Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья
Автор: Халапханова Л.В., Доржиев В.В., Доржиева А.А.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 1 (88), 2023 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены данные о возможности использования ячменной муки при производстве сахарного печенья. Ранее ячменная мука как продукт питания не пользовалась такой популярностью. Однако с недавнего времени в ходе медицинских исследований были выявлены полезные свойства данного вида муки, после чего она нашла своего потребителя в лице ценителей здорового образа жизни. В состав ячменной муки входит большое количество клетчатки, витаминов группы А, В, Е и D, селен и другие полезные вещества. В связи с этим она широко используется при производстве продуктов диетического питания, направленных на оздоровление организма при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Изделия, изготовленные из ячменной муки, способствуют очищению организма от токсических скоплений, крови - от свободных радикалов, восстанавливают кожный покров, замедляют этапы старения и нормализуют нервную систему. Новая ячменная мука, полученная с использованием влаготепловой обработки, способствует повышению биологической ценности продукта, эффективности переработки зерна ячменя и способствует сохранению микро- и макроэлементов. Полученные данные свидетельствуют о том, что мука имеет хорошие органолептические показатели, более высокую пищевую ценность, является ценным продуктом питания и сырьем для производства мучных изделий, обладающих функциональными свойствами [2].
Печенье, мучные кондитерские изделия, рецептура, ячмень, ячменная мука, влаготепловая обработка
Короткий адрес: https://sciup.org/142237522
IDR: 142237522 | DOI: 10.53980/24131997_2023_1_22
Список литературы Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья
- Моторная М. В., Динер Ю.А. Обеспечение пищевой безопасности в Российской Федерации // Трансформация АПК: цифровые и инновационные технологии в производстве и образовании: сб. материалов нац. науч.-практ. конф. с междунар. участием, Омск, 30 марта 2022 г. – Омск: Изд-во Омского гос. аграрного ун-та им. П.А. Столыпина, 2022. – С. 164–166.
- Халапханова Л.В., Козлова Т.С., Дамбадоржиев Ч.Д. Разработка технологии использования зерна ячменя в производстве мучных кондитерских изделий // Образование и наука: материалы нац. науч.-практ. конф., Улан-Удэ, 14 апреля 2021 г. Вып. 8. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2021. – С. 85–91.
- Цыбикова Г.Ц., Халапханова Л.В., Санжитова Д.Р. Совершенствование технологии производства цельносмолотой ячменной муки // Вестник ВСГУТУ. – 2018. – № 3 (70). – С. 13–17.
- Романова Е.А. Современные технологии в кондитерском производстве // Студенческие исследования производству: материалы 30-й студ. науч. конф. по естественным, техническим и гуманитарным наукам, Благовещенск, 09 ноября 2022 г. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного гос. аграрного ун-та, 2022. – С. 291–296.
- Козьмина Н.П., Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Зерноведение (с основами биохимии растений). – М.: Колос, 2006. – 464 с.
- Абуова А.Б., Чинарова Э.Р., Рустемова А.Ж. Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья // Вестник Алматинского технологического университета. – 2016. – № 1. – С. 8–13.
- Александрова А.В., Левчук А.А., Согомонян Т.К. Исследование возможности применения полисахаридных отходов переработки растительного сырья // Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: электронный сб. материалов I Междунар. науч.-практ. конф., Краснодар, 20–22 ноября 2012 г. – Краснодар: Изд-во Кубанского гос. технол. ун-та, 2012. – С. 211–216.
- Загорняк Ю.А. Исследование и разработка новых видов мучных кондитерских изделий функционального питания // Школа кавказского гостеприимства: перспективы развития и кадровое обеспечение: материалы всерос. науч.-практ. конф., Пятигорск, 20–21 апреля 2018 г. Т. II. – Пятигорск: Изд-во Северо-Кавказского федерального ун-та, 2018. – С. 246–248.
- Выборнов А.А., Андадикова В.В., Нефедова И.Ю. и др. Сдобное печенье из смеси ячменной и пшеничной муки // Электронный сб. материалов Х Всерос. науч.-техн. конф. студентов, аспирантов имолодых ученых «Наука и молодежь – 2013», г. Барнаул, 2013. – Вып. 15. – URL: http://edu.secna.ru/media/f/thpz_tez_2013.pdf (дата обращения: 10.01.2023).
- Выборнов А.А. Пономарева Е.А., Шубина Е.Ю. и др. Использование муки из крупяных культур при выработке сахарного печенья // Электронный сборник материалов ХI Всерос. науч.-техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь», г. Барнаул, 2014. – Вып. 16. – URL: http://edu.secna.ru/media/f/thpz_tez_2014.pdf (дата обращения: 10.01.2023).
- Карпов К.В., Полякова А.О., Спиридонова Я.М. и др. Использование муки тыквы районированных сортов в производстве мучных кондитерских изделий // Сурский вестник. – 2020. – № 2 (10). – С. 55–60.
- Никифорова Т.А. Физико-химические показатели побочных продуктов переработки ячменя // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2006. – № 102 (60). – С. 446–450.
- Никифорова Т.А., Никифоров А.Е. Использование побочных продуктов переработки зерна в хлебопекарной промышленности // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2006. – № 5 (55). – С. 167–169.
- Медведев П.В., Федотов В.А. Физико-химические аспекты кондитерского производства: учеб. пособие. – Оренбург: Изд-во ОГУ, 2018. – 16 с.
- Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. – 2014. – № 3. – С. 14–18.
- Патент РФ № 2633546 C2, МПК B02C 9/04. Способ получения продуктов измельчения ячменя / Г.Ц. Цыбикова, Л.В. Халапханова, Д.Р. Санжитова; патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». – Заявка № 2015157529, заявл. 31.12.2015, опубл. 13.10.2017.
- Левачева М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: автореф. дис. … канд. техн. наук / Левачева Мария Александровна. – М., 2006. – 26 с.
- Сновицкая Л.В. Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя: специальность 05.20.01 «Технологии и средства механизации сельского хозяйства», 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: дис. … канд. техн. наук / Сновицкая Лариса Владимировна. – Улан-Удэ, 2004. – 183 с.
