Инструменты и методы управления качеством продукции на основе принципов ХАССП в предприятиях торговли и общественного питания

Вступление России в ВТО еще больше осложнило ситуацию в вопросе обеспечения продовольственной безопасности страны предприятиями торговли и общественного питания. Поставляемые по импорту продукты питания очень часто не соответствуют гигиеническим нормативам как по качественным и безопасным характеристикам, так и по срокам хранения.

Многие отечественные и особенно импортные продукты питания содержат различные пищевые добавки: консерванты, усилители вкуса, загустители, красители, эмульгаторы и др.

Государственно-правовое обеспечение безопасности пищевой продукции является основополагающим фактором повышения качества жизни населения   и успешного   социальноэкономического   развития   Российской

Федерации.      Население      страны обеспечивается   продуктами питания отечественного производства лишь на 60 %.

Кi = Pi /Pi баз, Кi= Piбаз /Pi, где Pi – числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции; Pi баз – числовое значение i-го показателя качества базового образца.

Формула 1 используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует

Качество выступает важнейшим составляющим элементом конкурентоспособности продукции. Повышение качества – самый надежный путь удовлетворения потребностей в товарах [1].

Контроль качества продукции представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. При несоответствии фактических данных осуществляется управляющее воздействие на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения.

Методы оценки уровня качества продукции делятся на группы:

• 1.    Дифференциальным называется метод оценки качества продукции, основанный на сопоставлении единичных показателей ее качества.

• 2.    Комплексным называется метод оценки уровня качества продукции,

• 3.    Смешанный метод оценки уровня качества продукции на совместном применении единичных и комплексных показателей качества:

При этом для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества по формулам:

улучшение качества продукции.

Формула 2 используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует ухудшение качества продукции.

основанный на сопоставлении комплексных показателей качества

К = Qоц / Qбaз, где Qоц - обобщенный показатель качества оцениваемой продукции; Qбaз -обобщенный показатель качества базовой продукции.

• 1)    При смешанном методе часть единичных показателей объединяют в группы и для каждой определяют комплексный (групповой) показатель.

Некоторые особо важные показатели в группы не включают, а рассматривают отдельно. Объединение показателей в группы должно производится в зависимости от цели оценки.

• 2)    Найденные величины групповых комплексных показателей и отдельно выделенных единичных показателей подвергают сравнению с соответствующими значениями базовых показателей, т.е. применяют принцип дифференциального метода.

Использование смешанных методов применяется в тех случаях, когда объектом оценки является качество сложной продукции, имеющей широкую и внутренне неоднородную номенклатуру показателей качества.

В целом, безопасность пищевых продуктов и сырья на предприятиях торговли и общественного питания оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклеидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, консервантов, красителей и ряда других.

Современное управление качеством оцениваемого и базового образцов продукции:

выходит из положения, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Данная деятельность должна осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по обеспечению качества, которая предшествует процессу производства. Управляющая система начинается с высшего звена.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» фактически не соблюдаются многими предприятиями торговли и общественного питания [3].

Важнейшим звеном в комплексе мер реализации концепции продовольственной безопасности на предприятиях торговли и общественного питания является создание эффективной системы контроля по безопасности и качеству пищевого сырья и изготавливаемых из него продуктов питания. Для решения этой задачи многие десятки лет традиционно привлекается весь комплекс эколого-токсикологических, химико-аналитических и санитарногигиенических методов.

Однако этот путь связан с большими трудоемкими затратами времени и финансовых средств. Прежде всего, это относится к химико-аналитическим и санитарно-гигиеническим методам контроля, результаты которых известны только через 2-7 суток и, самое главное, не учитывают суммарного действия всей гаммы токсикантов аддитивной, синергической или антагонистической направленности. Существующие методы определения показателей безопасности пищевого сырья, продуктов питания предприятий торговли и общественного питания не могут обеспечить достоверного ускоренного контроля качества на предприятиях торговли и общественного питания.

Поэтому необходимо введение одного обобщенного критерия безопасности пищевого сырья и готовой продукции на предприятиях торговли и общественного питания, дифференцированно характеризующего уровень контролируемого допустимого порога безвредности продукта [4].

Таким обобщенным показателем может быть объективный показатель общей токсичности, информирующий и предупредительно-указывающий об опасности в случае употребления небезопасных продуктов питания, а также о возможной угрозе отравления и неблагоприятного воздействия на здоровье и жизнь населения страны.

Показатель общей токсичности позволяет научно обоснованно регламентировать порог допустимой безвредности пищевого сырья, полуфабрикатов и любых пищевых продуктов (мясных, рыбных, молочных, хлебобулочных, кондитерских, овощных и т.д.).

Достаточно широкое использование получил метод, в котором общая токсичность определяется с помощью биологического экспресс-метода, где в качестве тест-объекта используются инфузории стилонихии. Он основан на качественном и количественном определении ответных реакций инфузорий стилонихии на действие токсических веществ различной природы (бактериальной, грибковой и химической).

При использовании общей токсичности пищевого сырья и продуктов питания впервые регламентируется обобщенный показатель общей токсичности с научно обоснованным установленным уровнем порога допустимости безвредности пищевого сырья, полуфабрикатов и различных пищевых продуктов. Другим из наиболее распространенных методов по определению токсичности продуктов животного происхождения является метод с использованием реснитчатых инфузорий.

Данный метод связан с тем, что эти простейшие по основным этапам обменных процессов во многом сходны с высшими организмами. У инфузорий глубоко изучена экология, морфология, биология, биохимия, иммунология, генетика, реакция на воздействие различных физических, химических и биологических агентов.

Экспресс-метод биологической оценки с использованием инфузории имеет ряд преимуществ перед методами биологической оценки высших животных. При анализе учитывается результат воздействия на инфузории только изучаемого продукта. Инфузории характеризуются высокой интенсивностью обмена веществ, в результате чего более быстро проявляют свою анаболическую реакцию на исследуемый продукт.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в качество и рассматриваемых применительно к определенным условиям её создания и эксплуатации или потребления.

Для продукции собственного производства предприятий торговли и общественного питания ключевыми показателями являются органолептические свойства продукции, во многом определяющие ее потребительскую ценность.

Выпуск собственной продукции предприятий торговли и общественного питания предусматривает органолептические показатели, соответствующие требованиям потребителей, а в большинстве случаев предвосхищающие их пожелания, а с другой стороны, разработку методов органолептического контроля и испытания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий торговли и общественного питания [5].

При производстве продукции используют методы сенсорной оценки с составлением программы контроля, анализом используемых методик и процедур, оценкой ресурсов и производственного процесса, определением контрольных точек и пределов, составлением контрольных карт.

Одним из инструментов качества в области органолептического анализа на предприятиях торговли и общественного питания является система управления сенсорным качеством продуктов питания.

Цель системы состоит в обеспечении требуемых органолептических показателей готовой продукции на предприятиях торговли и общественного питания посредством мониторинга сенсорных характеристик сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и введение в действие процедур коррекции и корректирующих действий в случае появления несоответствий и выхода процесса из управляемого состояния. В большинстве случаев система управления сенсорным качеством на предприятиях торговли и общественного питания состоит из трех элементов: лаборатории органолептической оценки; дегустационной комиссии; подсистемы методического обеспечения и статистической обработки результатов испытаний.

Предприятие торговли и общественного питания должно провести определенные действия в отношении рисков и оценить результативность этих действий с тем, чтобы предотвратить или уменьшить негативные последствия. Управление рисками на предприятиях торговли и общественного питания осуществляется на основе критериев, определяющих: характер и вид последствий рисковой ситуации на предприятиях торговли и общественного питания; вероятность возникновения рискового события на предприятиях торговли и общественного питания; оценку уровня риска и последствий возникновения рискового события на предприятиях торговли и общественного питания; приемлемость и (или) допустимость уровня риска на предприятиях торговли и общественного питания; необходимость принятия решения по устранению риска на предприятиях торговли и общественного питания; достаточность мер по управлению рисками на предприятиях торговли и общественного питания.

Меры по предупреждению и минимизации рисков на предприятиях торговли и общественного питания можно структурировать на четыре этапа, включающих: предварительную деятельность по предупреждению и минимизации рисков на предприятиях торговли и общественного питания; оценку доступных вариантов мер по предупреждению и минимизации риска на предприятиях торговли и общественного питания; выработку предложений и решений по вариантам принимаемых мер на предприятиях торговли и общественного питания; мониторинг и регулярный пересмотр мер по принятым решениям на предприятиях торговли и общественного питания.

При разработке мероприятий по управлению рисками на предприятиях торговли и общественного питания учитываются особенности технологии, процессы жизненного цикла продуктов питания, методы отбора и анализа проб, протоколы испытаний и контроля, факторы, относящиеся к обеспечению уровня защиты здоровья человека, животных и растений, а также окружающей среды в целом, включая производственную среду.

Все большее значение на предприятиях торговли и общественного питания приобретают технологии, направленные на снижение рисков для здоровья населения и, кроме того, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни и выработке у организма человека резервных возможностей, адекватной адаптации к окружающей среде.

Для достижения устойчивого развития предприятий торговли и общественного питания в рамках производства безопасных продуктов питания, применения современных технологий производства продукции, необходимо планировать эффективное управление качеством продукции на системном применении принципов ХАССП и программ обязательных предварительных мероприятий.

Данные мероприятия включают действия по поддержанию требуемого уровня санитарии и гигиены, которая объединяет ведущих участников продовольственного рынка, включая основных производителей, перевозчиков, различные сети. Компании, присоединившиеся к некоммерческой международной организации, признают сертификаты, отвечающие требованиям стандарта и технической спецификации.

Развитие систем технического регулирования в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, полностью отвечает мировой практике разработки и внедрения новых технологий.

Управление качеством продукции собственного производства, основанной на принципах ХАССП, являющейся одной из самых результативных и эффективных систем обеспечения безопасности пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания, позволяет идентифицировать, контролировать опасные факторы, угрожающие безопасности пищевых продуктов на протяжении всего жизненного цикла.

В соответствии со статьей 10 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», производитель продуктов питания должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Система ХАССП не может продуктивно функционировать на предприятиях торговли и общественного питания без внедрения программы обязательных предварительных мероприятий, направленных на обеспечение качества продукции собственного производства.

Таким образом, контроль качества продукции является составной частью производственного процесса на предприятиях торговли и общественного питания и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.

Он устанавливается на всех стадиях производственного процесса предприятий торговли и общественного питания, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и заканчивая определением соответствия выпущенной продукции характеристикам техническим и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации, с предоставлением определенного гарантийного срока после установки оборудования в организации заказчика.

Данный подход к контролю предполагает проведение испытаний по мере готовности продукции на предприятиях торговли и общественного питания. Усиление контроля качества в значительной степени связано с ориентацией производства на конкретного потребителя.

Качество выступает в роли индикатора высокого стандарта или уровня совершенства, и не случайно, производитель, рекламируя свою продукцию, говорит о её качестве. Производители устанавливают единые обязательные требования к безопасности продукции и процессов на протяжении всего жизненного цикла, а также осуществление государственного контроля (надзора за соблюдением этих требований).

Основными причинами понижения качества продукции на предприятиях торговли и общественного питания являются плохое качество сырья, низкий уровень технологии и производства, квалификации рабочих, аритмичность производства и др.

Заключение. Таким образом, на предприятиях торговли и общественного питания необходим постепенный переход к использованию технологий и методов, предусматривающих не только улучшение экологической обстановки, но и широко внедрять комплексные меры, касающиеся практически всех сторон производства продуктов питания, которые в целом при неудовлетворительных условиях производства могут повлиять на здоровье и жизнь человека.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года)

Резюме

Исследование проблем управления качеством продукции на предприятиях торговли и общественного питания на основе принципов ХАССП является актуальной для науки и практики. Между тем, кардинальные перемены, произошедшие в последние годы, многоплановы и динамичны. Именно поэтому осмысление новых реалий, определение методов и подходов к обеспечению безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в предприятиях торговли и общественного питания сегодня особенно актуально