Использование гидролизата дрожжевой биомассы в технологии зерновых экструдатов
Автор: Шариков А.Ю., Поливановская Д.В., Серба Е.М., Амелякина М.В., Соколова Е.Н.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 12, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить влияние добавления гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемую обойную пшеничную муку, используемую в качестве модельной основы, на режимные параметры экструзии - температуру и давление в камере экструдера, момент сдвига, характеризующий энергозатраты на процесс переработки смесей, и физико-химические показатели экструдированных продуктов. Перспективными ингредиентами, источниками белка, незаменимых аминокислот и других эссенциальных нутриентов являются дрожжевая биомасса и продукты ее переработки. Проведено исследование по влиянию внесения гидролизата дрожжевой биомассы на процесс экструзии обойной пшеничной муки и физико-химические свойства получаемых экструдатов. Установлено, что экструдирование с фиксированной производительностью 28 кг/ч смесей муки и высушенного гидролизата дрожжевой биомассы в количестве до 10 % не влияет значимо на режимные показатели экструзии, удельная механическая энергия при переработке смесей с гидролизатом дрожжевой биомассы незначительно превышала удельную механическую энергию экструзии муки. Незначимым было влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на насыпную плотность экструдатов, коэффициент расширения, структурно-механические свойства. Анализ текстуры образцов показал, что внесение гидролизата дрожжевой биомассы значимо повысило твердость и снизило количество микроразломов в экструдатах, полученных при снижении влагосодержания и увеличении производительности экструдера, определяющие ужесточение режима экструдирования. Установлено влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на аминокислотный состав экструдатов. Показано, что содержание связанных аминокислот увеличилось на 14,2 %, свободных на 412 %. Максимальный рост содержания свободных аминокислот отмечен для аланина (18 раз), лизина (15,5 раз), глутаминовой кислоты (13,7 раз). Для этих же кислот в связанном состоянии рост составил 68 %, 49 % и 20,4 %, соответственно.
Экструзия, белок, пшеница, гидролизат дрожжей, режимы переработки, структурно-механические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140304274
IDR: 140304274 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-12-267-275
Список литературы Использование гидролизата дрожжевой биомассы в технологии зерновых экструдатов
- Production of peptides and amino acids from microbial biomass in food and feed industries: biotechnological aspects / Е.М. Serba [et al.] // Foods and Raw Materials. 2020. 8(2). P. 268–276. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-2-268-276
- Ферментолизат Saccharomyces сerevisiae: научно-практическое обоснование использования в качестве биологически активной добавки / Е.М. Серба [и др.] // Биотехнология. 2022. Т. 38, № 4. С. 107–113. DOI: 10.56304/S0234275822040123.
- Yeast Protein as an Easily Accessible Food Source / M.E. Jach [et al.] // Metabolites. 2022 Jan 11;12(1):63. DOI: 10.3390/metabo12010 063. PMID: 35050185; PMCID: PMC8780597.
- Lai C.S., Davis A.B., Hoseney R.C. Effect of yeast protein concentrate and some of its components on starch extrusion // Cereal Chemistry. Vol. 62, № 4, 1985. P. 293–300.
- Lai C.S., Davis A.B., Hoseney R.C. Effect of whole yeast and various fractions on some properties of extruded starch // Cereal Chem-istry. Vol. 62. № 6. 1985. P. 423–427.
- Alvim I.D., Sgarbieri V.C., Chang Y.K. Devel-opment of extruded mixed flours based on corn flour, yeast derivates and casein // Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002, 22(2). P. 170–176.
- Olumurewa J. A.B., Oladele J.O. Single Screw Extrusion Processing of Enriched Snacks at Various Levels of Brewers Spent Yeast and Soybean Meal // Canadian Journal of Agriculture and Crops. 2020. № 5. P. 124–137. DOI: 10.20448/803.5.2.124.137.
- Биотехнологические аспекты получения функциональных ингредиентов на основе конверсии биомассы Saccharomyces cerevi-siaе 985-Т / Е.М. Серба [и др.] // Биотехнология. 2020. Т. 36, № 4, С. 34–41. DOI: 10.21519/0234-2758-2020-36-4-34-41.
- Перспективные расы дрожжей Saccharo-myces cerevisiae с термотолерантными и осмофильными свойствами для спиртового производства / М.Б. Оверченко [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2013. № 4. С. 26–29.
- Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack / P. Ainsworth [et al.] // J. Food Eng., 2007, 81, P. 702–709.
- ГОСТ 34230-2017. Продукция соковая. Определение свободных аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М., 2018. 19 с.
- Исследование влияния гранулометрического состава экструдируемой смеси на процесс экструзии и качество многокомпонентных снеков / В.И. Степанов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 4. С. 129–134.
- Van Hecke E., Allaf K., Bouvier J.M. Texture and structure of crispy-puffed food products. Part II: Mechanical properties in puncture. Journal of texture studies. 1998. 6. P. 617–632. DOI: 10.1111/j.1745-4603.1998.tb 00189.x.
