Химический состав плодов ирги круглолистной и разработка рецептуры алкогольного напитка на ее основе

Плоды ирги содержат ценные биологически активные соединения. В них содержание сухого вещества варьируется в пределах 17–23 %, сахара – до 12 %, высокое количество Р-активных соединений: антоцианов от 500 до 1600 мг %, катехинов – 150–220 мг %, флавонолов – 50– 155 мг %, производных оксикоричной кислоты – 40–150 мг %, дубильных и красящих веществ – до 0,8 %, пектиновых веществ – 1,5–3 % [2]. Ирга является поливитаминным средством. Общее количество минеральных веществ в соста- ве дикорастущих, по литературным данным, составляет 0,2–0,54 % [2, 3].

В настоящее время иргу круглолистную используют только для домашних заготовок. Химический состав плодов ирги круглолистной недостаточно изучен. В связи с этим исследование химического состава и возможности использования ирги круглолистной, произрастающей на территории Красноярского края, в рецептурах напитков является актуальным.

Цель исследований. Изучение химического состава ягод ирги круглолистной, произрастающей на территории Красноярского края, и разработка рецептуры алкогольного напитка на ее основе.

Задачи : определить химический состав плодов ирги круглолистной; разработать рецептуру сладкой настойки на основе плодов ирги; провести оценку качественных показателей напитка.

Методы исследований . Объектом исследования служили плоды ирги круглолистной, собранные на территории Емельяновского района Красноярского края, в период их технологической зрелости (август). Для исследования химического состава плодов ирги пробы усреднялись методом квартования. Определение химического состава плодов ирги круглолистной проводили по методикам, принятым в биохимии растений [4]. Определение органолептических показателей, общей экстрактивности, общего сахара, кислотности, крепости напитка проводили согласно ГОСТ Р 55313-2012 [5].

Результаты исследований. Влажность плодов ирги составляла 82,33 %. В таблице 1 приведен химический состав плодов ирги круглолистной.

Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании в плодах ирги круглолистной сахаров (10,83 %) и экстрактивных веществ (15,07 %).

В таблице 2 приведен компонентный состав минеральных веществ плодов Amelanchier rotundifolia .

Полученные результаты свидетельствуют о наличии в плодах ирги незаменимо важных для организма микро- и макроэлементов, таких как натрий (25,13 мг/кг), калий (1602,42 мг/кг), алюминий (74,5 мг/кг) и другие. Из приведенных результатов (табл. 2) следует, что все необходимые микро- и макроэлементы присутствуют в ягодах ирги круглолистной, которые полностью могут восполнить норму суточного потребления.

Химический состав плодов Amelanchier rotundifolia

Таблица 1

Компоненты	Содержание, % а.с.м.
Зольные вещества	0,59
Протеин	1,15
Клетчатка	1,64
Пектин	0,34
Сахара общие	10,83
Моносахара	2,32
Сахароза	8,51
Экстрактивные вещества	15,07
Дубильные вещества	2,75

Исследования химического состава плодов ирги круглолистной показали наличие ценных веществ. Была разработана рецептура сладкой настойки на основе плодов ирги круглолистной (табл. 3).

Таблица 2

Компонентный состав минеральных веществ плодов Amelanchier rotundifolia

Компонент	Содержание элементов
Макроэлементы
Натрий (Na), мг/кг	25,13
Кальций (Ca), %	0,30
Калий (К), мг/кг	1602,42
Магний (Mg), %	0,10
Фосфор (P), %	0,16
Сера (S), %	0,06
Микроэлементы
Железо (Fe), мг/кг	4,835
Цинк (Zn), мг/кг	16,2
Марганец (Mn), мг/кг	3,111
Медь (Cu), мг/кг	7,2
Алюминий (Al), мг/кг	74,5
Молибден (Mo), мг/кг	0,38

Таблица 3

Рецептура настойки

Компонент	Количество на 1000 дал готовой продукции
Спиртованный настой плодов ирги круглолистной, л	1900
Лимонная кислота, кг	25
Сахарный сироп, 65,8 %, л	1200
Спирт этиловый ректификованный марки «Люкс» и вода умягченная	По расчету на крепость купажа 20 % об.

Полученный напиток исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие стандартам. Органолептическую оценку качества настойки – на соответствие ГОСТ Р 55313- 2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа» [5]. В таблице 4 приведены органолептические показатели сладкой настойки.

Органолептические показатели настойки

Таблица 4

Показатель	Характеристика напитка
Вкус	Сладковато-терпкий, с легким привкусом ягод ирги круглолистной
Запах	Характерный для данного вида напитков
Цвет	Бордовый

Полученный напиток имеет натуральный ягодный аромат, вкус чистый, цвет бордовый. Физико-химические показатели сладкой настой- ки следующие: крепость – 20 % об., общая экстрактивность – 29,5 г/100 мл, общий сахар –28,0 г/100 мл, кислотность – 0,3 г/100 мл.

Физико-химические показатели настойки

Таблица 5

Образец	Крепость, % об.	Общая экстрактивность, г/100 мл	Общий сахар, г/100 мл	Кислотность, г/100 мл
Сладкая настойка	20	29,5	28,0	0,3

Физико-химические показатели настойки со- 4. ответствуют ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия» [6].

Выводы. Исследован химический состав плодов Amelanchier Rotundifolia , произрастающей в Красноярском крае. Установлено высокое 5. содержание сахаров общих (10,83 % а.с.м.) и экстрактивных веществ (15,07 % а.с.м.). Разработана рецептура алкогольного напитка (слад-  6.

кой настойки) на основе плодов ирги круглолистной. Определены органолептические и физико-химические показатели напитка. Полученные результаты показали, что полученный напиток по органолептическим и физико-химическим 1. показателям соответствует ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные». Приведенная рецептура получения сладкой настойки позволит 2. расширить ассортимент ликероводочных изделий, улучшить органолептические свойства, обогатить напиток биологически активными ве- 3. ществами, содержащимися в плодах ирги круглолистной.                                       4.