Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья

Государственная политика в области здорового питания населения заключается в создании новых технологий для производства продуктов с высоким содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минералов и пищевых волокон. Однако использование традиционных технологий переработки сырья приводит к снижению содержания в нем белков, витаминов и пищевых волокон [1, 8].

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных высококалорийных продуктов с низкой влажностью и высоким содержанием сахара. Их существенным недостатком является низкое содержание важных биологически активных веществ – витаминов, минералов и пищевых волокон. Поэтому возникает потребность в новых видах продукции с хорошими потребительскими свойствами, а также с функциональными характеристиками.

В реализации этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных методов приготовления пищевых продуктов, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и повышение качества продукции [7, 8, 16].

Неоправданно мало используются мука и продукты переработки из ячменя, хотя ячмень является одним из наиболее важных распространенных растений и имеет хорошо сбалансированный химический состав, богатый минералами (содержание калия, кальция, кобальта, кремния выше, чем у пшеницы) и витаминами. Ячмень также богат водорастворимыми веществами, улучшающими пищеварение, клетчаткой и слизью [5, 12]. Особенностью химического состава ячменя является высокое содержание полисахарида β-глюкана, который оказывает понижающее холестерин действие. Считается, что продукты переработки ячменя являются эффективными натуральными энтеросорбентами.

В связи с этим одним из способов решения этой проблемы является замена пшеничной муки на нетрадиционные сырьевые ресурсы в виде муки, такие как рисовая, полбяная, ячменная, кукурузная, овсяная и др. [4, 11, 14].

Материалы и методы исследований

В работе были использованы современные общепринятые органолептические и физико-химические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими стандартами [18].

Результаты исследования и их обсуждение

В рамках научных исследований, проводимых кафедрой «Технология продуктов из растительного сырья» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления», был предложен новый вид ячменной муки «Новая». Полученные данные показывают, что технология, основанная на влаготепловой обработке (ВТО), позволяет в процессе переработки ячменя в муку сохранить минеральные вещества, многие из которых важны для организма человека. Содержание клетчатки и пектиновых веществ в цельносмолотой ячменной муке значительно выше, чем в ячменной муке, произведенной по традиционной технологии. Это связано с тем, что при производстве муки по традиционной технологии в процессе шелушения и шлифования удаляются оболочки, являющиеся источником клетчатки и пектиновых веществ, а при производстве цельносмолотой ячменной муки с ВТО эти процессы исключены. Поскольку клетчатка и пектиновые вещества необходимы организму человека для нормального пищеварения, а недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров и других заболеваний, то полученная ячменная мука может применяться в диетическом питании и является ценным продуктом [3, 17, 19].

Все перечисленные свойства ячменной муки позволяют рассматривать ее как ценный источник сырья при производстве мучных кондитерских изделий [10].

Сахарное печенье - это наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста, полученного из пшеничной муки со слабой и средней клейковиной, содержание сахара - 20–30 %, жира – не менее 9,5 %. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности присутствует рисунок, а готовая продукция имеет достаточно длительный срок хранения.

В качестве контроля была выбрана традиционная рецептура сахарного печенья (табл. 1).

Таблица 1

Рецептура сахарного печенья

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная I сорта	85,5	200,00	171,00
Крахмал	86,0	14,6	12,56
Сахар-песок	99,85	-	-
Сахарная пудра	99,85	72,1	71,99
Маргарин	84,0	40,3	33,85
Инвертный сироп	70,0	12,0	8,40
Соль	96,5	0,14	0,14
Сода	50,0	0,50	0,25
Меланж	27,0	15,0	4,05
Аммоний	-	0,20	-
Эссенция	-	1,50	-
Фосфатиды	99,0	-	-
Итого:	95,0	356,34	302,24
Выход:		313,70	298,01

При разработке рецептуры и технологии сахарного печенья исследовали возможность замены части пшеничной муки на ячменную муку «Новая».

В опытных образцах производили замену пшеничной муки на ячменную в количестве 20, 35 и 50 %. В сахарном печенье определяли органолептические и физико-химические показатели качества [9]. Полученные данные представлены в таблицах 2 и 3. Качество печенья оценивали в соответствии с действующими стандартами согласно ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Таблица 2

Органолептические показатели качества сахарного печенья

Показатели	Контроль	Опытный образец
		20 %	35 %	50 %
Форма	правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин	правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин		правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин
Поверхность	ровная	ровная		ровная
Цвет	свойственный данному наименованию, равномерный	желтовато-коричневый, равномерный		более темный, коричневого оттенка
Вкус и запах	свойственный данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса	свойственный     данному наименованию		свойственный данному наименованию, с ароматом жареного зерна

Все опытные образцы сахарного печенья имели в основном гладкую поверхность. Вид в изломе соответствовал выпеченному печенью и зависел в основном от ячменной муки. Ввод 20, 35 и 50 % ячменной муки не приводил к ухудшению потребительских свойств, и, чтобы максимально использовать весь биологический потенциал муки с целью обогащения пище- выми волокнами, минеральными и пектиновыми веществами, была выбрана замена пшеничной муки в рецептуре на ячменную муку в количестве 50 % [2, 13, 15]. Физико-химические показатели образцов печенья представлены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели печенья

Показатель	ГОСТ 24901-2014	Контроль	Опытный образец
			20 %	35 %	50 %
Влажность, %	не более 10%	4,2±0,4	3,7±0,4	3,8±0,4	4,0±0,4
Щелочность, град	не более 2,0	1,2±0,2	0,8±0,2	0,8±0,2	0,9±0,2
Намокаемость, %	не менее180	181,0±0,5	180,8±0,5	190,2±0,5	194,2±0,5

Влажность – основной показателей качества печенья, который обеспечивает качество готовой продукции. Как видно из таблицы 2, влажность печенья соответствует показателям, приведенным в ГОСТ 24901-2014. Содержание влаги во всех видах полученной продукции соответствует требованиям нормативной документации, при этом наибольшие значения влажности отмечены в контрольных образцах печенья.

Щелочность – один из важнейших физико-химических показателей при определении доброкачественности печенья [6]. Щелочность печенья не изменяется и составляет 0,8 - 0,9 град., что также соответствует требованиям действующего стандарта. Данный показатель задается количеством внесенного по рецептуре химического разрыхлителя [9, 10].

Намокаемость печенья является косвенным показателем качества, от нее зависит усвояемость продукта. Намокаемость печенья, полученного по традиционной рецептуре из пшеничной муки, соответствовала требованиям стандарта (не менее 150 %). С увеличением процентного содержания ячменной муки намокаемость печенья возрастала. Это, видимо, связано с особенностями состава муки из ячменя, которая практически не содержала частиц оболочек, что положительно влияло на структуру готовых изделий. Следует также отметить, что все образцы продукции с ячменной мукой по структуре превосходили контрольные. Анализ качества сахарного печенья показал, что ячменная мука «Новая» делало печенье более рассыпчатым, придавала изделиям приятный аромат жареного зерна. Лучший вкус был отмечен у печенья с добавлением 50 % ячменной муки.

Заключение

В ходе исследований были разработаны технология и рецептура сахарного печенья функционального назначения. Рекомендуемая доза ячменной муки составляет 50 %, она делает печенье более рассыпчатым, с приятным ароматом жареного зерна. Замена пшеничной муки на ячменную не требует существенных изменений в технологическом процессе, поэтому рецептуру и технологию нового вида печенья можно легко освоить и внедрить на предприятиях любого производства.

Печенье может быть рекомендовано для ежедневного употребления всеми возрастными группами здорового населения благодаря наличию в его составе физиологически функциональных компонентов пищи.