Характеристика рыбных котлет с введением растительных компонентов

Общеизвестно, что мясо разных рыб богато минеральными элементами, в том числе такими, как йод, бром, медь, железо и др. Рыбные продукты легче усваиваются организмом человека, поэтому применяются в диетическом питании. Рыбный белок, содержащий большое количество незаменимых аминокислот, отличается высокой биологической ценностью [1-3]. Жирная рыба богата витаминами А и D, ю-3 жирными кислотами, снижающими уровень триглицеридов в крови человека [4].

В современной рыбоперерабатывающей промышленности рассматривается вопрос перспективности производства рыбных полуфабрикатов с использованием растительных добавок, способствующих профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний [5]. На сегодня известны рецептуры и технологии приготовления: котлет из филе трески с добавлением ядер грецкого ореха и семян подсолнечника [6]; котлет из мяса трески балтийской с добавлением топинамбура, панированных в рисовой муке [7]; рыборастительных полуфабрикатов, включающих порошки из крапивы двудомной и сныти обыкновенной [8] и мн. др. Систематическое употребление в пищу рыбных продуктов с растительными компонентами положительно воздействует на определенные метаболические процессы в организме человека, восполняет дефицит микронутриентов и тем самым снижает отрицательные последствия неправильного питания [4].

Целью настоящей работы стало изучение влияния муки из ядер кедрового ореха на формирование качества и пищевой ценности рыбных котлет.

Материал и методы исследования

Материалом для исследований послужили:

• -    мука из ядер кедрового ореха (торговая марка «Сибирский продукт»), вырабатываемая по ТУ 9146-001-53163736-06 (производитель ООО «Дары Алтая», Алтайский край, г. Барнаул);

• -    котлеты рыбные (рецептура № 364 [9], состав: филе трески, хлеб пшеничный, молоко коровье, сухари, соль пищевая, перец черный молотый). Контрольные пробы готовили по традиционной рецептуре, экспериментальные - с добавлением муки из ядер кедрового ореха путем замещения в составе котлет филе трески на аналогичное количество (5,0; 7,0; 10,0 %) кедровой муки. Вариант замещения пшеничного хлеба на кедровую муку не рассматривался по причине того, что массовая доля хлеба в полуфабрикате мала и составляет 16,7 %, снижение содержания хлеба в котлетах нарушает их целостность, изменяет сочность и рыхлость готового продукта, ухудшая потребительские свойства [10].

Выход готового продукта (жареной котлеты) составил 125 г. Хранили модельные образцы котлет согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре 0 ± 2 °С в течение 24 ч.

Органолептическую оценку рыбных полуфабрикатов проводили по ГОСТ 7631-08, дегустацию готовых рыбных котлет - по 5-балльной шкале, предложенной Т.М. Сафроновой [11]. Массовые доли определяли: влаги, жира и поваренной соли - по ГОСТ 7636-85, золы - по МУ 4237-86, фосфора - по ГОСТ 30615-99. Содержание пищевых волокон и белка определяли классическими методами [12], количество БГКП (колиформных бактерий) - по ГОСТ 3174712; КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94; сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 2918514; S. aureus - по ГОСТ 31746-12; Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031-2012.

В растительном сырье и готовых котлетах содержание фосфора, магния, кальция, марганца определяли общепринятым методом [12], содержание железа, меди, цинка - по ГОСТ 30178-96.

Все исследования проводились в пятикратной повторности. Статистический анализ выполнялся с использованием пакета программ: Microsoft Excel XP, Statistica 8.0. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 95%-ном доверительном уровне).

Результаты исследования и их обсуждение

Существует мнение, что высокое содержание калия, магния, фосфора, железа, а также цинка свидетельствует о возможности использования кедровой муки в производстве пищевых продуктов с определенными лечебно-профилактическими, функциональными свойствами

• [13]. В связи с этим был изучен элементный состав муки из ядер кедрового ореха в сравнительном аспекте с минеральным составом мяса трески (табл. 1).

Таблица 1

Минеральный состав муки из ядер кедрового ореха в сравнительном аспекте

Элемент	Результаты исследований кедровой муки, мг/кг	Содержание элемента в мясе трески согласно справочным данным [14], мг/кг
Ca	717,34±258,24	150–300
P	11256,00±3144,70	1700–2300
Mg	2286,30±617,30	300–1400
Fe	60,37±6,04	5–11
Cu	11,92±1,19	—
Mn	75,43±24,89	150–500
Zn	51,80±5,18	–

Установлено, что из определяемых минеральных элементов в кедровой муке количественно преобладает фосфор, содержание которого в 15,7 раз превосходит концентрацию кальция. Содержание магния также высоко, а вот присутствие марганца, железа и цинка выявлено на среднем уровне.

Определено, что мясо трески существенно уступает анализируемой кедровой муке по содержанию железа (в среднем в 7,5 раза), фосфора (в 5,6 раз), кальция (в 3,2 раза), магния (в 2,7 раза). Таким образом, применение муки из ядер кедрового ореха в рецептуре рыбных котлет является эффективным способом обогащения их указанными эссенциальными микронутриентами.

Современные принципы моделирования продуктов питания из гидробионтов определяются научным обоснованием и тщательным подбором сырьевой базы в соотношениях, обеспечивающих достижение прогнозируемого качества продукции с высокими органолептическими свойствами [15]. В связи с этим было изучено влияние различных дозировок муки из ядер кедрового ореха на органолептические показатели рыбного фарша и готовых рыбных котлет (рис.). Определено, что рыбный фарш экспериментальных и контрольных проб хорошо сохранял свою форму, состоял из однородной, тщательно измельченной и промешанной рыхлой массы светло-серого цвета с приятным свойственным ароматом. Котлетная масса опытных образцов имела более светлые оттенки.

По итогам дегустации не выявлено существенного негативного влияния кедровой муки в исследуемых дозировках на потребительские достоинства рыбной продукции. Однако отмечено, что при закладках 7,0 и 10,0 % растительного сырья несколько изменяется сочность котлет с градации «сочный» продукт (средняя оценка у контроля за показатель - 4,7 балла) на градацию «достаточно сочный» (средняя оценка у экспериментальных проб с максимальной дозировкой муки за показатель 4,1 балла), что обусловлено наличием пищевых волокон растительного происхождения [10]. Несмотря на это, консистенция экспериментальных образцов оказалась более нежной.

Вкусовые особенности комбинированных котлет, а именно сладковатый привкус, усиливающийся с повышением дозировки кедровой муки, проявились с закладки 7,0 % растительного материала. Хотя это обстоятельно не помешало сохранить у экспериментальных образцов с максимальным процентом замещения мяса трески на кедровую муку «достаточно выраженный» вкус (средняя оценка за показатель 4,1 балла) и категорию «хорошее» качество. Аромат и цвет на разрезе рыбных котлет в эксперименте изменялись незначительно. Цветовая гамма и внешний вид опытных проб котлет соответствовали показателям контроля. Поэтому в дальнейших испытаниях использовали экспериментальные образцы с закладкой муки из ядер кедрового ореха в количестве 10,0 % (табл. 2, 3).

внешний вид сочность консистенция

цвет продукта цвет на разрезе вкус запах

внешний вид

контроль внешний вид сочность консистенция

цвет продукта цвет на разрезе вкус запах

7,0 % муки

сочность консистенция

цвет продукта цвет на разрезе вкус запах

10,0 % муки

Рисунок – Профилограммы дегустационной оценки рыбных котлет

Таблица 2

Химический состав свежеприготовленных рыбных котлет

Определяемый показатель	Результаты исследований
	контроль	опыт
Массовая доля белка, %	15,7±0,7	15,7±0,7
Массовая доля жира, %	2,5±0,7	5,6±0,7
Массовая доля поваренной соли, %	0,76±0,30	0,76±0,30
Массовая доля влаги, %	60,3±0,7	57,6±0,7
Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, г/100 г	0,11±0,02	4,70±0,10
Массовая доля золы, %	1,43±0,02	1,60±0,02

Выявлено, что замещение рыбного сырья на кедровую муку положительно повлияло на обогащение котлет полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), так как содержание липидов в готовой продукции увеличилось в 2,2 раза. Известно, что ПНЖК являются предшественниками ряда биологически активных веществ, служат для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и должны поступать экзогенно [16]. Влажность котлет при этом снизилась на 4,5 % предположительно за счет увеличения количества растворимых и нерастворимых пищевых волокон в 42,7 раза. Употребляя в составе пищевого рациона одну котлету с «кедровой начинкой», взрослый человек получает 29,4 % от суточной потребности в растительных волокнах. Увеличение в рационе человека пищевых волокон снижает риск развития рака толстой кишки, желчекаменной болезни, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, ожирения, тромбоза вен [16]. Зольность комбинированных образцов увеличилась на 11,9 %, содержание белка – не изменилось.

Внесение дополнительного сырья в любую пищевую систему может спровоцировать ее микробиологическую порчу, поэтому была изучена микрофлора модельных образцов рыбных котлет с целью установления их безопасности для здоровья потребителей. Определено, что микробиологическая стабильность опытных проб котлет в процессе хранения не отличалась от микробной обсемененности контрольных образцов и соответствовала требованиям ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Микробиологическая безопасность рыбных котлет при хранении

Модельные образцы	Определяемый показатель
	КМАФАнМ, КОЕ/г	БГКП (колиформы) в 1 г	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	S. aureus в 1 г	Listeria monocytogenes в 25 г
Норма по ТР ТС 021/2011	не более 5,0×104	не допускаются
Результаты исследований: 0 часов хранения
контроль	3,1×102	не обнаружены
опыт	3,2×102
24 часа хранения
контроль	2,2×103	не обнаружены
опыт	2,1×103

В настоящее время при разработке или модификации химического состава продуктов питания особое внимание уделяется формированию их функциональных свойств, в том числе за счет повышения содержания минеральных компонентов. В настоящих исследованиях выявлено позитивное влияние применяемого растительного материала на баланс отдельных минеральных элементов рыбных котлет. Так, в экспериментальных пробах установлены количества макро- и микроэлементов, значительно превосходящие содержание в контроле (табл. 4): марганца – в 6,1 раза, меди – в 2 раза, магния – в 1,6 раза, цинка – на 69 %, железа – на 48,6 %, фосфора – на 28,7 %, кальция – на 14,5 %.

Таблица 4

Содержание отдельных минеральных элементов в рыбных котлетах

Элемент	Физиологическая потребность по МР 2.3.1.2432-08, мг/сут	Результаты исследований, мг/кг
		контроль	опыт
P	800,0	1335,00±161,10	1719,00±178,30
Ca	1000,0	905,28±325,91	1036,60±373,18
Cu	1,0	0,86±0,09	1,76±0,18
Fe	10,0 (для мужчин), 18,0 (для женщин)	24,73±2,47	36,76±3,68
Mg	400,0	260,20±97,58	427,68±160,38
Mn	2,0	1,38±0,81	8,39±3,36
Zn	12,0	6,03±0,60	10,2±1,02

Из макроэлементов с позиций нутрициологии представляют интерес повышенные уровни содержания магния, из микроэлементов – высокое содержание марганца, меди, цинка и железа, что предопределяет наличие функциональных свойств у комбинированных образцов. При употреблении 125 г (1 единицы продукции) рыбных котлет с добавлением муки из ядер кедрового ореха в количестве 10,0 % покрывается суточная потребность взрослого человека в марганце – на 52,4 %, железе – на 46 % для мужчин и на 25 % для женщин, фосфоре – на 26,8 %, меди – на 22 %, кальции – на 13 %, магнии – на 13,3 %, цинке – на 10,6 %.

Выводы

Таким образом, при дегустационной оценке не выявлено негативного влияния кедровой муки в исследуемых дозировках на потребительские свойства рыбных котлет. Замещение 10,0% мяса трески в рецептуре котлет на изучаемое растительное сырье способствовало: увеличению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон – в 42,7 раза, липидов

• - в 2,2 раза, марганца – в 6,1 раза, меди – в 2 раза, магния – в 1,6 раза, цинка – на 69 %, железа – на 48,6 %, фосфора – на 28,7 %, кальция – на 14,5 % на фоне повышения зольности на 11,9% и снижения влажности котлет на 4,5 %. Содержание белка в опытных пробах соответствовало уровню продукции базовой рецептуры. Микробиологическая безопасность экспериментальных образцов находилась в пределах норм, установленных требованиями ТР ТС 021/2011. Предложенная модификация пищевой ценности рыбных котлет позволяет рассматривать их как перспективные функциональные продукты питания.

• 16.03.2013), соглашение № 02.A03.21.0011.

Исследования выполнены при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от