Характеристика функционального творожного продукта на основе ферментированного молочного сырья и кедрового ореха

Введение. Государственная политика в области здорового питания предусматривает сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактику заболеваний, вызванных нехваткой в рационе полноценных белков, витаминов, макро- и микронутриентов. Важнейшее место в реализации этой программы занимают молочные продукты.

Определенной популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные и поликомпонентные пищевые продукты, отвечающие требованиям науки о питании [2, 3]. Воздействие вредных факторов на состояние здоровья человека усиливается с каждым годом. В соответствии с программой «Здоровое питание населения России» наиболее важно при разработке продуктов здорового питания использовать натуральные ингредиенты [1].

Кедровые орехи содержат белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, что обусловливает их функциональные свойства [4].

Соответственно, разработка технологии комбинированного творожного продукта с функциональными свойствами является актуальной в рамках решения социальной проблемы организации здорового питания.

Цель исследования. Изучить основные свойства разработанного творожного пастообразного продукта.

Задачи исследования . Дать сравнительную характеристику технологическим и потребительским свойствам творожного пастообразного продукта.

Методы исследования . Для изучения технологических свойств были использованы следующие методики: отбор проб и подготовка их к анализу (проводились согласно ГОСТ Р ИСО 7218).

При этом изучали:

• -    массовую долю жира по ГОСТ-5867;

• -    титруемую кислотность по ГОСТ-3624;

• -    массовую долю влаги по ГОСТ-3626;

• -    массовую долю сахарозы по ГОСТР-51258;

• -    микробиологические исследования (определение общего количества бактерий, содержание БГКП, дрожжей, плесневых грибов, молочнокислых бактерий) проводились в соответствии с ГОСТ 53430.

Потребительские свойства изучали органолептически.

Новизна работы заключается в разработке технологии творожного продукта, изучении его качественных показателей.

Результаты исследования. Объектом исследования является творожный продукт, разработанный по ТУ 9222-005-00493238-20011.

Полученный нами продукт имеет ряд своих особенностей. По технологической схеме мука кедрового ореха вносилась в обезжиренное молоко; ферментация проводилась путем внесения термофильных молочнокислых стрептококков и сычужного фермента. Если сравнивать разработанный продукт с нежирным творогом, который использовался в качестве контроля, получились следующие результаты (табл.1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика состава и энергетической ценности пищевых продуктов

Продукт	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Вода, %	Энергетическая ценность, ккал
Мука кедровая	22,0	30,0	14,0	3,9	414
Творог нежирный	18	0,05	1,8	80	88
Сахар-песок	0	0	99,9	0,1	387
Комбинированный творожный продукт	15,0	1,0	18,0	78	143

Разработанный нами творожный пастообразный продукт отличается по содержанию белков, жиров и углеводов от нежирного творога (контроль) и натуральной муки кедрового ореха. В 100 г продукта содержится 15% белка, 1% жира, 18% углеводов. Согласно технологическому процессу, происходит расщепление части белков, которые содержатся в муке кедрового ореха, и часть их уходит в сыворотку. Жиры и углеводы разлагаются под действием ферментов. Чтобы компенсировать недостающее количество углеводов, в продукт вносили сахар. Разработанный творожный продукт имеет меньшее содержание белка по сравнению с нежирным творогом на 20%, а с мукой кедрового ореха – на 47%; содержание жира выше в сравнении с нежирным творогом на 50% и ниже по сравнению с мукой кедрового ореха на 70%, содержание углеводов в сравнении с нежирным творогом выше на 90% и ниже по сравнению с мукой кедрового ореха на 22%. Энергетическая ценность муки кедрового ореха высокая (414 ккал), но большое количество ее вносить не рекомендуется, так как увеличится энергетическая ценность готового продукта. Энергетическая ценность разработанного продукта по сравнению с нежирным творогом увеличивается за счет внесения сахара и соответствует 143 ккал.

Соотношение белков, жиров, углеводов

Таблица 2

Продукт	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
Творожный продукт, обогащенный мукой кедрового ореха	1	0,1	1,2

Согласно нормам ФАО ВОЗ, соотношение жиров, белков, углеводов должно составлять 1:1:4 соответственно. Наш творожный продукт отличается соотношением 1:0,1:1,2 (табл.2).

Содержание основных минеральных веществ в 100 граммах продукта

Таблица 3

Показатель	Содержание в кедровом орехе	Содержание в нежирном твороге	Содержание в творожном пастообразном продукте
Макроэлементы, мг:
калий	628,0	117,0	115
кальций	16,0	120,0	99
магний	234,0	24,0	27
натрий	72,0	44,0	38
фосфор	35,0	189,0	156
Микроэлементы, мкг:
железо	3,06	300,0	246

I цинк                             I            4,28            I              364,0              I              299              I

Содержание минеральных веществ в разработанном творожном продукте по сравнению с нежирным творогом изменилось незначительно. Однако количество магния увеличилось на 11% (табл.3).

Содержание основных витаминов в 100 граммах продукта

Таблица 4

Показатель	Содержание в кедровом орехе	Содержание в нежирном твороге	Содержание в творожном пастообразном продукте
Витамин РР	4,37	0,40	0,50
Витамин А	0,1	0,01	0,09
Витамин В 1	33,82	0,04	1,05
Витамин В 2	88,05	0,30	2,90
Витамин В 5	0,21	0,05	0,06
Витамин В 6	122,40	0,50	4,08
Витамин С	2,00	0,50	1,47
Витамин Е	0,05	0,01	0,02

Увеличилось содержание всех витаминов в готовом творожном продукте по сравнению с нежирным творогом за счет повышенного их содержания в муке кедрового ореха, используемой в качестве растительной добавки: витамина РР – на 20%, витамина А – на 89%, витамина В 1 – на 96%, витамина В 2 – на 90%, витамина В 5 – на 17%, витамина В 6 – на 88%, витамина С – на 66%, витамина Е – на 50% (табл.4).

Изучение потребительских свойств проводилось по пятибалльной шкале (табл.5).

Органолептические показатели творожного продукта

Таблица 5

Показатель	Характеристика	Норма, балл	Результат
Внешний вид и консистенция	Однородная, мажущаяся	1-3	3
Вкус	Чистый, сладковатый, свойственный внесенным наполнителям, без посторонних привкусов	1-5	5
Запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов	1-5	5
Цвет	Белый, однородный по всей массе	1-2	2

Выводы

• 1.    Технологические свойства разработанного творожного пастообразного продукта изменились по сравнению с нежирным творогом по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ за счет внесения муки кедрового ореха. По микробиологическим показателям продукт соответствует санитарным нормам.

• 2.    По потребительским свойствам разработанного творожного продукта – снизилась энергетическая ценность.

• 3.    Одновременная ферментация молока обезжиренного и муки кедрового ореха увеличивает количество незаменимых жирных кислот, аминокислот и витаминов.