Генезис питания в истории отечественных учебных заведений

В наши дни в связи с интересом к культурной истории вещей возрастает внимание к материальной стороне отдельных сфер человеческой деятельности. Вместе с тем педагогические исследования требуют рассмотрения эволюции оснащения образовательного процесса. В этом отношении вопросы, связанные с осуществлением питания в учебных заведениях на протяжении своего существования, являются своеобразным белым пятном, весьма эпизодически освещенным в научных публикациях. Однако если учащиеся проводят значительную часть времени в стенах учреждения, то обеспечение их рациона становится непосредственной обязанностью последнего. Данная проблема имеет практическое значение, чем объясняется целесообразность изучения исторического опыта, в частности, отечественного.

Так, обращаясь к временам малых, так называемых «традиционных школ», мы видим, что в простонародье с мастерами гра- моты было принято расплачиваться продуктами. Азбуковник «Школьное благочиние» XVII в. указывает на необходимость принесения учителю «брашна и пития» [10, с. 229]. Позднее наравне с денежной платой оставались обязательные «поощрения». М. Рабинович свидетельствует о распространенной до середины XIX в. практике: «приводя ученика впервые в школу, родители приносили “хлеб-соль” – белую булку, водку, какую-либо живность и т. п. Каждый четверг ученик приносил еще “четверговое”, на масленицу – сыр и масло, после каждого праздника – “праздниковое”. Почему-то особо выделялся день 40 мучеников – 9 марта, когда полагалось принести 40 бубликов и постное масло. Часть бубликов тут же крошилась, заливалась постным маслом и съедалась учениками, остальное шло учителю. В течение года родители ученика должны были доставить учителю еще воза три дров» [13]. В ежедневный «час хлебодеяния» детей отпускали домой или накрывали общий стол с незатейливым крестьянским обедом из каши и кислого ржаного хлеба.

Общество

Общество. Среда. Развитие № 2’2023

Параллельно с XVIII в. в столичном рационе происходили бурные изменения. Активно ассимилировались новые иноземные продукты. С появлением светских учебных заведений получила распространение практика предоставления кормовых денег, посещения недорогих кухмистерских или покупок вскладчину.

В закрытых образовательных учреждениях формировались уникальные кулинарные традиции, которые могли сильно отличаться. Например, в Пажеском корпусе обед и ужин составляли не менее чем из пяти блюд, привозимых с царской кухни [1]. О Морском кадетском корпусе начала XIX в. вспоминал выпускник Э.И. Стогов: «Кормили нас превосходно: хлеб великолепный, порции большие и можно было попросить [добавки]. Щи или кашица с куском говядины, жаркое – говядина и гречневая каша с маслом, в праздники – пирожные, оладьи с медом и проч., квас отличный» [15, с. 60].

Однако дошедшие до нас отзывы современников показывают, что в большинстве учебных заведений, не столь привилегированных, питание было довольно скудным: «Кормили нас нельзя сказать, что недостаточно. Супу или щей давали вдоволь – сколько бы кто ни требовал себе; но о них можно по справедливости выразиться пословицей: “За вкус не берусь, а подавались горячи”. За щами, супом следовала говядина (вареная) – около четверти фунта на человека – обрезная, жесткая, разжевать которую требовались добрые зубы, а переварить – исправный желудок» [8] (Е.И. Топчиев о военном училище начала времен Александра I); «Кормили нас очень плохо, а главное, очень однообразно: вечные щи и каша, только по праздникам пироги и жаркое» [2] (И.Я. Порфирьев о духовной семинарии). В действительности некоторое пренебрежение к общественному питанию постоянно сквозит в упоминаниях про «какую-то бурду», «жиденький чай», «кашу размазню», в чем, по выражению А. Васильевой, «играла немалую роль традиционная привычка пренебрегать казенщиной» [7, c. 192].

На протяжении XVIII - первой половины XIX вв. оформилась распространенная структура меню учебных заведений, в которых учащиеся в основной своей массе проживали постоянно. Завтраку еще уделяли серьезного внимания. День начинался с утреннего кваса (молока, сбитня, воды) и белой булочки. Подобных перекусов до вечера могло быть предусмотрено несколько. Так, по свидетельству Н.М. Ковалевской в Петербургском Екатерининском институте «в пять часов вечера, после классов, приносили большую корзину с ломтями черного хлеба с солью и бутыль квасу» [7, с. 29].

Основу рациона составляли обед и ужин. В рассматриваемое время сложилась известная триада блюд (в отдельных случаях это число могло варьироваться). В качестве первого преобладали щи; реже встречались борщ, рассольник, габерсуп, рыбный, рисовый, гороховый, перловый супы. На второе подавали кусок говядины из того же супа (на территории центральной России говядина была основным видом мяса). В качестве гарнира – овощи (картофель, капусту, репу, редьку) или кашу (обыкновенно гречневую). Трапеза завершалась пирогами или пирожными (в ином случае пустым квасом). Ужин чаше всего состоял из двух блюд, оставшихся от обеда.

В наши дни подобный подход покажется весьма однообразным - те же самые блюда, которые повторялись изо дня в день, готовили из одних и тех же продуктов. Так. из гречи делали и второе, очень популярные в свое время пироги. Еще не существовало строгих требований к качеству еды, и вновь поступившие учащиеся нередко подолгу отказывались питаться. Еда была самая простая, готовили впрок, поэтому недостатка не было и чаще всего можно было попросить добавки.

Хорошо кормили в лазарете. Помимо повседневного меню предусматривалось праздничное, воскресное, которое включало жаркое из птицы, заварные или сло -еные пирожные, пышки, алкоголь. Также до революции соблюдались посты. В соответствующие многочисленные дни «говядина заменялась рыбой, в особенности корюшкой, а коровье масло – постным, разумеется, не прованским, горчичным, подсолнечным или другим дорогим, а льняным и даже конопляным» [8]. В качестве наказаний за провинности активно применяли лишение обеда или ужина.

Со второй половины XIX столетия, в связи с поворотом к массовому образованию и массовой культуре рацион учащихся уже не столько зависел от кулинарных традиций отдельных заведений, сколько испытывал влияние единых обязательных предписаний. Общественное питание стало рассматриваться как социальная проблема, необходимость накормить значительную часть населения «дешево и сердито», с чем было связано открытие большого числа городских столовых. Отметим становление научного подхо -да к вопросам питания, утверждение санитарных требований, систематический медицинский контроль работы общепита вплоть до проведения анализа качества продуктов в химической лаборатории. Как описывает В.В. Пономарева: если ранее «считалось достаточным, чтобы ребенок был сыт, теперь же пища воспринимается как сложное органическое вещество, элементы которого играют свою роль в развитии и функционировании организма подростков» [15, с. 125]. Особое значение при составлении меню уделялось соотношению белков, жиров и углеводов.

В пореформенное время значительно росло число приходящих школ, где учащиеся не жили постоянно, а посещали занятия каждый день или обучались совместно с пансионерами. В таких условиях большое внимание стало уделяться завтраку, который чаще всего состоял их двух блюд, причем одно из них могло быть мясным. Теперь утреннее питание, сопровождаемое бифштексами, котлетами, сыром, колбасой, картофелем, макаронами, кашей, молочным супом, пирогами, выглядело весьма сытно, в то время как ужин (в закрытых учебных заведениях, где он еще оставался) рекомендовался легким и ненасыщенным. Подход к обеду, состоявшему из супа, второго и сладкого сохранялся неизменным.

В целом рацион становился разнообразней. Он по-прежнему включал говядину, рыбу, крупы (овсяную, манную, гречневую, рисовую), молоко, творог, хлеб, яйцо. Распространенными продуктами были капуста, свекла, репа, картошка, огурцы, брюква, морковь, горох, зелень. Готовили солянки, макароны, блинчики, драчены, пельмени, студень. Популярностью пользовались варенья, соленья, маринады, грибы, а также хлебобулочные изделия – как знаменитые крендели, так и самые простые сухари. В качестве напитков преобладали чай, кофе, компот и появившееся новшество – фруктово-ягодный кисель. Невзирая на распространение консервов, в учреждениях образования предпочтение отдавалось «живой еде». Сами же учащиеся при появляющейся возможности приобретали сладости, булки, маковники, ситники, леденцы.

Для второй половины XIX – первой половины XX вв. характерна максимально строгая порционность, экономия за счет количества. Оставались в прошлом те времена, когда за ужином стаканы тайно набивали гречей, чтобы втихаря подкрепиться голодным утром. Теперь еда становилась более дорогостоящей. По этой причине специалисты нередко свидетельство- вали о недостаточности объема суточного питания учащихся. В этом отношении до революции существовала четкая градация. Хорошим считалось питание в воен- ных училищах, в то время как, например, в духовных учреждениях оно было весьма скромным. В женских учебных заведениях хрупкость возводилась в эталон внешности, что обусловливало соответствующий подход. «Кажется, что не так качеством страдал наш стол, как малым количеством выдаваемого» [7, с. 55] - отмечала выпускница Патриотического института Л.А. Лазарева. «Ужина не полагалось. После домашнего стола это было очень голодно. Все почти привыкли ужинать дома» [3], - писала о Рязанском епархиальном училище выпускница Е.Т. Вяземская.

В связи с развитием высшего образования в культуре нашел отражение архетип голодного студента. Представители данной категории из небогатых семей питалась незатейливо, отдавая предпочтение картофелю и сдобе. Отметим особое место, которое занимала выпечка во вкусовых пристрастиях. «То же предпочтение тесту перед мясом. Та же страсть к сахару и к вкусовым, пикантным вещам» [11, с. 102] были свойственны представителям самых разных учебных кругов. Наиболее инициативные студенческие сообщества при своих образовательных заведениях самостоятельно организовывали столовые. Совершенно по-своему дело обстояло в сельских школах, где в традиционный обеденный час (кроме редких училищ с общежитиями) дети отправлялись домой [6].

На рубеже XIX–XX вв. общественное питание несколько улучшилось. Мода на русские деликатесы затронула праздничные столы отдельных привилегированных учреждений. Однако после революции продовольственная система пришла в решительный упадок. В докладе Детко-миссии ВЦИК 1921 г. отмечалось: «Дети ведут полуголодное существование, местами питаясь только хлебом и капустой или мерзлым картофелем» [4]. В иных случаях ситуация выглядела еще более удручающе. Обозначенная проблема решалась путем строгого нормирования, создания специального фонда и введения детских пайков из необходимых продуктов. После преодоления кризиса в школы вернулись горячие завтраки и обеды. Были заложены основы отечественной диетологии, нашедшие воплощение в «Книге о вкусной и здоровой пище» под ред. М.И. Певзнера [9].

Со второй половины XX в. начинается новый, современный этап в системе

Общество

общественного питания, когда хроническое недоедание населения были решительно преодолено и даже, напротив, наметились тенденции к перееданию. Параллельно еще больше возрастают требования к качеству еды, ее пользе для растущего организма. Теперь рацион обязательно должен быть сбалансированном, т.е. содержать необходимые витамины и микроэлементы; применяемое сырье - соответствовать строгим стандартам (режима хранения, приготовления, пастеризации, термической обработки и т. д.). Усиливается общественный контроль, в том числе, со стороны родительских комитетов. Развернутая система питания предполагает как приготовление на собственных кухнях образовательных организаций, так и реализацию столовыми раздаточной продукции более крупных производителей.

Рацион населения в целом смещается в сторону суррогатов, рафинированных сладостей, газированных напитков. В этом отношении подход учебных заведений до

Общество. Среда. Развитие № 2’2023

статочно консервативен и придерживает -ся принципов обеспечения полноценного питания. Ввиду индивидуальной чувствительности к различным компонентам исключаются или сводятся к минимуму жареные, пряные и острые блюда. Отдается предпочтение варке, тушению, запеканию.

Натуральные продукты частично потеснили полуфабрикаты, заменители. Место отварного мяса заняла котлета из фарша и сопутствующих ингредиентов. Подобная «массовая еда», безусловно, уступает в содержании белка, однако позволяет накормить значительное число людей, а главное достижение современного общепита заключается, прежде всего, в количественных показателях, достигнутых благодаря изменениям технологий приготовления.

Другая особенность – обязательное разнообразие. До недавнего времени действовало строгое правило, согласно которому «каждое основное блюдо приготовлялось не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока» [5, с. 95]. Для рациона принципиально преобладание мяса, зерновых, овощей, фруктов, бульонов, кисломолочной продукции [12]. В зимневесенний период снабжению витаминами A и C отведена особая роль.

В связи с временным режимом занятий для школ второй половины XX – начала XXI вв. всеобщими являются завтраки, в качестве которых фигурируют омлеты, сырники, запеканки, бутерброды, пироги, макароны, оладьи, йогурты, кефир, каша, мясные и рыбные блюда с различными гарнирами. Скомплектованные обеды, коими представлено дневное питание, в основном предназначены для учеников, остающихся на «продленку», а также льготных категорий (как мы знаем, с 2020 г. начальная школа полностью охвачена бесплатным питанием).

На современном этапе обязательным компонентом рациона становится закуска – овощной салат или свежие овощи – носители витаминов. Супы в меньшей степени подвергаются историческим изменениям; основное же блюдо, напротив, трансформируется в различные воплощения - биточки, гуляш, зразы, сосиски, тефтели; по сравнению с повсеместно распространенной до революции говядиной теперь преобладают блюда из курицы. В качестве гарнира больше всего популярны пюре и макароны; часто встречаются греча, рис, тушеная капуста, а также отдельные блюда (голубцы, плов, пельмени). Если на завтрак обычно подают чай или какао, то в обед - непременно ягодный или фруктовый напиток (сок, кисель, компот).

Кроме того, для учащихся второй смены и продленного дня предусмотрен легкий полдник, состоящий чаще всего из молочного продукта, запеканки, свежих фруктов или представляющий собой чаепитие со сладким. Следовательно, перерывы между приемами пищи достигают 3-4 часа, а общее их количество (включая домашние) в течение дня составляет 4–5 раз (в соответствии с последним СанПиНом [14] – до 5–6 приемов в сутки), основными из которых являются завтрак, обед и ужин, все остальное - легкие перекусы. Примечательно, что утренний или вечерний квас в каком-нибудь дореволюционном пансионе предназначался исключительно для утоления чувства голода, в то время как в наши дни перекусы рассматриваются в качестве необходимых ресурсов развития организма, а чувство голода считается просто недопустимым.

Так выглядит официальный подход к полноценному питанию школьников. Однако, имея возможность распоряжаться собственными средствами, рядовой ученик вместо обеда скорее отдаст предпочтение буфетной продукции - пирожкам, слоеным язычкам, коржикам, сосискам в тесте и т.д. Здесь играет роль упомянутая выше «традиционная привычка пренебрегать казенщиной» [7, с. 192]. Студенты в том отношении уже несколько взрослей и с большей долей вероятности остановят свой выбор на полноценной еде. Ассортимент студенческого питания более схож с городскими столовыми, нежели со школьными.

Подчеркнем, чем младше возраст, тем основательней подход к питанию и контроль за ним. Самые строгие требования существуют в детских садах, где преобладает размельченная «пюреобразная» подходящая для детских зубов пища. Дошколятам характерна значительная избирательность. В целом такие качества, как полезность, набор веса ребенка принято считать более важными показателями еды, чем вкус.

В наши дни ценность вкусовых предпочтений возрастает. Ассортимент все более расширяется под влиянием многочисленных производителей. Фастфуд становится существенным конкурентом полноценных обедов. Учебные заведения при организации питания придерживаются принципов предшествующих десятилетий, учитывающих прежде всего необходимость сохранения здоровья подрастающего поколения.

Подводя итог, отметим, что эволюция питания учащихся в целом соответствовала общим изменениям рациона населе- ния и выделим основные этапы генезиса обозначенного процесса в российском образовании. Первый из них связан с преобладанием малых традиционных школ, где суть «хлебодеяния» неизменно составляла каша. Во времена появления светских закрытых учебных заведений, пансионов был сформирован режим приемов пищи, основу которого составляли обед и ужин, а распространенное меню предполагало включение зерновых, овощей, говядины, рыбы, хлебобулочных изделий. Следующий период (середина XIX – середина XX вв.) ознаменовался введением единых требований к общественному питанию, соотношению белков, жиров и углеводов, строгой порционности, появлением полноценного завтрака как обязательной части рациона. Со второй половины XX столетия начинается современный подход к организации питания, увеличение которого происходит благодаря распространению заменителей, существенно расширен ассортимент, общая система строится с учетом принципов сбалансированности, достаточности, разнообразия, обязательного присутствия витаминов и полезных микроэлементов.