Хлеб на столе армянских мигрантов в Республике Мордовия

Миграция населения – это важнейший фактор этнической эволюции и трансформации, прослеживаемый на протяжении всей истории народов мира1, однако происходящим в результате этого изменениям в традиционной культуре мигрантов в том или ином регионе в этнографической науке до сих пор не уделялось достаточного внимания.

Всероссийская перепись населения 2002 года зафиксировала следующую численность населения различных этнических групп на территории Мордовии: мордва – 283861 чел. (31,9%); русские – 540717 (60,8%); татары – 46261 (5,2%); лица других национальностей – 14227 чел. (1,7%), в том числе азербайджанцы – 672 чел., армяне – 1310 чел., грузины – 395 чел2. Миграционные волны последних десятилетий прошлого века и начала века XXI-го из стран Закавказья в Мордовию постепенно увеличили численность армян на территории республики, практически удвоивших свою численность за межпереписной период 1989-2002 гг. Мордовия, в отличие от Москвы3, Ростова-на-Дону4, Краснодарского края5, не принадлежит к числу российских регионов, где исторически проживала большая армянская община. Армянские мигранты составляют доли процента от населения республики, однако в ближайшем будущем поток трудовых мигрантов в Россию, по оценкам экспертов6, не уменьшится.

Первичная биологическая адаптация мигрантов-армян (привыкание к климату, ландшафту и т.д.), а также социальная адаптация мигрантов к новой этнокультурной среде региона, включая адаптацию к структурам и системам, жизненным

Шевцова Анна Александровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник Центра международных образовательных программ.

«Бедняк нуждается в хлебе, а богач – во всем».

Армянская пословица ориентациям местного населения7, интеграция в трудовые коллективы и соседские общности, происходят непросто. Значительную помощь в этом оказывают родственники, знакомые, земляки новых переселенцев, уже живущие в Мордовии. Определенный свод черт традиционной культуры, носителями которой являются армянские переселенцы (особенно из сельских районов), контрастирует с культурой местного населения Мордовии, а в случае, если мигрант из села переезжает в город, это противоречие только возрастает. Исследование факторов этнокультурной адаптации мигрантов-армян, в частности, к инновациям в их системе питания в инокультурной среде, представляется новым явлением в региональной этнологической науке.

Из 1310 армян в Республике Мордовия – 788 мужчин и 522 женщины.8 Среди трудовых мигрантов мужчины преобладают (это характерно и для других регионов, скажем, для Москвы)9, ведь инициатива переселения принадлежит именно им, женщины чаще выступают как пассивные мигранты, следуя за своим мужем. В городах зарегистрировано 813 чел., причем 529 чел. живут в столице республике Саранске, а в сельской местности – 497 чел. Большинство мигрантов – это добровольные переселенцы в поисках работы, улучшений условий жизни, жилья, более высокого заработка. Расселение армянских мигрантов происходит и на пограничье, вблизи транспортных центров и железнодорожных путей. Лидируют в этом отношении Зубово-Полян-ский, Чамзинский, Ромодановский, Рузаевский, Ичалковский и Лямбирский районы10.

Традиционная система питания (виды пищи, набор блюд, способы приготовления и пищевой режим) – значимая и наиболее устойчивая составляющая в культуре любого народа. Испыты- вая на себе воздействие инокультурного окружения, универсальной западной городской культуры, рекламы продуктов питания, магазинной торговли, традиционный рацион медленно меняется. Тем не менее в своих праздничных и ритуализированных вариантах (праздничное, свадебное, поминальное застолье) он продолжает выполнять роль этнического маркера, сохраняя и репрезентуя этническую идентичность мигрантов в инокультурном окружении. Армянская диаспора, наряду с еврейской, демонстрирует одну из самых красноречивых и устойчивых традиций питания в иноэтнической среде во всех регионах мира11. Характерно это и для армян Мордовии.

Территория Армении входит в ареал древнейшего хлебопечения в мире¹², а благоговейное отношение к хлебу – одна из наиболее устойчивых традиций армянской культуры. С лавашем, гатой, другими видами хлеба домашней выпечки связано множество поверий и ритуалов¹³. В наибольшей степени наделение хлеба сакральными чертами, требующими особого обращения, особенно в сравнении с подовым хлебом массового производства, относится именно к лавашу – традиционной тонкой, как бумажный лист, овальной формы лепешке размером до 1 м в длину и 0,5 м в ширину из глиняной печи, «вершине культуры дрожжевого хлебопечения»¹⁴. О значимости хлеба в жизни армян говорят не только многочисленные пословицы, связанные с ним, но и то, что слова «завтракать», «обедать» или «ужинать» часто заменяют словом « hац утел »¹⁵ (буквально: « хлеб кушать »).

Выпечка лаваша – часть традиционной жизнеобеспечивающей системы армян16 – процесс, прекрасно изученный17. В наши задачи не входит его описание, отметим только, что выпечка хлеба в глиняном тонире (таннуре, тондире, туруне, тандуре) требует слаженных усилий целой команды женщин, ведь «это непрерывный, конвейерный процесс, и, чтобы его осуществить, должны трудиться как минимум три женщины одновременно, а в идеале, для получения качественного тонкого лаваша необходимы совместные усилия семи женщин»18 – родственниц, соседок. При этом, несмотря на то, что выпечка хлеба требует неотрывного внимания и напряженных усилий, женщины обычно «непринужденно переговариваются, шутят, обмениваются репликами с окружающими»19. Поскольку лаваш долго сохраняет вкусовые качества, его выпекали впрок (раз в одну-две недели, а зимой в горах – раз в два месяца20). День выпечки хлеба, таким образом, превращался в своеобразный семейный праздник, любимый детьми, которые с удовольствием доедали «неудавшиеся» (упавшие в золу) лепешки, а женщины собирались не только для того, чтобы обеспечить свои семьи хлебом, но и посплетничать, «перемыть всем косточки», обсудить семейные дела и новости, присмотреть потенциальных невест сыновьям. Эта социальная функция выпечки лаваша метко определена краснодарским этнографом Ноной Шахназарян как «женское информагентство «Турун-пресс»21. Роль «женского клуба» во многом взяли на себя беседы соседок за бесконечными чашками кофе22.

Если в городах Армении свежий лаваш можно купить на каждом шагу, то в армянских селах его продолжают выпекать в домашних хозяйствах. Переселенцы из Армении называют лаваш среди тех привычных национальных блюд, по которым скучают в наибольшей степени. Лаваш из частных мини-пекарен, доступный жителям Москвы, Краснодара, Санкт-Петербурга и других крупных российских городов, в розничной продаже в Мордовии пока еще можно встретить лишь в крупных городах – на рынках в Саранске, Руза-евке23. Лаваш подают во многочисленных армянских кафе и ресторанчиках поселка Умет Зубово-Полянского района, «специализирующегося» в сфере общепита и обслуживающего московскую трассу: «Арарат», «У Сано вкусно», «Армения», «Азия», «Нико». В меню вошли блюда кавказской кухни, ставшие «международными»: хаш, кебаб, хинкали, цыпленок-табака, шашлык24. Здесь мы столкнулись с тем, что мужчины готовят не только мясо, но и довольно ловко пекут лепешки. Последнее в принципе нехарактерно для армян, ведь раньше мужчины, в том числе грудные младенцы, к выпечке хлеба не допускались, хотя сейчас это можно встретить и в Армении25.

Разумеется, по вкусовым качествам «магазинный» лаваш, выпеченный на металлических листах мини-пекарен, уступает домашнему²⁶, однако от привычного и удобного хлеба отказываться все же тяжело. Удобство лаваша заключается не только в том, что он, в отличие от подового хлеба, долго сохраняет свежесть, но и в том, что этот хлеб зачастую выступает в качестве «съедобной утвари» (скатерть, салфетка): кусочком лаваша, свернув его конусом, можно есть, как ложкой, например, горячий наваристый хаш едят именно так²⁷. Больше того, в лаваш можно завернуть любую начинку – зелень, сыр, лук, соленья, крутое яйцо. Такие закрытые бутерброды ( бртуч ) весьма популярны и в тех домохозяйствах Мордовии, где пекут свой лаваш. В лаваше едят кебабы и хоро-вац (шашлык), завернув в лаваш, хозяйка несет какое-либо кушанье угостить соседей.

В нескольких сельских районах Мордовии в армянских семьях нам довелось наблюдать импровизированные, «народные» тондиры для выпечки лаваша, изготовленные из слегка врытой в землю (в «положении лежа») старой железной бочки28. Лаваш пекут не внутри, а снаружи бочки, предварительно разведя в ней огонь и дождавшись углей. Готовое изделие получается меньшего, по сравнению с традиционным, размера – примерно 35-40 см в ширину и 50-60 см в длину. Толстый лаваш (из того же теста – мука, вода, дрожжи, соль) пекут также в газовых и электрических духовках, правда, сетуют, что вкус получается «не тот».

Сохранилось представление о том, что лаваш должны печь только женщины, причем в состоянии ритуальной чистоты29. Как отмечают С.А. Арутюнов и Ю.И. Мкртумян, «идеальным участником выпечки считалась замужняя и здоровая женщина, имеющая здорового мужа и здоровых детей. Предполагалось, что общая аура здоровья и благополучия ее семьи через хлеб, выпеченный с ее участием, передастся всем, кто будет есть этот хлеб»30. Лаваш нельзя выбрасывать, переворачивать «тыльной» стороной вверх, ронять («если упал, нужно поднять, поцеловать, попросить прощения»), резать ножом («счастье отре-жешь»)31. Последний запрет не распространяется на магазинные батоны и «кирпичики». Впрочем, на столе армянских мигрантов чаще можно увидеть сдобу, белый хлеб, а не ржаной.

Помнят переселенцы и о важной роли хлеба в традиционной свадебной обрядности. Как и у донских армян, сговор армяне Мордовии называют hац нохел («обмен хлебом»)³², свекровь кладет на плечи молодым лаваш, свернутый вдоль и упакованный в прозрачную обертку с рюшами и лентами, встречая их после венчания или регистрации брака («чтобы в семье был достаток, деньги водились»)³³.

В семьях, где жена русская (мордовка), а муж – армянин, жена, помимо привычных блюд (борща, пирогов, блинов, овощных супов, разнообразных каш), старается побаловать мужа теми блюдами, к которым он привык с детства. Например, Зинаида Ивановна Казарян, проживающая в с. Арх.-Голицино Рузаевского р-на, научилась печь армянский лаваш, хотя семья любит и пироги – с повидлом, творогом, с яйцом и луком34. В семье Марукян из с.Моревка также пекут лаваш, сладкие пироги с лесными или садовыми ягодами35. Любят пирожки (с яблоками, капустой, зеленым луком) Нина и Армине Фиданян (пос.Атьма Ромодановского р-на), а лаваш пекут впрок на неделю. А вот в семье Галины и Лёвы Фиданян (пос.Пушкино) готовят в основном традиционные русские блюда: блины, каши, пи-роги36. Повсеместно в армянских семьях каши поливают горячим топленым маслом, добавляя сахар, мед, изюм, миндаль, что напоминает об архаических обрядовых кушаньях из зерен с топленым маслом (хашил)37. Мельсида Анушаванов- на Марукян рассказала о том, что в раньше в деревнях Армении для рожениц готовили калорийную сладкую кашу хавиц – из поджаренной на масле пшеничной муки с сахарным сиропом, медом и сливками38.

У армян Мордовии по-прежнему популярна домашняя лапша ( ршта, аршта ). Андраник и Зепюр Степанян (ст.Турдаково) готовят домашнюю лапшу с мясной поджаркой³⁹; Наталья Симонян (Ардатов) готовит для мужа Мхитара лапшу с кефиром и соусом « схторов мацук »⁴⁰. Как и в старину, сухой лаваш крошат в суп, хаш . Традиция печь рождественский тарехац – (буквально: хлеб-год) – круглый хлеб с ямками на ободе, символизирующими плодородие⁴¹, с запеченной на счастье монеткой или фасолиной, почти забыта. Популярным праздничным блюдом остается сдобное сладкое печенье гата (ката, гота ), в прошлом имевшее ритуальное значение⁴². Своим рецептом приготовления гаты с нами поделилась Нина Фиданян: растопить сливочное масло и растереть его с сахаром, солью и сырым яйцом до получения однородной массы. Вылить в опару и вымесить еще несколько минут, медленно добавляя муку. Оставить на полчаса в тепле. Для начинки растереть сливочное масло с добавлением муки и сахарной пудры. Из готового теста раскатать большую лепешку, смазать её растопленным сливочным маслом и положить начинку, накрыть сверху еще одной лепешкой, защипать края и смазать взбитым желтком. Выпекать полчаса на смазанном маслом противне⁴³.

Армянские хозяйки славятся своей великолепной выпечкой (пахлава, трубочки с кремом, слойки с орехами и повидлом), многоэтажными тортами («Птичье молоко», «День-ночь», «Шоколадный», «Медовый», «Мокко»). Например, «на свадьбу магазинные торты не годятся: надо домашние», и чем больше слоев, тем лучше, «тем счастливее будет жизнь у молодых»⁴⁴. Разрезанием свадебного торта женихом и невестой (буквально – « торт мортел» , т.е. « забиванием торта »), ставшим новым популярным обрядом взамен забивания жертвенного быка, заканчивается череда свадебных ритуалов, после чего свадьба вступала в фазу неконтролируемого веселья⁴⁵. Обычно жених и невеста делают его вместе – нож держит невеста, а жених обхватывает руку невесты, помогая ей сделать первый надрез⁴⁶. Как правило, пекут хлеб, сдобу старшие женщины (бабушки), попутно обучая национальному кулинарному искусству своих внучек. Умение вкусно готовить – та самая традиция, которая, по словам информантов, помогает женщине сохранить семью и любовь мужа⁴⁷.

Подводя итог, отметим, что в многонациональной Мордовии армяне проживают рядом с другими этносами, которые воспринимают их как народ, обладающий уникальной самобытной культурой. Безусловно, в условиях иноэтнического окружения и под влиянием универсальной урбанистической культуры традиционная культура переселенцев подверглась значительной трансформации. Однако сохранился ее основной стержень, позволяющий говорить о сохранении и репрезентации этнической идентичности армян, их национальных предпочтениях, позитивном восприятии собственных гастрономических специалитетов.