Гигиенические аспекты на пищевых предприятиях

Гигиена – необходимая составляющая каждого производственного процесса,      результатом      которого      являются      продукты.

Под гигиеной понимаются все мероприятия и правила, которые необходимы для производства безопасных и качественных продуктов.

Гигиена пищевых производств означает условия и меры, необходимые для производства, переработки, хранения и распределения пищевых продуктов, призванные гарантировать безопасность для здоровья, качество и пользу продуктов, предназначенных для потребления человеком.

Общие принципы гигиены пищевых продуктов установлены в стандарте CODEX CAC/RCP 1-1969, стандарт был пересмотрен в 1999 г. Принципы рекомендуют подход на основе анализа рисков — ХACCП. Документ, разработанный CODEX, является базовой структурой для других, более специфичных правил, применимых к определенным секторам.

Правительства отдельных стран, рассмотрев эти общие принципы, могут решить, каким образом лучше всего стимулировать их соблюдение.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Организация работ на пищевом производстве

Помещения должны быть расположены так, чтобы их можно было очистить, дезинфицировать и минимизировать загрязнения из воздуха. Поверхности и материалы, которые находятся в контакте с продуктами, должны быть неядовитыми, использоваться по назначению. Организуется эффективная борьба с вредителями.

Контроль операций на пищевом производстве

Участники бизнеса должны контролировать опасности с помощью налаженных систем анализа рисков (типа ХACCП). Они должны:

• ■    идентифицировать любые этапы действий, которые являются критическими для безопасности производимых продуктов;

• ■    осуществлять эффективные процедуры контроля на этих этапах;

• ■    гарантировать непрерывность этих процедур;

• ■    пересматривать процедуры контроля периодически и всякий раз, когда произошли изменения в операционном процессе.

Ключевые аспекты систем управления гигиеной на пищевом производстве

Неадекватный контроль температуры — одна из наиболее частых причин болезней или порчи продуктов. Другие шаги могут включать, например:

• ■    охлаждение;

• ■    тепловую обработку;

• ■    облучение;

• ■    высушивание;

• ■    химическое сохранение;

• ■    упаковку под вакуумом или в измененной атмосфере.

Чтобы патогенные микроорганизмы не передавались от одного объекта к другому, необработанное сырье должно быть отделено от продуктов «готовых к употреблению» с эффективной чисткой промежуточного звена. Доступ к производственной зоне может быть ограничен. Должны существовать системы, которые предотвращают загрязнение пищевых продуктов стеклянными или металлическими обломками машин, пылью, вредными парами и нежелательными химикатами.

Сырье не должно приниматься, если известно, что оно содержит паразитов, нежелательные микроорганизмы, пестициды, ветеринарные средства или токсины, разрушенные или посторонние вещества, присутствие которых нельзя уменьшить сортировкой или обработкой.

Упаковка должна минимизировать загрязнения. Упаковочные материалы и газы должны быть неядовитыми. Упаковка многократного использования должна легко чиститься и дезинфицироваться.

Менеджеры должны иметь возможность быстро отозвать партию загрязненной продукции с рынка.

Личная гигиена на предприятии пищевой промышленности

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

• ■    прохождение медицинского осмотра;

• ■    использование для работы чистой санитарной одежды;

• ■    содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Предусматривается защитная одежда, мытье рук.

Персоналу, который подозревается в заболевании, не позволяется входить в любые зоны, где производится обработка пищевых продуктов.

Управление должно быть поставлено в известность о таких заболеваниях, как:

• ■    желтуха;

• ■    диарея;

• ■    рвота;

• ■    лихорадка;

• ■    воспаленное горло с лихорадкой;

• ■    явно инфицированные повреждения кожи;

• ■    выделения из уха, глаза или носа.

Персонал должен воздерживаться от поведения, которое может привести к загрязнению продуктов, например:

• ■    курения;

• ■    приема пищи;

• ■    чихания в сторону незащищенных продуктов.

Посетители должны соблюдать требования гигиены.

Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения техники безопасности.

В соответствии со ст. 33 — 35 Федерального закона «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ к основным     санитарно-противоэпидемическим     (профилактическим)

мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционными заболеваниями и носителей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой — декретируемый контингент. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинские обследования проводят в специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных учреждениях или в оборудованных помещениях пищевых предприятий по согласованию с территориальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор.

Помимо осмотра терапевтом отдельные категории работников при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею, сифилис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки (для выявления туберкулеза). Лица, поступающие на работу, обследуются на носительство гельминтов, цист простейших и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии, сальмонеллеза и энтеропатогенных кишечных палочек и др.). Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут проводиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.

Прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.

Периодический медицинский осмотр — через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Цель осмотра — не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.