Характеристика рыбных котлет с введением растительных компонентов
Автор: Наумова Н.Л., Лукин А.А., Люлькович В.С.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3 (70), 2018 года.
Бесплатный доступ
В современной рыбоперерабатывающей промышленности рассматривается вопрос перспективности производства рыбных полуфабрикатов с использованием растительных добавок, способствующих профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний. Целью работы стало изучение влияния муки из ядер кедрового ореха на качество и пищевую ценность рыбных котлет. При дегустации не выявлено негативного влияния кедровой муки в дозировках 5,0; 7,0; 10,0 % на потребительские свойства рыбных котлет. Замещение 10,0 % мяса трески в рецептуре котлет на изучаемое растительное сырье способствовало: увеличению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон - в 42,7 раза, липидов в 2,2 раза, марганца - в 6,1 раза, меди - в 2 раза, магния - в 1,6 раза, цинка - на 69 %, железа - на 48,6 %, фосфора - на 28,7 %, кальция - на 14,5 % на фоне повышения зольности - на 11,9 % и снижения влажности котлет на 4,5 %. Содержание белка в опытных пробах соответствовало уровню продукции базовой рецептуры. Микробиологическая безопасность экспериментальных образцов находилась в пределах норм, установленных требованиями ТР ТС 021/2011. Предложенная модификация пищевой ценности рыбных котлет позволяет рассматривать их как перспективные функциональные продукты питания.
Рыбные котлеты, кедровая мука, качество, безопасность, пищевая ценность, минеральный состав
Короткий адрес: https://sciup.org/142228747
IDR: 142228747
Список литературы Характеристика рыбных котлет с введением растительных компонентов
- Коржова Е.В., Данылив М.М., Дворянинова О.П. Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для детского питания//Успехи современного естествознания. -2012. -№ 6. -С. 135.
- Тюльзнер М., Кох М. Технология рыбопереработки. -СПб.: Профессия, 2011. -404 с.
- Никифорова А.П., Никифоров П.Г. Исследование потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта//Вестник ВСГУТУ. -2016. -№ 5 (62). -С. 83-89.
- Ахметова Н.К., Айткалиева А., Узаков Я.М. и др. О разработке продуктов функционального назначения на основе рыбного сырья//Вестник Алматинского технологического университета. -2012. -№ 2. -С. 28-31.
- Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения//Известия вузов. Пищевые технология. -2012. -№ 2-3. -C. 55-56.
