Использование голозерных форм ячменя и овса в производстве пищевых продуктов

Одной из самых актуальных проблем всегда была и остается проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека. Наше здоровье во многом определяется пищей, которую мы едим. В настоящее время особое внимание уделяется рациональному питанию, основная концепция которого – снабжение человека необходимым количеством энергии и белка для нормальной жизнедеятельности. В то же время известно, что основным источником энергии служат пищевые продукты, богатые углеводами, белками и жирами. Первое место среди них занимают зерновые продукты, содержащие до 70% углеводов, обладающие высокой усвояемостью и обеспечивающие более половины энергетической потребности суточного рациона человека.

Овёс используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, реже муки, употребляемой для киселей и печенья, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется его высокой биологической ценностью. Продукты из овса используют в диетическом и детском питании. В Красноярском крае овес являются одним из наиболее возделываемых культур, но выращиваемые сорта используются в основном для фуражных целей. Анализ химического состава овса позволяет сделать вывод о его высокой пищевой ценности, в результате чего их применение в производстве пищевых продуктов будет способствовать повышению их пищевой ценности, а также целенаправленному приданию функциональных свойств за счет значительного содержания в исходном сырье пищевых волокон. Несмотря на высокую питательную ценность овса, зерно его пока мало востребовано. Основным недостатком существующих технологий переработки овса является сравнительно низкая пищевая ценность получаемых продуктов из-за перехода значительной части питательных и биологиче- ски активных веществ во вторичное сырье. В процессе переработки выход готовой продукции из овса составляет 45–50 %, это связано с большим содержанием цветковых пленок в зерне (30%) [1]. У ядра пленчатого овса вся поверхность густо покрыта волосками. Хотя общая доля волосков составляет всего 1,5–3% от массы ядра, они снижают усвояемость и вкусовые качества крупы, поэтому в процессе переработки овса в крупу их удаляют [2].

Блюда и продукты, созданные на основе овса, – это не только вкусно, но и полезно. В овсе содержатся незаменимые аминокислоты и протеины. Но основную ценность представляет собой клетчатка (10,43%). Растворимая клетчатка предотвращает колебания уровня сахара в крови и оказывает тонизирующее воздействие, а нерастворимая – восстанавливает микрофлору кишечника. Продукты из овса отличаются наибольшей калорийностью по сравнению с другими крупяными продуктами, высоким содержанием белка, жира. Кроме того, благодаря наличию значительного количества слизистых веществ овсяные продукты обладают диетическими свойствами.

Ячмень – одна из ведущих зерновых культур всестороннего использования. Зерно ячменя считается ценной кормовой, продовольственной и технической культурой. Оно используется на фуражные цели (для откорма свиней, крупного рогатого скота и птиц), служит для производства крупы (перловая, ячневая), муки, кофейных напитков, пива. Водные вытяжки из ячменного солода применяют в медицине, текстильной и кожевенной промышленности [1].

В мировой коллекции среди культурных ячменей имеется большое количество голозерных форм. Интерес к голозерным сортам связан с тем, что они характеризуются более высоким содержанием растительного белка по сравнению с пленчатыми. Проблема повышения содержания белка в зерне и его качества имеет первостепенное практическое значение в питании. Известно также, что в нем содержится меньше клетчатки, чем в пленчатом ячмене, и больше энергии. Энергия человека расходуется на поддержание температуры тела, выполнение всех физиологических функций и биохимических процессов, совершение мышцами механической работы, а также на переваривание и усвоение пищи. Человеку необходимо соблюдать баланс между энергией, которую он потребляет, и энергией, которую его организм расходует. Это и есть первый закон здорового питания.

Цель работы . Провести сравнительную оценку пищевой ценности пленчатых и голозерных форм ячменя и овса и исследовать возможность их использования для производства здоровых продуктов.

Методика проведения эксперимента . В работе использовались стандартные общепринятые методики.

Сравнительная оценка пищевой ценности зерна ячменя голозерного и пленчатого приведена в табл. 1.

Сравнительная оценка пищевой ценности ячменя, %

Таблица 1

Из таблицы видно, что ячмень голозерный содержит более 13,56% протеина, который по своей пищевой ценности превосходит пленчатый (9,09%). Растительный белок, в отличие от животного, усваивается нашим организмом почти на 100%.

Зольность ячменя голозерного (2,01%) значительно ниже пленчатого (2,60%), это говорит о том, что в плёнчатых сортах содержится меньше микро- и макроэлементов. В голозёрном ячмене содержится некоторое количество плёнок, которые влияют на технологический процесс его переработки. Чем больше содержание цветковых плёнок, тем относительно меньше в зерне питательных веществ. Чем выше зольность, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.

Таким образом, ячмень голозерный отличается от пленчатого более высокими пищевыми ценными показателями.

Для овса голозерного характерно низкое содержание клетчатки, и в силу этого он обладает более высокими качественными показателями. Особенностью голозерного овса является отсутствие пленок у зерна; цветковые чешуи у голозерного овса мягкие, неплотно охватывают зерновку, следовательно, легко отделяются, что обуславливает его высокие технологические показатели.

Сравнительная оценка пищевой ценности овса голозерных и пленчатых форм приведена в табл. 2.

Сравнительная оценка пищевой ценности овса, %

Таблица 2

Зерно овса используется на переработку зерна в муку, и поэтому мы рассматриваем один из относительных показателей качества зерна – зольность. Зольность – важный показатель мукомольных свойств зерна, так как она характеризует качество конечных продуктов переработки. Зольность зерна как относительный показатель его качества используют при расчете выходов муки. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую — эндосперм [3,4]. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт. Из таблицы 2 видно, что у голозёрных форм (2,58%) содержание зольности ниже по сравнению с плёнчатыми (3,12%), это говорит о том, что в плёнчатых сортах содержится меньше микро- и макроэлементов. В голозёрном овсе содержится некоторое количество плёнок, которые влияют на процесс его переработки. Чем больше содержание цветковых плёнок, тем относительно меньше в зерне питательных веществ. Наличие цветковых плёнок в зерне усложняет производственный процесс его переработки и повышает удельные затраты электроэнергии. Величина плёнчатости в значительной мере определяет выход крупы. Овес голозерный отличается довольно высоким содержанием протеина (13,80%) и жира (3,87%) по сравнению с пленчатым. Фактором, ограничивающим использование овса пленчатого, является прежде всего высокое содержание клетчатки (10,43%). В свою очередь, при отделении пленки образуется много отходов, и это влечет за собой снижение экономической эффективности производства. В настоящее время исследуем оригинальные сорта зерновых культур, отличающиеся повышенной энергетической и протеиновой питательностью. Среди них особое место занимают голозерные формы овса, характеризующиеся низким содержанием клетчатки (3,97%) и в силу этого обладающие более высокой питательностью.

Выводы. Голозерные формы овса и ячменя выгодно отличаются от пленчатого по пищевой ценности и являются перспективной культурой для производства пищевых продуктов. Вместе с этим одним из достоинств при производстве продуктов питания является снижение удельных затрат электроэнергии.