. С. 52-53.
- Mirzanajafi-Zanjani M., Yousefi M., Ehsani A. Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce // Food Sci. Nutr. 2019. V. 18;7(8). P. 24712484. DOI: 10.1002/fsn3.1132.
- Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании / А.П. Нечаев [и др.] // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 26-29.
- Nanoliposomes containing pistachio green hull's phenolic compounds as natural bio-preservatives for mayonnaise / Z. Rafiee [et al.] // European Journal of Lipid Science and Technology. 2018. V. 120 (9). DOI: 10.1002/ejlt.201800086.
- Effect of added ingredients on water status and physico-chemical properties of tomato sauce / A. Diantom [et al.] // Food Chemistry. 2017. V. 236. P. 101-108. DOI: 10.1016/j. foodchem.2017.01.160.
- Sweet-and-sour sauce of assai and unconventional food plants with functional properties: An innovation in fruit sauces / Mauriane M. da Silva [et al.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. V 25. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2021.100372.
- Strawberry ripple sauce: A semi-solid fibre syrup to reduce sugar content / A. Carcelli [et al.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. V. 25. DOI: 10.1016/ j.ijgfs.2021.100411.
- Physicochemical characteristics, antioxidant activity, and acceptability of strawberry-enriched ketchup sauces / V.B. Ahouagi [et al.] // Food Chemistry. 2021. V. 340. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2020.127925.
- Sauce it up: Influence of condiment properties on oral processing behavior, bolus formation and sensory perception of solid foods / A. van Eck [et al.] // Food & Function. 2020. V. 11 (7). P. 6186-6201. DOI: 10.1039/D0F000821D.
- Дубровин И.И. Целительная облепиха. М.: RUGRAM, 2019. 84 с.
- Рыков Д.В. Хозяйственно-биологическая оценка раннеспелых сортообразцов облепихи крушиновой (Hippophae rhamnoides L.) в условиях Приобской лесостепи Алтайского края: дис..... канд. с.-х. наук: 06.01.05. Барнаул, 2012. 109 с.
- Modeling the Succinic Acid Bioprocess: A Review / I.A. Escanciano [et al.] // Fermentation. 2022. V. 8 (368). DOI: 10.3390/fermentation 8080368.
- Табаторович А.Н., Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада «Каркаде», обогащенного янтарной кислотой // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 2. С. 320-329.
- Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / под ред. В.А. Ту-тельяна, К.И. Эллера. М.: Династия, 2010. 180 с.
- Наймушина Л.В., Зыкова И.Д. Современные методы исследований свойств продовольственного сырья, пищевых макро- и микроингредиентов, технологических добавок и пищевой продукции. Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2023. 116 с.
- Голубкина Н.А., Кекина Е.Г., Молчанова А.В. Антиоксиданты растений и методы их определения. М.: Инфра-М, 2021.181 с.
- Зыкова И.Д., Ефремов А.А., Наймушина Л.В. Антирадикальная активность отдельных фракций эфирного масла корней аира болотного // Химия растительного сырья. 2020. № 2. С. 73-78. DOI: 10.14258/jcprm.20200 26659.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации / Федер. центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзо-ра. М., 2021. 72 с.
- Aussanasuwannakul A., Pondicherry K., Saen-gprakai J. Rheological and tribological characterization of herbal sweet sauce with different stabilizing systems // Journal of Food. 2022. P. 158-171. DOI: 10.1080/19476337.2022. 2107706.
- ТР ТС 027/2013. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 902352823 (дата обращения: 02.05.2023).
