Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба
Автор: Семенова Елена Георгиевна, Башкуева Мария Романовна, Дагбаева Туяна Цырендашиевна, Тыхенова Оксана Георгиевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 8, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель - определение показателей качества и безопасности ржано-пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши. Объект исследования - черемша свежая, сбор урожая 2021 г, сушеная черемша, ржано-пшеничный хлеб, ржано-пшеничный хлеб с добавлением сушеной черемши. Органолептические показатели образцов ржано-пшеничного хлеба определяли по ГОСТ 5667-65, физико-химические показатели - ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5669-96, массовую долю белка - ГОСТ 10846-91, жира - ГОСТ 5668-68, золы - ГОСТ 27494-2016, витамина А - ГОСТ Р 54635-2011. Выбран способ подготовки черемши с помощью конвективной сушки при 60 °С до влажности 8-12 %. Для выбора оптимальной дозы введения сушеной черемши в состав ржано-пшеничного хлеба выпечку проводили с дозировками 1, 3, 5 % черемши взамен пшеничной муки. Ржано-пшеничный хлеб производили однофазным способом с добавлением подкислителя для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Определено оптимальное введение сушеной черемши в рецептуру ржано-пшеничного хлеба в количестве 3 %: улучшились пористость, вкус и запах готового изделия. При использовании сушеной черемши в технологии ржано-пшеничного хлеба увеличились пористость хлеба на 2,8 %, влажность хлеба - на 2,9 %, а кислотность снизилась на 0,8 град. По химическому составу в опытном образце по сравнению с контролем увеличилось содержание белка на 0,21 %, содержание витамина А составило 0,043 мг%, что в 21,5 раза больше, чем в контроле.
Сушеная черемша, ржано-пшеничный хлеб, органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140295618
IDR: 140295618 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-8-173-179
Список литературы Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба
- Цеденова Л.Е., Полозова Т.В., Семенова Е.Г. Хлебопекарная отрасль Республики Бурятия в условиях пандемии // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: мат-лы статей II Междунар. науч.-практ. конф. В рамках междунар. науч.-практ. форума, посвящ. Дню Хлеба и соли (Саратов, 24-25 марта 2021 г.) / под общ. ред. О.М. Поповой, Н.В. Неповинных, В.А. Буховец. Саратов: ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2021. С. 151-154. ЕйИ ЕУиТРН.
- Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р. «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». URL: http://government.ru/docs/23604/ (дата обращения: 15.01.2022).
- Семенова Е.Г., Дагбаева Т.Ц., Полозова Т.В. Пути совершенствования технологий мясных продуктов функционального назначения // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 2(81). С. 33-39. EDN NRKGRI.
- Вихрова Е.А. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1. С. 197203. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1- 197-203.
- Семенова Е.Г., Полозова Т.В., Тубанова С.Б. Перспектива использования черемши в производстве ржано-пшеничного хлеба // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: мат-лы II Междунар. науч.-практ. конф. в рамках междунар. научно-практ. форума, посвящ. Дню Хлеба и соли (Саратов, 24-25 марта 2021 г.) / под общ. ред. О.М. Поповой, Н.В. Неповинных, В.А. Буховец. Саратов: ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2021. С. 403-408. EDN SJYFRP.
- Типсина Н.Н., Сизых О.А. Использование дикорастущего сырья при разработке макаронных изделий (обзор) // Вестник КрасГАУ. 2022. № 2. С. 217-224. DOI: 10.36718/1819- 40362022-2-217-224.
- Тыхенова О.Г., Дагбаева Т.Ц., Семенова Е. Г. Разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием растительного сырья // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 3(82). С. 13-20. DOI 10.53980/24131997_2021_3_13. - EDN BFRMQX.
- ГОСТ Р 56563-2015. Черемша свежая. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2016.
- Губанов И.А. Allium ursinum L. - лук медвежий или черемша // Иллюстрированный определитель растений Средней России: в 3 т. М.: Т-во науч. изд. КМК, Ин-т технол. иссл., 2002. Т. 1. Папоротники, хвощи, плауны, голосемянные, покрытосемянные (однодольные). С. 450.
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880) // СПС Кон-сультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru (дата обращения: 15.01.2022).
- ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1, 2). М.: Стандартинформ, 2006.
- ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями № 1, 2). М.: Изд-во стандартов, 2002.
- ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1997.
- ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. М.: Изд-во стандартов, 2001 .
- ГОСТ 32065-2013. Овощи сушеные. Общие технические условия (переиздание). Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019.
