Характеристика процесса тепловой стерилизации гетерофазной пищевой системы на примере яблочного сока с мякотью
Автор: Королев Алексей Александрович, Покудина Галина Петровна, Сенкевич Вячеслав Иванович
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2022 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследования влияния режимов термостатирования гетерофазной пищевой системы на кумулятивную летальность и реологические свойства. Гетерофазная система FS - сок яблочный с мякотью (содержание рсв - 11 %). Выбор FS обусловлен максимальной приближенностью его свойств к свойствам реальных FS из гетерофазного сырья. Для отработки режимов стерилизации FS фасовали в стеклянные банки вместимостью 190 мл. Термопару располагали по центральной оси банки на геометрической высоте 18 мм. Прогревы FS проводили в водяном термостате типа WCH-16 в изотермических условиях с погрешностью стабилизации температуры не более ±0,1 °С и последующим охлаждением в воде. Диапазон температур термостатирования - 75, 80, 85, 90 и 95 °С. Обработанные экспериментальные данные исследований гетерофазной FS отличаются большой вариативностью характера прогрева на начальном этапе, продолжающемся порядка 10 мин. Полученный характер накопления летальности F(τ) для всего диапазона температур tst 75-95 °С на графиках аналогичен и отличается полученными значениями. Средняя летальность цикла F составила 10,3-223,72 мин. Высокая вариативность динамик нагрева FS от t0 до t ≈ tst во многом зависит от помологических сортов и региона выращивания яблок, соотношения пюре и сока с мякотью и оборудования для переработки (дробилок, протирок, гомогенизаторов). Результаты исследований реологических свойств гетерофазной FS показали, что в пределах диапазона нагрева от 30 до 60 °С она имеет свойства неньютоновской жидкости - среды с выраженным нелинейным изменением динамической вязкости при увеличении скорости сдвига.
Гетерофазная пищевая система, стерилизация, летальность, наименее прогреваемая точка, кумулятивная летальность, реологические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140297478
IDR: 140297478 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-264-271
Список литературы Характеристика процесса тепловой стерилизации гетерофазной пищевой системы на примере яблочного сока с мякотью
- Бабарин В.П. Стерилизация консервов: справочник. М.: Гиорд, 2006. 312 с.
- Сенкевич В.И. Научные основы режимов финишной стерилизации жидких консервируемых пищевых систем // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. «Процессы и аппараты пищевых производств». 2021. № 2 (48). С. 53–67. DOI: 10.17586/2310-1164-2021-14-2-53-67.
- Королев А.А., Посокина Н.Е. Применение расчетных методов и компьютерного моделирования в процессах стерилизации консервированных продуктов // Вестник Крас-ГАУ. 2022. № 6. С. 162–170. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2022-6-162-170.
- Миграция зоны наименьшего прогревания гетерофазной пищевой системы для детского питания / В.В. Кондратенко [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 6. С. 49–53. DOI: 10.52653/PPI.2021.6.6.013.
- Миграция зоны наименьшего прогревания в гетерофазной модельной пищевой системе при стерилизации / В.В. Кондратенко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11 (176). С. 188–197. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-11-188-197.
- Albaali G., Farid M. A new computational technique for the estimation of sterilization time in canned food // Chem. Eng. Process. 2004. № 43. P. 523–531. DOI: 10.13140/ RG.2.1.4737.8008.
- Влияние дисперсной фазы гетерофазных модельных пищевых систем на летальность при финишной стерилизации / Б.Л. Каневский [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 4. С. 172–180. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-4-172-180.
- Pokudina G.P., Trishkaneva M.V., Volkova R.A. Development of pasterization modes for high-sugar cans in continuous acting pasteurizers // Food systems. 2019. Vol. 2, № 4. P. 48–52. DOI: 10.21323/2618-9771-2019-2-4-48-52.
- Levshenko M.T., Kanevsky B.L. Calculation optimization of microorganisms required leta-lity at the sterilization and pasterization modes development of homogeneous fruit presser-ves // Collection of scientific papers «Actual problems of the beverage industry». 2018. № 2. P. 81–86. DOI: 10.21323/978–5–6041190–3–7–2018–2–81–86.
- Сенкевич В.И. Технология асептического консервирования // Промышленные технологии консервирования овощей и фруктов: учеб. для вузов. Кемерово, 2018. С. 261–333.
- Heating of liquid foods in cans: Effects of can geometry, orientation, and food rheology / B. Rituraj [et al.] // Journal of Food Process Engineering, Wiley, 2020, 43 (7), P. e13420. DOI: 10.1111/jfpe.13420.hal-03348104.
- Dikeman Ch., Fahey G. Viscosity as Related to Dietary Fiber: A Review // Critical reviews in food science and nutrition. 2006. Vol. 46. P. 649–663. DOI: 10.1080/10408390500511862.
- Viscoelastic properties and compensation study of apple juice enriched with apple fiber / D.E. Salinas [et al.] // LWT. 2021. 151(2): 111971. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111971.
- Modeling of rheological properties of cloudy apple juice using master curve / Z. Kobus [et al.] // CyTA – Journal of Food. 2019. 17.(1):648-655. DOI: 10.1080/19476337.2019. 1630484.
- Effect of apple fibre addition and temperature on the rheological properties of apple juice and compensation study / D.E. Salinas [et al.] // LWT, 2019. 116(8):108456. DOI: 10.1016/j.lwt. 2019.108456.
