Инновационный сценарий развития отечественного рынка мясных продуктов: проблемы, факторы, тенденции

Важное место в структуре отечественного продовольственного рынка занимает рынок мяса и продуктов его переработки. Представляя собой систему взаимоотношений хозяйствующих субъектов, которые участвуют в процессе производства, переработки и распределения мяса и мясных продуктов, и потребителей, выступающих, как правило, частными лицами, рынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов рынка продовольственных товаров [1, 2]. Он имеет внушительные объемы продаж и покупок, значительный ассортимент товаров, многочисленных участников [3–7].

Кроме значительного объема производства и потребления продовольственных товаров, рынок мяса и мясной продукции выступает, с одной стороны, одним из критериев продовольственной безопасности страны, а с другой, своеобразным социальным индикатором, поскольку является поставщиком белка животного происхождения, играющего важную роль в обеспечении здорового питания организма человека, непосредственно влияющего на качество жизни, индекс развития человеческого потенциала, формирование и создание условий его воспроизводства [8–11].

Обзор источников литературы показывает, что имеющиеся исследования в данной области в основном описывают состояние и перспективы развития отечественного рынка мяса и мясопродуктов [2–7], направлены на разработку методик оценки и моделей развития товарных рынков в меняющихся внешних условиях функционирования [12–13], однако недостаточно внимания уделено когнитивным факторам экономического развития [14, 15], в2с – сегменту переработки продуктов мясного сырья разных ассортиментных групп [16], в том числе в контексте перемен ментальной направленности конечных потребителей и их субъективных оценок на уровне психологических предпочтений [17, 18].

Цель работы – исследование отечественного рынка продуктов переработки мяса с позиций реализации инновационного сценария его развития с учетом ориентации на ментальные изменения потребительской аудитории, тенденции в изменении гедонистических предпочтений конечных потребителей мясных товаров в свете эволюции теорий питания.

Объекты и методы

Объектом исследования служил отечественный рынок переработки мясного сырья. Предметом исследования служили тренды, проблемы и перспективы развития отечественного рынка мясных продуктов, в том числе с учетом особенностей менталитета потребителей, психологического восприятия мясных товаров в свете развития теории и практики здорового питания.

Методология исследований базировалась на комплексе общенаучных методов, включая аналитический, синтетический, дедукционный. Основой исследований послужило обобщение и анализ информационных источников в предметной области состояния и перспектив развития мирового и отечественного рынка мяса и мясных продуктов, формирующих вероятные сценарии развития, с позиций анализа коммерческих отношений, присущих сектору b2с (busness-to-consumer), в частности, роль ассортимента и роль отдельного клиента.

В качестве информационных источников для выявления закономерностей и тенденций развития российского рынка колбасных изделий служили базы данных Tebis group, ALTO CONSULTING GROUP и др. [19–21]. При оценке эффективности проектных решений были использованы методики и рекомендации [22, 23].

Результаты и обсуждение

Анализ динамики доходов населения и потребления мясных продуктов свидетельствует о том, что российское население приближается по структуре потребления к западным стандартам. Наибольшая доля потребления мяса в России приходится на свинину и птицу – около 80% от общего объема.

В 2017 г. объемы производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях, по оценкам Минсельхоза, выросли на 7% к 2016 г., до 10,9 млн т [5]. С 2014 г. наблюдается наращивание темпов производства мясокомбинатов и птицефабрик в условиях конкурентной борьбы на рынке (таблица 1).

Таблица 1.

Производственные показатели по сельскохозяйственным организациям в январе 2017/2018 гг.

Table 1.

Production figures for agricultural organizations in January 2017/2018

Год Year	Произведено скота и птицы на убой (в живом весе) Produced livestock and poultry for slaughter (live weight)
	Всего, тыс. т Total, thousand tons	В том числе, тыс. т | including, thousand tons
		КРС | cattle	Свиньи | Pigs	Птица | Poultry
2017	828,5	72,3	273,9	478,8
2018	906,9	74,5	308,4	521,2

К одному из самых быстрооборачиваемых секторов рынка пищевой промышленности относится отечественной рынок колбасных изделий [4, 6]. По этой причине все большее количество и российских, и зарубежных компаний оценивают его в качестве наиболее перспективного для развития (рисунок 1).

Факторы развития рынка колбасных изделий Factors affecting the development of the sausage market

Рисунок 1. Факторы, влияющие на развитие отечественного рынка колбасных изделий

Figure 1. Factors influencing the development of the domestic sausage market

В «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», принятой в 2012 г. Правительством Российской Федерации, обозначены основные проблемы, характерные для всех отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. К проблемам мясной отрасли, в частности, относятся:

─ высокая доля сырья с отклонениями от традиционного хода автолиза, пригодного для промышленной переработки по традиционным режимам и технологиям;

─ моральный и физический износ технологического оборудования, недостаток производственных мощностей;

─ низкий уровень конкурентоспособности российских производителей продукции на внутреннем и внешнем продовольственных рынках;

─ инфраструктурные недостатки в организации процессов хранения, транспортирования и логистического сопровождения пищевой продукции.

Целями развития сырьевой базы мясоперерабатывающей отрасли являются импортоза-мещение с ориентацией на экспорт за счет увеличения объемов производства российского товарного мяса на базе создания современных комплексов по убою скота, развитие инфраструктуры и логистического обеспечения, способствующих расширению возможностей по срокам хранения сырья и продукции.

Анализ структуры производства колбасных изделий и полуфабрикатов по федеральным округам РФ (рисунок 2) показывает лидирующую роль Центрального федерального округа, на долю которого в 2017 г. приходилось 41% от общего объема производства колбасных изделий и 47% – на полуфабрикаты.

Сегмент российского рынка колбасных изделий насчитывает около 5000 производителей, из них более 50% представлены предприятиями с численностью персонала, не превышающей 300 человек. Подтверждением имеющейся тенденции спроса на колбасные изделия, динамика объемов производства которых представлена на рисунке 3, служит факт, что около одной трети компаний, занятых в сфере бизнеса по производству колбасных изделий, функционирует на этом рынке менее пяти лет.

Прогнозируемое вероятное снижение спроса на колбасные изделия, связанное с сокращением доходов населения в связи с «ростом цен на продукты первой необходимости и товары длительного пользования» [21], необходимо компенсировать расширением ассортимента и увеличением доли потребления мясной продукции среднего и низкого ценового сегментов.

На сегодняшний день отечественные игроки на рынке продуктов мясоперерабатывающей отрасли вырабатывают мясные товары различных ассортиментных групп, из которых на долю полуфабрикатов приходится 47% от общего объема. В целом по РФ в структуре производства полуфабрикатов по термическому состоянию превалирует замороженная продукция – ее доля в общем объеме российского производства составляет 60%. Соответственно

40% приходится на долю охлажденных полуфабрикатов. При этом прослеживается тенденция увеличения доли охлажденных полуфабрикатов.

□ Центральный | Central

^ Дальновосточный | Far Eastern

□ Центральный | Central

и Сибирский | Siberian п Уральский | Ural в Приволжский | Volga

0 Южный |Southern н Северо-Западный | Northwestern вСеверо-Кавказкий |North Caucasus

^ Дальновосточный | Far Eastern

0 Сибирский | Siberian ш Уральский | Ural и Приволжский | Volga и Южный |Southern в Северо-Западный | Northwestern a                                                    b

Рисунок 2. Структура производства колбасных изделий ( a ) полуфабрикатов ( b ) по федеральным округам РФ за 2017 г., %

Figure 2. Structure of sausage production (a) of semi-finished products (b) by federal districts of the Russian Federation for 2017, % й н о я 2 2400

щ О

Ч 2350

2013          2014          2015          2016          2017

Год

Year

Рисунок 3. Динамика объемов производства колбасных изделий в России в 2013–2017 гг. [21]

Figure 3. Dynamics of production of sausage products in Russia in 2013–2017 [21]

Поскольку ценовой фактор в оценке приоритетов покупательского спроса в России является приоритетным, повышенным спросом населения пользуются полуфабрикаты местных производителей, цена на которые на 10–15% ниже по сравнению с ценами ведущих игроков федерального значения на рынке мясных товаров. Для обеспечения конкурентоспособности на рынке мясных товаров приоритетными направлениями в работе производителей являются совершенствование технологии их производства, разработка и внедрение новых рецептур и видов упаковки, совершенствование сохраняемости продукции кулинарной готовности и полуфабрикатов.

На рынке продуктов переработки мясного сырья сильна региональная дифференциация, отчасти связанная с логическими трудностями в отношении скоропортящейся продукции. В том числе по этой причине местные потребители, как правило, склонны проявлять лояльность к продукции местных производителей.

В целом этот сектор рынка является конкурентным и насыщенным. По сравнению с рынком колбасных изделий рынок мясных полуфабрикатов демонстрирует более стабильный рост [19–21]. Основные причины лежат в социальной сфере, так как на сегодняшний день в обществе наиболее дефицитной категорией и специфической ментальной субстанцией является время.

Согласно социологическим опросам мотивации потребителей при выборе мясных и мясосодержащих полуфабрикатов распределяются следующим образом: удобство приготовления – 47%; вкус – 28%; широкий ассортимент продукции – 13%; цена, удовлетворяющая социальным запросам – 11% [24].

Ментальный фактор выбора продукции обусловлен тем, что более 30% потребителей склонны к приобретению знакомого продукта, в том числе путем реализации мотивации к приобретению товара известного бренда на подсознательном уровне.

Результаты анализа рисков развития рынка мясных полуфабрикатов представлены на рисунке 4 и согласуются с результатами других исследователей [5]. Следует отметить в качестве потенциальной угрозы смещение спроса из высокого ценового сегмента в «средний» и «средний +», а также потенциальный риск экономии на качестве сырья и ингредиентов со стороны отдельных производителей и связанную с этим угрозу снижения качества продукции. С другой стороны, положительный прогноз развития бизнеса имеют производители, которые изготавливают традиционные продукты, относящиеся к «социальному» ценовому сегменту.

Рисунок 4. Риски развития рынка мясных полуфабрикатов

Figure 4. Risks of the development of semi-finished meat market

Анализ статистических данных, экспертных оценок, направлений государственной политики в отрасли, других официальных источников информации позволил прогнозировать экспертному сообществу три сценария развития российского рынка мясных полуфабрикатов:

негативный, инерционный и инновационный [19]. Характеристики, факторы и тенденции, сопровождающие инновационный сценарий развития отечественного товарного рынка полуфабрикатов, представлены на рисунке 5.

ФАКТОРЫ | FACTORS

– демографическая структура населения;

– demographic structure of the population;

– низкий ценовой сегмент продукции;

– low price segment of products;

– пролонгированный срок хранения

– prolonged shelf life

– отсутствие консервантов и вспомогательных технологических средств

– lack of preservatives and auxiliary technological means

– рост уровня доходов населения;

– growth of incomes of the population;

– популяризация концепции здорового питания;

– popularization of the concept of healthy nutrition;

– реализация тенденций персонализированного питания.

– implementation of personalized food trends

ТЕНДЕНЦИИ | TRENDS

• -    активное развитие сегмента рынка в ближайшие 3-4 года;

• -    active development of the market segment in the next 3-4 years;

• -    наиболее выраженно динамика будет прослеживаться на региональном уровне;

• -    the most pronounced dynamics will be traced at the regional level;

• -    более быстрые темпы роста охлажденных полуфабрикатов

• -    faster growth rates of chilled semi-finished products

Рисунок 5. Характеристики, факторы и тенденции, сопровождающие инновационный сценарий развития отечественного товарного рынка полуфабрикатов

Figure 5. Characteristics, factors and trends accompanying the innovation scenario for the development of the domestic semi-finished product market

Большие перспективы имеет сочетание концепции здорового питания с идеей возрождения тр а диций национальной кухни на основе конвергенции с инновационными пищевыми биотехнологиями [25–27], при этом сохраняется приоритетная значимость ментального восприятия потребителями продукции мясоперерабатывающей отрасли.

В соответствии с этой концепцией сотрудниками кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Воронежского ГАУ реализуется инновационный проект «Разработка комбинированных пищевых систем и метаболически эффективных мясных продуктов эконом-класса».

Продукты ориентированы на разные категории потребителей, в том числе среднего и старшего возраста. Они учитывают возможности экономии бюджета на фоне развития тенденций здорового питания как важной составляющей роста популярности здорового образа жизни в целом, так как способствуют интенсификации процессов метаболизма и являются источниками полноценного белка как животного, так и растительного происхождения. В качестве альтернативы соевому белку использованы перспективные бобовые и псевдозлаковые культуры. В частности, к ним относятся биоактивированный проращиванием люпин и киноа – по признанию специалистов, культура XXI века и реальное, дошедшее до нас «золото инков». Разработаны рецептурные варианты метаболически эффективной композиции природных биополимеров, по комплексу показателей имитирующей мясо, но превосходящей его по показателям переваримости и лучше вовлекающейся в процессы метаболизма [28, 29].

Композиции были использованы в качестве замены мясного сырья в технологии запеченных изделий – колбасных хлебов и колбасок для жарки в условиях предприятий г. Лиски Воронежской области – Пищевое предприятие ИП Каплина И.В., ООО «Валентина», столовая ЛТЖТ – филиал РГУПС, г. Лиски. Экономическая эффективность использования разработанных композиций в технологии комбинированных мясо-растительных продуктов составляет 6,1 тыс. р. на 1 т, уровень рентабельности технологических решений – 41,89%, срок окупаемости

• 2,1    месяца (на примере колбасного хлеба).

Заключение

Сформулированы характеристики, факторы и тенденции инновационного сценария развития рынка охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов. Рассмотрены перспективы сочетания концепции здорового питания с идеей возрождения традиций национальной кухни на основе конвергенции с инновационными пищевыми биотехнологиями, в том числе на основе авторского инновационного проекта по разработке комбинированных пищевых систем и метаболически эффективных мясных продуктов эконом-класса. Рассматриваются