Влияние условий хранения на текстуру говядины

Это исследование было направлено на изучение влияния различных условий холодильного хранения на структуру парного мясного сырья и характер протекания процессов автолиза. Говядина хранилась при следующих параметрах среды: 1) при температуре -1,9 °С (точка замерзания), 2) 0 °С, 3) 4 °С. Все образцы были упакованы под вакуумом и им были присвоены уловные обозначения Cv, Zv и Fv, соответственно. Хранение осуществлялось в течение 24 дней. Во время хранения регулярно определяли содержание сульфгидрильных групп (-SH), диаметр миофибрилл, длину саркомера (SL), индекс фрагментации миофибрилл (MFI) и силу сдвига (SF). В результате исследования было установлено, что при вышеуказанных условиях содержание сульфгидрильных групп и диаметр миофибрилл постепенно уменьшались, в то время как индекс фрагментации миофибрилл увеличивался. Для всех трех трупп образцов (Cv, Zv и Fv) диаметр миофибрилл уменьшился на 46, 7, 52,3 и 57,2 % соответственно. Изменение силы сдвига для всех групп образцов имело аналогичную динамику: в первые 12 дней хранения значения показателя имели тенденцию роста, а затем снижались, однако изменение параметра для образцов с условием Cv было менее выражено, по отношению к образцам с условием Zv и Fv. Таким образом, можно отметить, что хранение парного мясного сырья при температуре -1,9 °С может эффективно задерживать процессы окоченения и позволяет говядине сохранять хорошее качество в течение длительного времени.