Характеристика изолята белка бобов нута

Цель исследования - разработка технологии получения изолята белков нута и изучение его физико-химических свойств. Задачи: анализ химического состава нута; определение оптимальных условий получения изолята белка нута; исследование физико-химических свойств полученного изолята белка нута и определение его биологической ценности. Объекты исследования - бобы нута и изолят белка из бобов нута. Анализ химического состава бобов нута выявил содержание влаги 3 %, белка 28,5 % и жира 5,3 % (на 100 г продукта). Изолят белка из бобов нута сорта Краснокутский 36 получали путем щелочной экстракции белка из предварительно обезжиренного сырья с последующим осаждением белка в кислой среде. Наибольший выход белка наблюдался при проведении экстракции белка бобов нута в щелочной среде при pH=11. Максимальное осаждение белка в кислой среде происходит при pH=4,6. Полученный осадок высушивали методом лиофилизации при давлении 150-200 Па и температуре 50 ᵒС. Полученный изолят белка содержит 6,0 % влаги. Содержание белка в изоляте составляет 90 %. Содержание жира в изоляте 0,4 %. Полученный изолят белка нута содержит все необходимые аминокислоты в достаточном количестве в соответствии с эталонными показателями ФАО/ВОЗ. Расчет аминокислотного СКОРа показывает, что лимитирующей аминокислотой для изолята белка из бобов нута сорта Краснокутский 36 является изолейцин (72,5 %). Аминокислотные скоры других НАК близки к 100 %. Биологическая ценность изолята белка нута составляет 91,1 %. Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования изолята белков нута как дополнительного компонента при производстве пищевых продуктов: в кондитерском, консервном, колбасном производстве для замены животного белка растительным, что приведет к снижению себестоимости продукции.