Использование биогенных компонентов яичной скорлупы в составе сгущенного молока

Введение. Постепенно улучшение качества жизни и повышения благосостояние россиян обуславливает дальнейший рост потребительского спроса на различные молочные продукты. Производители, в свою очередь, постоянно работают над созданием новых видов продукции, оригинальных рецептур, расширением ассортимента, новыми технологиями, новыми видами упаковки, решают вопросы хранения и транспортировки продукции.

Все большую востребованность находят функциональные продукты животного и растительного происхождения, повышающие пищевую и минеральную ценность продуктов и обогащающие продукты питания необходимыми полезными компонентами [1-5].

Актуальным направлением в создании новых молочных продуктов функционального направления является обогащение молочных консервов микронутриентами, в том числе минеральными компонентами с высокой биологической доступностью. Известен способ использования порошка яичной скорлупы в технологии молочных продуктов [6].

Таким образом, разработка технологии сгущенного молока обогащенного тонкодисперсным порошком яичной скорлупы, обладающей функциональными свойствами и сбалансированным минеральным составом, является актуальной.

Тонкодисперсный порошок белого цвета, без запаха, нерастворим в воде. Яичная скорлупа является богатым и доступным источником кальция (90% кальция находится в легкоусвояемой форме). Богатый минеральный состав яичной скорлупы представлен 27 химическими элементами, в том числе медью, фосфором, серой, цинком и другими. Особенно важно содержание в порошке яичной скорлупы кремния и молибдена. В яичной скорлупе содержится: Ca – 90,00%; Mg – 0,55%; P – 0,25%; Si – 0,12%; K – 0,08%; Na – 0,03% Карбонат кальция является основным минеральным веществом порошка яичной скорлупы.

Целью работы является изучение влияния органического минерального комплекса яичной скорлупы на органолептические и физико-химические показатели сгущенного молока. Цель определила соответствующие задачи.

Методы исследования: экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в Орловском государственном аграрном университете имени Н.В. Парахина в лабораториях кафедры «Продукты питания животного происхождения».

Основным сырьем для производства сгущенного молока с сахаром и порошком яичной скорлупы является молоко цельное, с м.д.ж. 3,7%, молоко обезжиренное, с м.д.ж. 0,05%, вода и сахар. По органолептическим и физико–химическим показателям используемые компоненты полностью соответствовали предъявляемым требованиям для производства молочных продуктов, приведенных в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию.

Объектами исследований являлись, четыре образца консервов молочных «Молоко сгущенное с сахаром», три образца были обогащены разным количеством порошка яичной скорлупы, первый служил контролем (ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. МОЛОКО И СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ).

Опытные образцы сгущенного молока включали в состав различное количество порошка яичной скорлупы:

Образец №1 – контрольный, без добавления порошка яичной скорлупы;

Образец №2 – 1 г порошка яичной скорлупы на 1 кг готового продукта;

Образец №3 - 2 г порошка яичной скорлупы на 1 кг готового продукта;

Образец №4 - 3 г порошка яичной скорлупы на 1 кг готового продукта.

Результаты и обсуждение. Проведенные исследования по оценке качества вырабатываемого продукта показали, что по органолептическим показателям наиболее полно соответствовали требованиям образцы №1 и №2. (табл. 1). Они удовлетворяли характеристикам действующего регламента по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции. Опытные образцы представляли собой однородную вязкую массу без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, с чистым, сладким выраженным привкусом пастеризованного молока, белого равномерного цвета с кремовым оттенком. Образцы с содержанием порошка яичной скорлупы 2 и 3 % отличались осадком лактозы на дне тары и мучнистой консистенцией и сероватым оттенком.

Таблица 1 – Органолептические показатели опытных образцов сгущенных молочных консервов с сахаром

Образцы	Внешний вид консистенция	Вкус и запах	Цвет
№1 (к)	Однородная вязкая масса без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара.	Чистый, сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока.	Белый с кремовым оттенком, равномерный.
№2	Однородная вязкая масса без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара с незначительным осадком лактозы на дне тары.	Чистый, сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока.	Белый с кремовым оттенком, равномерный.
№3	Однородная вязкая масса без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара с незначительным осадком лактозы на дне тары и мучнистая консистенция.	Чистый, сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока.	Белый с сероватокремовым оттенком, равномерный.
№4	Однородная вязкая масса с ощущаемыми крисаллами молочного сахара с осадком лактозы на дне тары и мучнистая консистенция.	Сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока.	Белый с серым оттенком, равномерный.

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что все исследуемые образцы по вкусу и запаху соответствуют Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Внесение тонкодисперсного порошка яичной скорлупы в рецептуру сгущенного молока с сахаром в количестве 1 % не оказывает влияния на органолептические показатели готового продукта.

В ходе проведенных исследований были получены результаты опытных образцов сгущенного молока по составу и энергетической ценности, (табл. 2).

Таблица 2 – Состав и энергетическая ценность опытных образцов сгущённого молока с сахаром

Опытные образцы	Жир, %	Белок, %	Сахароза, %	Сухих веществ, %	Энергетическая ценность, ккал/кДж на 100 гр продукта
№1 (к)	8,5	7,2	43,5	73,5	320/1339
№ 2	8,5	7,2	43,5	73,5	320/1339
№ 3	8,4	7,1	43,3	73,7	310/1240
№ 4	8,3	7,1	43,3	73.9	300/1200

Из таблицы 2 видно, внесение минимального количества тонкодисперсного порошка яичной скорлупы (образец №2 – 1 г на 1 кг готового продукта) не оказывает влияния на химические показатели сгущенного молока. С увеличением количества вносимого тонкодисперсного порошка яичной скорлупы происходит постепенное снижение содержания жира и белка при одновременном увеличении количества сухих веществ за счёт минеральной составляющей продукта.

Снижение доли жира и белка было незначительным, как и увеличение количества сухих веществ, относительно контроля. Энергетическая ценность новых образцов опыта была ниже контроля, но находилась в пределах нормы, снижаясь относительно контроля на 10-20 ккал в расчете на 100 гр. продукта.

По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что показатели состава и энергетической ценности опытных образцов сгущенного молока с сахаром, включающие тонко дисперсионный порошок яичной скорлупы, находились в пределах существующих требований, при незначительных снижениях величин по жиру и белку. Количество сахарозы во всех образцах было равным и составило 43,5 %.

Вывод. В опытах установлено, что органолептические и энергетические показатели соответствуют требованиям ФЗ № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Разработана технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром функциональной направленности и улучшенным минеральным составом. Установлено, что внесение 1% по массе тонкодисперсного порошка яичной скорлупы в рецептуру сгущенного молока с сахаром не оказывает влияния на органолептические показатели готового продукта, а образцы с содержанием порошка яичной скорлупы 2 и 3 % отличаются осадком лактозы на дне тары и мучнистой консистенцией с сероватым оттенком.

В результате исследований изучены органолептические и пищевые характеристики сгущенного молока с биогенными минеральными компонентами яичной скорлупы, возможности использования тонко дисперсионного порошка яичной скорлупы в составе функционального сгущенного молока с сахаром.