Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба

Введение. Хлеб и хлебобулочные изделия считаются продуктами, относящимися к категории первой необходимости и к товарам стратегического назначения. В Республике Бурятия потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения составляет 113 кг в год, что превышает на 18 % рациональные нормы. Пищевая ценность данного вида продукта имеет большое значение, находится в прямой зависимости от сорта муки и рецептуры изделия [1].

Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков, которые также неполноценны по некоторым незаменимым аминокислотам, таким как лизин, треонин.

Повышать пищевую ценность пищевых продуктов можно регулированием химического состава изделий с введением биологически активных добавок либо с использованием сырья, богатого витаминами, минеральными веществами. Это позволяет получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания [2, 3]. Поэтому целесообразно работать над повышением пищевой ценности хлеба, продукта ежедневного потребления, и развивать сегмент функциональных хлебобулочных изделий.

В 2020 г., по данным Бурятстата, объемы производства продукции функционального назначения находились на уровне 3 000 тонн и составили 10,5 % от общего объема произведенного хлеба и хлебобулочных изделий. При этом, по оценке экспертов, существует потребность в функциональной хлебной продукции как минимум в два раза больше от производимых объемов. Расширяя ассортимент обогащенной хлебной продукции, производители смогут получать не только дополнительную прибыль, но и выполнять социально значимую задачу по оздоровлению населения [4].

Для обогащения продуктов питания широко используют местные сырьевые ресурсы, а именно дикорастущие растения [5, 6]. Запасы дикорастущей продукции в республике огромны, но освоение их на современном этапе незначительное. В регионах Сибири особой популярностью пользуется черемша ( Allium ursinum L.). Ранее нами были рассмотрено введение пряноароматической смеси с содержанием черемши в производстве творожной массы [7].

Черемша (дикий лук) – многолетнее пряноароматическое растение, относящееся к семейству луковых, с острым ядреным вкусом. В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения.

Черемша – растение с очень высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ. Химический состав черемши отличается высоким содержанием клетчатки, витаминов B1, B2, B6, B9, C, РР и бета-каротина. Характерный чесночный вкус и запах черемши обусловлены содержанием гликозида аллиин и эфирного масла. Кроме того, в черемше много белка, углеводов, растворимых минеральных и безазотистых экстрактивных веществ, фитонцидов, обладающих сильным бактерицидным и антибиотическим действием [8, 9].

В свежем виде черемшу используют в салатах, как самостоятельную закуску или заправку к мясным, рыбным блюдам, однако хранится она довольно непродолжительное время, поэтому обычно ее солят, маринуют, сушат. Сушеная черемша занимает небольшой объем и в герметичной упаковке может храниться длительное время. Высушенная черемша будет содержать более концентрированное содержание всех биологически активных веществ, а добавление черемши в состав хлеба позволит повысить пищевую ценность готового изделия.

Качество и безопасность пищевой продукции в настоящее время имеют решающее значение для стратегического развития предприятий пищевой промышленности, что способствует повышению экономической эффективности, конкурентоспособности не только отраслевых предприятий, но и всей экономики страны [10].

Цель исследования - определение показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши.

Задачи : дать характеристику сушеной черемши; оценить органолептические показатели модельных образцов с использованием сушеной черемши; определить физико-химические показатели контрольного и опытного образцов хлеба; химический состав контрольного и опытного образцов хлеба.

Материал и методы . Экспериментальные исследования проводили на кафедре «Технология производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия», в испытательном центре ФГБУ Иркутской межобластной ветеринарной лаборатории, БУВ «Бурятская республиканская научно-производственная ветеринарная лаборатория».

Объектом исследования служили черемша свежая, сбор урожая 2021 г., сушеная черемша, ржано-пшеничный хлеб [11], ржанопшеничный хлеб с добавлением черемши.

Определение химического состава, органолептических и физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба проводили согласно общепринятым методикам [12-14].

Результаты и их обсуждение. В качестве добавки использовали листья и стебли черемши местного произрастания сбора 2021 г. (Джидинский район Республики Бурятия). Предварительная подготовка черемши заключалась в мойке, измельчении на частицы размером не более 5 мм, сушке. Сушку черемши проводили в конвекционной сушилке (за счет прогретого воздуха температурой 60 °С) до влажности 8-12 %. Согласно ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные», их хранят при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 12 месяцев [15]. Характеристика сушеной черемши представлена в таблице 1.

Таблица 1

Показатель качества	Характеристика
Внешний вид	Частицы сушеной черемши размером до 5 мм, без посторонних включений
Вкус и запах	Слабовыраженный, специфический для черемши, без посторонних запахов и привкуса
Цвет	От светло-зеленого до зеленого, без желтоватых оттенков
Содержание влаги, %	11,1±0,1
Кислотность, град	8,0±0,15

Характеристика сушеной черемши

Таким образом, черемша может быть заготовлена в сезон и использоваться в течение года, при хранении и транспортировке требуются минимальные затраты. В сушеной черемше остаются незначительные специфические запах и вкус, которые проявляются при термической обработке.

Ржано-пшеничный хлеб производили однофазным способом с добавлением подкислителя для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Технология производства ржано- пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши включает следующие операции: приемка и хранение сырья, подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение [11].

Тесто замешивают в одну стадию из всего количества сырья (муки, воды, соли, дрожжей), а также дополнительного сырья (черемши сушеной), предусмотренного рецептурой, предварительно просеяв муку и приготовив дрожжевую суспензию.

Время брожения теста 60–90 минут до кислотности 7–10 град. После разделки на куски тестовые заготовки расстаивают в расстоечной камере при температуре 35–45 ºС и относи- тельной влажности воздуха 75 % в течение 45– 60 минут в зависимости от массы тестовых заготовок. Выпекают в течение 35–40 мин при температуре 200–210 ºС в зависимости от массы изделия.

Сушеную черемшу в состав ржанопшеничного хлеба добавляли взамен пшеничной муки в разных дозировках: 1 % (опытный образец I), 3 % (опытный образец II), 5 % (опытный образец III). Оценку органолептических показателей проводили по 5-балльной шкале. Профилограмма органолептической оценки контроля и модельных образцов представлена на рисунке.

Профилограмма органолептической оценки контроля и модельных образцов

В результате изучения органолептических характеристик контрольного и опытных образцов хлеба выявлено, что оптимальная доза внесения добавки составила 3 % (опытный образец II): улучшились пористость, вкус и запах. Опытный образец I, с введением сушеной черемши в ржано-пшеничный хлеб в количестве 1 %, незначительно отличался от контрольного образца. Увеличение дозировки до 5 % (опыт- ный образец III) сказывалось отрицательно на всех показателях, наблюдались неровная поверхность с трещинами, подрывами, форма хлеба с выплывами, в мякише образовались уплотнения из-за большого количества частиц черемши.

В таблице 2 представлены физикохимические показатели контрольного и II опытного образцов ржано-пшеничного хлеба.

Таблица 2

Показатель	Контроль	Опытный образец II
Влажность, %	36,2±0,7	39,1±0,7
Пористость, %	72,6 ±0,5	75,4±0,5
Кислотность, град	4,0±0,4	3,2±0,4

Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба

При сравнении физико-химических показателей контрольного и II опытного образцов хлеба можно отметить, что с добавлением сушеной черемши увеличилась влажность хлеба на 2,9 %, что связано с хорошей водопоглотительной способностью сушеной черемши. Пори- стость хлеба при этом увеличилась на 2,8 %, а кислотность снизилась на 0,8 град.

Химический состав II опытного образца хлеба в сравнении с контролем представлен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав контрольного и II опытного образцов ржано-пшеничного хлеба

Показатель	Контроль	Опытный образец II
Вода, %	36,2±0,7	39,1±0,7
Белок, %	5,6±0,15	5,81±0,15
Жир, %	1,4±0,08	1,5±0,08
Сырая клетчатка, %	1,7±1,0	1,7±1,0
Зола, %	1,5±0,1	1,5±0,05
Витамины, мг%:
С	0,23±0,04	12,1±1,4
А,	0,002±0,0004	0,043±0,08
В 1	0,1±0,02	0,081±0,01
В 2	0,07±0,01	0,056±0,01
В 3	0,21±0,04	0,11±0,02
В 6	0,13±0,02	0,12±0,02
В 9	0,023±0,004	0,024±0,004
В 12	< 0,001	< 0,001

В результате испытаний химического состава контрольного и II опытного образцов хлеба было выявлено, что с добавлением сушеной черемши в хлебе повышается содержание белка на 0,21 %. Изменений в содержании клетчатки, золы не наблюдалось. Положительным эффектом является повышение содержания витамина А в опытном образце – 0,043±0,08 мг%, что в 21,5 раза больше, чем в контроле. По витаминам группы В везде наблюдалось снижение.

На прелагаемую рецептуру и технологию производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением черемши были разработаны стандарт организации СТО 00493592-001-2021 «Изделия хлебобулочные из смеси ржаной и пшеничной муки с черемшой» и технологическая инструкция по изготовлению изделий хлебобулочных из смеси ржаной и пшеничной муки с черемшой ТИ 00493592-001-2021 (дата введения 2021-10-15).

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность продукции, отвечающей требованиям СТО 00493592-0012021.