Глютенсіз нан өндіру технологиясын жетілдіру
Автор: Машанова Н.С., Тоқмаханбет Г.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (131), 2021 года.
Бесплатный доступ
Бұл мақалада дәстүрлі емес ұндарды қолдана отырып, целиакиямен ауыратын адамдарға арналған глютенсіз нан өнімдерін өндірудің технологиясын жетілдіру ұсынылған. Глютенсіз пісірілген өнімдердің пісіру сапасын жақсартудың, нан жұмсағының құрылымын жақсарту және нанның соңғы көлемін ұлғайтудың әртүрлі мүмкіндіктеріне шолу жасалынды. Зерттеу барысында күріш пен жүгері ұндарының қоспасына 5%, 10%, 15% мөлшерінде зығыр ұнын қосып нан пісірілді. Қамыр илеу кезінде барлық рецептуралық компоненттермен бірге зығыр ұны қосылды. Зығыр ұны қосылған күріш пен жүгері ұндарының қоспасынан пісірілген нан жақсы органолептикалық сапа көрсеткіштеріне ие болды, бірақ пісірілген өнімнің бетінде кішігірім жарықтар пайда болды. Нанға тән хош иісі болды. Зығыр ұнының пайызы артқан сайын пісірілген нанның дәмі де айқындала түсті. Әзірленген рецептура отандық өндірістің глютенсіз азықтүлік ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
Глютен, глютенсіз нан, целиакия, зығыр ұны, күріш ұны, жүгері ұны, химиялық құрамы
Короткий адрес: https://sciup.org/140256799
IDR: 140256799 | DOI: 10.48184/2304-568X-2021-1-11-16
Список литературы Глютенсіз нан өндіру технологиясын жетілдіру
- Урубков С. А., Хованская С. С., Смирнов С. О. Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - Т. 81. - №. 2 (80).
- Størdal K. et al. Epidemiology of coeliac disease and comorbidity in Norwegian children //Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. - 2013. - Т. 57. - №. 4. - Рр. 467-471.
- Peter H. R., Green M. D., Christophe M. D. Celiac disease //N Engl J Med. - 2007. - Т. 357. - Рр. 1731-43.
- Barada K. et al. Celiac disease in the developing world //Gastrointestinal Endoscopy Clinics. - 2012. - Т. 22. - №. 4. - Рр. 773-796.
- Искаков Б. С., Капасова А. Т. Клинико-лабораторные аспекты диагностики целиакии у взрослых //Медицина. - 2017. - Т. 9. - №. 183. - С. 44-50.
- Бельмер, С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. - 2013. - №1. - С. 16-19.
- Ilus T. et al. Incidence of malignancies in diagnosed celiac patients: a population-based estimate //American Journal of Gastroenterology. - 2014. - Т. 109. - №. 9. - Рр. 1471-1477.
- Белявская И. Г. и др. Льняная мука источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания //Пищевая промышленность. - 2015. - №. 4.- С. 123-125.
- Конева С. И. и др. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба //Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - №. 1.- С. 87-91
