Инновационный способ оглушения птицы в контролируемой газовой среде

Оглушение птицы – один из основополагающих этапов в технологической цепочке убоя птицы, определяющий формирование её качества.

В соответствии с Директивой Совета ЕС от 1993 года о защите животных, птица, по- ступающая на убой, должна быть: а) размещена в помещение предубойного содержания, б) изолирована; в) оглушена перед убоем [1].

Наиболее распространенный традиционный способ оглушения птицы – воздействие электрическим током – разработанный еще в конце 20-х годов прошлого столетия, имеет ряд недостатков, что и определило поиск альтернативных более гуманных методов оглушения птицы, в том числе в контролируемой газовой среде. Основные проблемы при электрическом методе оглушения птицы:

• -    электрические    разряды    перед

оглушением;

• -    неравномерность разрядов;

• -    восстановление активности птицы после оглушения;

• -    травматизм;

• -    неравномерность обескровливания;

• -    сложные условия труда операторов навески (пыль, шум и прочее);

• -    необходимость фиксации живой птицы;

• -    разное     качество     оглушения

разновесной птицы [2].

Оглушение птицы в контролируемой газовой среде приобретает популярность на российском рынке. Ввиду недостаточности сведений об особенностях данной технологии и её влиянии на технологические показания и качество готовой продукции, её изучение представляет научно-практический интерес.

В департаменте птицеводческой науки Университета штата Джорджия (США) считают, что, несмотря на то, что в настоящий момент электрическое оглушение птицы наиболее распространено, специалистам отрасли следует более внимательно отнестись к вопросу альтернативных способов оглушения, уважая право потребителя на мясо лучшего качества и позицию общественных организаций по защите прав животных.

Применяя новые технологии в гуманном оглушении птицы, мировые игроки получают практическую выгоду. Инновации решили большинство технологических проблем в процессе убоя, автоматизировали подачу птицы на линию навески и сам процесс оглушения. Соответствуя ожиданиям потребителя в гуманном обращении с птицей и животными, большинство европейских производителей получают мясо высочайшего качества. Первые производители, которые применили инновации, получают все выгоды от модернизации своих предприятий первыми.

Большинство крупных западноевропейских птицеперерабатывающих предприятий уже применяют или запланировали переход на новую систему оглушения птицы смесью газов в контролируемой атмосфере [3].

Российским производителям европейскими компаниями в настоящее время предлагается способ оглушения птицы в контролируемой атмосфере («газовое оглушение»).

Многочисленные достоинства технологии оглушения птицы в контролируемой атмосфере можно показать на примере норвежской птицефабрики компании Nortura в Ракестаде, которая производит 45 % мяса птицы в стране, обеспечивая поставки на национальный рынок 90 % индюшатины и 100 % мяса утки. В результате использования оглушения птицы в контролируемой газовой атмосфере компания Nortura получила значительную экономическую выгоду за счет уменьшения затрат на персонал и улучшения качества мяса. При оглушении в газовой среде у птицы отсутствовали кровоподтеки, что исключало дополнительную обработку. Существенные положительные изменения были также отмечены в цвете мяса, его вкусе и нежности. Тушка и печень птицы имели лучший товарный вид, потому что обескровливание происходило гораздо быстрее.

Мировые тенденции предлагают два альтернативных типа оглушения в среде модифицированной атмосферы:

• - одноступенчатое оглушение инертным экологически безопасным азотом (одним из составляющих нашей атмосферы) с добавлением аргона;

• - двухступенчатое оглушение углекислым газом.

Цель работы состоит в исследовании качественных показателей мяса птицы в условиях альтернативных способов оглушения в реальных условиях производства.

Для российской птицеперерабатывающей промышленности метод оглушения птицы углекислым газом может явиться более предпочтительным. Он осуществляется в 2 этапа. На первой стадии CO 2 составляет 30 % объема газовой смеси, а на второй – 70 %. Весь двухступенчатый процесс занимает приблизительно 2,5 мин, расход CO 2 – порядка 10–12 г на одну голову [4].

В настоящее время в России оборудование для оглушения птицы в контролируемой газовой среде представлено в ООО «Белгранкорм» (в структуре холдинга также имеются предприятия, использующие традиционный способ оглушения птицы электрическим током).

Исследования, проведенные в условиях данного предприятия, позволили выявить различия в качественных характеристиках мяса птицы, полученной от убоя, с применением различных способов оглушения. Результаты представлены в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Показатели качества мяса птицы

Изменение значений рН мяса птицы при оглушении в контролируемой газовой среде и оглушении электрическим током приведено на рисунке 1.

На рисунке 1 отчетливо прослеживается снижение рН, но значение не достигает изоэлектрический точки белков, преимущественно мио