Инулин как основа создания гетерогенной композиции для использования в технологии мясных продуктов пониженной калорийности

С технологической точки зрения наличие жира в составе пищевых продуктов придают им необходимую консистенцию, поддерживают величину выхода. Мясопродукты характеризуются высоким содержанием животного жира и хлорида натрия, что нередко приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету. В последние годы отмечается тенденция к снижению содержания жира, соли и к обогащению мясных продуктов функциональными пищевыми ингредиентами. Уменьшение массовой доли жира можно достичь путем введения инулина. Пребиотические свойства и альтернатива липидам дают возможность использовать инулин при производстве мясных изделиях, в том числе функциональных, без потери пищевых и сенсорных характеристик готового продукта. Были проведены исследования по изучению влияния полисахаридной добавки инулина на модельные образцы и подобрана оптимальная дозировка внесения. На основании результатов, полученных при проведении исследований, было установлено, что замена жирного мясного сырья инулином в количестве 10% является наиболее оптимальной, поскольку наблюдается рост ВУС и ЖУС, что позитивно сказывается на формировании консистенции. Использование пищевого волокна в мясных изделиях положительно сказывается на действии ЖКТ ввиду своей специфичности. Инулин не переваривается пищеварительными ферментами организма человека, тем самым улучшает работу ЖКТ, способствуя стимуляции перистальтики кишечника, ускоряет рост полезной микрофлоры, а также благодаря высокой влагоемкости способствует формированию эластичной массы внутри кишечника, улучшая ее выведение. Для более полной оценки влияния инулина на пищевую ценность мясных систем определена переваримость белков основными ферментами желудочно-кишечного тракта в опытах «in vitro». В ходе эксперимента выявлено, что в контроле переваримость белков выше на 2% по отношению к опытному образцу. Установлено, что на степень переваримости опытного образца инулин не оказывает значительного влияния.