Глютенсіз нан өндіру технологиясын жетілдіру

Кіріспе                                     ханға сән» демекші, қазіргі таңда дастарха-

Бидай ұнынан жасалған нан – халық- нымызды нансыз елестету мүмкін емес.

тың ең көп тұтынатын өнімі. «Нан – дастар-

Дегенмен, дәстүрлі нанды тұтына алмайтын, целиакиямен ауыратын халықтың белгілі бір тобы бар. Целиакия ауруы – бұл дәнді дақылдарда (бидай, қара бидай, сұлы, арпа) кездесетін ақуызды (глютенді) қабылдай алмауына байланысты туа пайда болған ащы ішектің созылмалы ауруы.[1].

Мақаланың өзектілігі: Қазіргі таңда це-лиакиямен ауыратын адамдар саны күрт өсуде. Целиакиямен ауыратын науқастардың емдеудің жалғыз тиімді әдісі – глютенсіз диетаны ұстану. Осыған байланысты көптеген өндіріс орындары тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді дайындау жолына түсті.

Бұл зерттеу жұмысының мақсаты фи-зика-химиялық қасиеттерін зерттеу негізінде глютенсіз ұндарды пайдалана отырып глютен-сіз нан өнімдерін өндіру технологиясын жетілдіріп, рецептурасын әзірлеу болып табылады. Осы мақсатта келесідей міндеттер қойылды:

• •    Шикізаттардың химиялық және тағамдық құндылықтарын анықтау;

• •    Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау;

• •    Дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау;

Тарихи тұрғыдан алғанда, целиакия ауруы сирек кездесетін ауру болып саналды, ол негізінен ішек мальабсорбциясының типтік белгілері бар балаларға тән. Алайда, целиакия ауруы туралы идеялар соңғы онжылдықтарда тез дамып келеді және қазір ол ересектерде жиі байқалады. Қазіргі уақытта ол ересектер мен балаларда шамамен бірдей дәрежеде диагноз қойылған [2].

Целиакия ауруы генетикалық сезімтал адамдарда дамиды, олар қоршаған ортаның белгісіз факторларына жауап ретінде иммун-дық реакцияны дамытады [3]. Американ-дықтар мен еуропалықтар арасында аурудың 0,5% - 1,0% аралығында екенін жүргізілген зерттеулер көрсетті [4].

Қазақстанда целиакия ауруын зерттеу тек балалар арасында жүргізілген. Республикада жүргізілген эпидемиологиялық зерттеу-лер 1: 262 жиілікпен балалар арасында целиакия ауруының таралуын анықтады[5].

Целиакиямен ауыратын адамдар өмір бойы глютенсіз диетаны ұстануы керек. Глютенсіз өнімдерді өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізаттардың тізімі айтарлықтай кең емес, негізінен жүгері, күріш және соя ұны, сондай-ақ глютенсіз крахмалмен (жүгері, картоп, күріш және бидай) шек- теледі. Сонымен қатар, жоғары сұрыпты күріш ұны, тары, тәтті люпин ұны және бұршақ ақуызы қолданылады. Ассортименттің алуан түрлілігі хош иісті қоспалардың кең ауқымымен толықтырылады [6].

Целиакия ауруы кезінде басқа да аурулар пайда болады. Қандағы кальций, фосфор, сілтілі фосфатаза, холестерин, липидтер деңгейі нормадан төмен, асқазан сөлінің қышқылдығы төмендейді[7].

Жыл сайын глютенсіз тағамға мұқтаж адамдар көбейіп келеді. Қазір отандық өндірісте глютенсіз өнімдердің ассортименті шектеулі екенін атап өткім келеді. Оның кеңеюі глютенсіз шикізаттың жаңа түрлерін қолдану арқылы мүмкін болады.

Целиакиямен ауыратын науқастардың қажеттілігін қамтамасыз ету мәселелерін шешу үшін глютенсіз нан өндіру технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулер жүргізілді.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысаны - глютенсіз нан (нанның бірнеше түрі). Сапалық көрсеткіштері, органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері зерттелді.

Дайын өнімнің органолептикалық бағалауын дегустациялық комиссия бес балдық жүйемен жүргізді. Органолептикалық бағалау кезінде өнімнің сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, консистенциясы сияқты негізгі сапа көрсеткіштеріне сәйкестігі анықталды.

Дайын өнімнің ылғалдылығын МемСТ 21094-75 «Нан және нан-тоқаш өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі» бойынша анықталды. МемСТ 5670-51 «Нан және нан-тоқаш өнімдері. Қышқылдықты анықтау әдістері» бойынша қышқылдығы анықталды. МемСТ 5669-51 «Нан және нан-тоқаш өнімдері. Кеуектілікті анықтау әдісі» бойынша өнімнің кеуектілігі анықталды.

Глютенсіз нанның рецептурасын әзірлеу үшін ұнның кейбір түрлерінің химиялық құрамына талдау жасалды.

Ұнның сапалық сипаттамасы келесі стандарттар бойынша анықталды: МемСТ 31645-2012 «Балалар тағамы өнімдеріне арналған ұн. Техникалық шарттар» (қарақұмық ұны, күріш ұны, тары ұны); МемСТ 14176-69 «Жүгері ұны. Техникалық шарттар»; ТШ 10.61.23-007-0069224072-2016 «Зығыр ұны. Техникалық шарттар». Қосымша материалдар ретінде жүгері крахмалы пайдаланылды -МемСТ 32159-2013 «Жүгері крахмалы. Жалпы техникалық шарттар».

Эксперименттік зерттеулердің нәтижелері үш параллель өлшемнен анықталған орташа арифметикалық мәндермен ұсынылған.

Нәтижелер және оларды талқылау

Глютенсіз өнімдерді өндіруге арналған шикізаттың перспективалық түрлерін анықтау

үшін дәстүрлі емес ұн түрлеріне талдау жүргізілді (1-кесте) және де ұндардың барлық түрлеріндегі глютеннің құрамы рұқсат етілген деңгейді көрсетті.

Кесте 1 – Дәстүрлі емес ұндардың химиялық құрамы (100 г)

Ұнның түрлері Көрсеткіштер	Тары	Күріш	Жүгері	Қарақұмық	Зығыр
Ақуыздар, г	11,0	12,5	8,3	11,0	36,0
Майлар, г	2,0	1,9	1,2	2,0	10,0
Көмірсулар, г	81,6	68,2	75,0	79,0	9,0
Жасынық, г	0,39	2,4	7,3	10,6	4,5
Күлділігі, г	0,51	0,75	0,8	2,0	3,9
Глютен, мг	1,3	1,0	1,5	1,5	1,6
Нәрлілігі, ккал	364	323	340	347	270

Жоғарыдағы кестедегі ұн түрлерінің талдауына сүйене отырып, глютенсіз өнімдердің ассортиментін кеңейту, тағамдық құн-дылығын арттыру үшін зығыр ұнын қосу тиімді болып табылады. Зығыр ұны – бұл өндіріс жағдайында арнайы технологиямен жасалған өнім. Зығыр тұқымын ұнтақтап, алынған массаны майсыздандыру арқылы зығыр ұнын аламыз.

Осы уақытқа дейін біздің елде зығыр ұнынан жасалған глютенсіз ұн өнімдерінің ассортименті әзірленбеген. Сонымен бірге, мысалы, Финляндияда зығыр ұннын қолданып глютенсіз нан, кондитерлік өнімдер, макарон өнімдерін шығарады [8].

Зығыр ұнын адамның тамақтану рацио-нына енгізгенде, ең алдымен, асқазан-ішек жолдарының қалыпқа келуіне ықпал етеді [9].

Сондықтан күріш пен жүгері ұндарына зығыр ұнын қосып глютенсіз нан пісіру оңтайлы болып табылды.

Үлгілерді дайындау

Зерттеу барысында күріш пен жүгері ұндарының қоспасына 5%, 10%, 15% мөлше- рінде зығыр ұнын қосып нан пісірілді. Қамыр илеу кезінде барлық рецептуралық ком-поненттермен бірге зығыр ұны қосылды. Қамырдың кілегейлі консистенциялы болған-дықтан, илеу миксердің көмегімен жүргізілді.

Рецепт бойынша дайындалған шикізаттарды біртекті масса алынғанша араластырылады және 80-90 минутқа жылы жерде ашытуға қалдырылады. Ашытудан кейін қоспасы араластырылып, пісіру табағымен (қалыптың 2/3 бөлігі) толтырылады және қамырды көтеру үшін 25-35 минут 35-380С температурада және де салыстырмалы ылғалдылығы 70% болатын жылы жерде қалдырылады. Пісіру алдын ала қыздырылған пеште 180-2100С температурада 3040мин сары қоңыр қабық пайда болғанға дейін пісіріледі Пісірер алдында дайын өнімнің бетіндегі үлкен жарықтардың алдын алу үшін қамырдың бетін ылғалдандыру керек. Пісірілген нан төменгі 1-суретте көрсетілген.

1-үлгі

2-үлгі

3-үлгі

Сурет 1 – Глютенсіз нандардың үлгілері

Жоғарыда келтірілген үлгілерден 2-үлгі таңдалды, өйткені органолептикалық көрсеткіштер бойынша ол басқа үлгілерге қарағанда жақсы.

Нан өндірісінде қамырды ашыту маңызды рөл атқарады. Қамырды ашыту кезін-

Кесте 2 – Нанды ашыту және пісіру уақыты де күрделі биохимиялық процестер жүреді, онда ұн, ашытқы және басқа микроорга-низмдер ферменттерінің өзара әрекеттесуі маңызды рөл атқарады.

2-кестеде зерттелетін 3 үлгінің нан ашыту және пісіру уақыты көрсетілген.

Үлгілер	Ашу уақыты, мин	Пісу уақыты, мин
1-үлгі	90	42
2-үлгі	90	35
3-үлгі	90	40

Барлық 3 үлгілерді 2-кестеден көріп отырғанымыздай, ашыту уақыты 90 минутты құрайды, бірақ пісіру уақыты бойынша 2 үлгі

1,3 үлгілермен салыстырғанда пісу уақыты 35 минутты құрайды.

Нанның физика-химиялық көрсеткіштері 3-кестеде келтірілген.

Кесте 3 – Нанның физика-химиялық көрсеткіштері

Сынама		Салмағы, Г	Көлемі, см3 /г	Кеуектілігі, %	Қышқылдылығы, град Н	Ылғалдылығы
1 сынама		285	310	33	2,2	47
2 сынама		270	290	37	2,2	45,0
3 сынама		280	300	30	2,2	45,5

Жоғарыдағы кестеде көрсетілгендей 2-үлгідегі глютенсіз нанның кеуектілігі – бір қалыпты кеуекті, ылғалдылығы – өзіне тән. Дайын өнім рецептурасын жасауды 2-үлгі-дегі глютенсіз нан оңтайлы болып шықты.

Зығыр ұны қосылған күріш пен жүгері ұндарының қоспасынан пісірілген нан жақсы органолептикалық сапа көрсеткіштеріне ие болды, бірақ пісірілген өнімнің бетінде кішкене жарықтар пайда болды. Нанға тән хош иісті болды. Зығыр ұнының пайызы артқан сайын пісірілген нанның дәмінде айқындала түсті.

Мәлімметтерге талдау жасалынып, қа-былдағаннан кейін, зығыр ұнын күріш және жүгері ұндарының қоспасынан жасалған нанға сәйкесінше 10% мөлшерінде қосылуы нанның бұл түрі үшін оңтайлы екендігі анықталды.

Қорытынды

Жүргізілген жұмыстардың нәтижесінде зығыр ұны қосылған глютенсіз нан дәстүрлі нанды тұтына алмайтын, халықтың белгілі бір тобына жататын адамдар тарапынан сұранысқа ие болады, өйткені зығыр ұны тек тағамдық емес, сонымен қатар биологиялық құндылы-ғын арттырады, бұл целиакиямен ауыратын науқастардың диетасына қажет.

Дайын өнімнің органолептикалық, фи-зика-химиялық көрсеткіштері анықталды. Дайын өнім рецептурасын жасауда №2 үлгідегі глютенсіз нан өнімі оңтайлы болып шықты.

Глютенсіз нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту және нанның тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің «Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіретін эксперименттік-өндірісітік цехінда» зығыр ұны қосылған глютенсіз нанның рецептісі әзірленді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Урубков С. А., Хованская С. С., Смирнов С. О. Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – №. 2 (80).

• 2.    Størdal K. et al. Epidemiology of coeliac disease and comorbidity in Norwegian children //Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. – 2013. – Т. 57. – №. 4. – Рр. 467-471.

• 3.    Peter H. R., Green M. D., Christophe M. D. Celiac disease //N Engl J Med. – 2007. – Т. 357. – Рр. 1731-43.

• 4.    Barada K. et al. Celiac disease in the developing world //Gastrointestinal Endoscopy Clinics. – 2012. – Т. 22. – №. 4. – Рр. 773-796.

• 5.    Искаков Б. С., Капасова А. Т. Клиниколабораторные аспекты диагностики целиакии у взрослых //Медицина. – 2017. – Т. 9. – №. 183. – С. 44-50.

• 6.    Бельмер, С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. – 2013. – №1. – С. 16-19.

• 7.    Ilus T. et al. Incidence of malignancies in diagnosed celiac patients: a population-based estimate //American Journal of Gastroenterology. – 2014. – Т. 109. – №. 9. – Рр. 1471-1477.

• 8.    Белявская И. Г. и др. Льняная мука источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания //Пищевая промышленность. – 2015. – №. 4.- С. 123-125.

• 9.    Конева С. И. и др. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба //Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – №. 1.- С. 87-91