Характеристика чечевицы и ее использование в пищевой промышленности

Цель исследования - изучение сырьевой базы, сортовых особенностей и потребительских характеристик чечевицы пищевой (Lens culinaris) с целью использования ее в производстве хлебобулочных изделий. Задачи исследования: изучить имеющиеся сорта чечевицы, выбрать наиболее оптимальные для переработки и введения в продукты хлебопекарной и кондитерской промышленности; проанализировать существующие технологии переработки бобовых для использования полуфабриката на основе чечевицы в продуктах хлебопекарной и кондитерской промышленности. Предметом исследования является технология получения полуфабриката из чечевицы, а также определение лучшего ассортимента изделий для введения данного полуфабриката. Объектом исследования является чечевица и продукты ее переработки. Исследования по показателям качества проводились в лабораториях Красноярского ГАУ и ИП Су-фу-дэ И.В. Определение показателей проводились по стандартным методикам определения показателей качества, применяемым в хлебопекарной промышленности. Органолептическая оценка объектов исследования проводилась по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Имеющаяся в странах ближнего зарубежья и России сырьевая база чечевицы позволяет поставить вопрос о промышленном использовании чечевицы как сырья для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Средний годовой сбор чечевицы в России с 2001 г. вырос в 40 раз и на данный момент составляет не менее 200 тыс. т, что позволяет уверенно обеспечить производственные мощности переработчиков в полном объеме. Наибольшее предпочтение рекомендуется отдать полностью вызревшей коричневой чечевице, имеющей ореховый привкус и аромат. Коричневая чечевица имеет лучшие технологические характеристики при переработке - легко превращается в пюре при термических обработках. Чечевица является доступным сырьем для обогащения белками широкого ассортимента пищевых продуктов как промышленного, так и домашнего производства. Введение в рецептуры мучных кондитерских и хлебобулочных изделий чечевичной муки в количестве 15-20 % повышает содержание белка в готовом продукте на 5-15 %.