Идентификационные критерии черных сортов чая

Цель исследования - установление идентификационных критериев черных сортов чая для идентификации географического места происхождения и выяснения характера влияния некоторых фенольных соединений на вкусовой профиль чайных экстрактов. Объекты исследования - черные цейлонские сорта чая, расфасованные на территории России. Все образцы чая по внешнему виду настоя были яркими и прозрачными, с нежными ароматами и терпким вкусом, что соответствует виду продукции. Исключением был образец чая № 2, который по внешнему виду разваренного чайного листа не соответствовал нормам категории напитка. Содержание общих полифенолов в водных экстрактах колебалось в пределах 116,0-162,0 мг/г чая, кофеина - 5,7-7,1; катехинов - в пределах 4,4-8,7 мг/г чая. По совокупности содержания фенольных соединений чай № 3 и № 4 обладали наибольшим содержанием различных классов фенольных соединений. Содержание кверцетина в образцах составило 0,32-0,47 мг/дм3, рутина - 60,96-94,22 мг/дм3. В водных экстрактах были зафиксированы фенольные кислоты в количестве 0,37-13,1 мг/дм3 и фенольные альдегиды - в количестве 0,11-5,55 мг/дм3, благодаря чему удалось установить, что конифериловый и синаповый альдегиды могут быть идентификационными критериями для определения региональной принадлежности возделывания чая. Математический анализ позволил выявить сильную корреляцию между положительной дегустационной оценкой образцов и изменением содержания кофеина, а также рутина. Существует тесная корреляция между изменением содержания кофеина и рутина (r = 0,99), а также содержанием катехинов и сиреневой кислотой и синаповым альдегидом (r = 0,93 и r = 0,97 соответственно), что связано со строением растительной матрицы чая.