Пищевые системы (биологические науки, технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
CustDev-интервью как инструмент исследования потребительских предпочтений в отношении мясных снеков
Статья научная
В статье рассмотрено практическое применение метода CustDev-интервью для изучения потребительских предпочтений и валидации концепции новых мясных снеков на примере проекта «Сила бурятской природы». Исследование основано на проведении глубинных интервью с потребителями в возрасте 18–45 лет, ориентированными на здоровое питание и продукты регионального происхождения. В ходе CustDev-интервью были выявлены особенности потребительского поведения, ключевые критерии выбора мясных снеков, а также основные барьеры и неудовлетворенные потребности целевой аудитории. Полученные результаты позволили обосновать целесообразность разработки мясных снеков с натуральным составом и региональной идентичностью. Работа демонстрирует эффективность CustDev-интервью как инструмента качественного исследования и предварительной валидации продуктовых концепций в сфере пищевой промышленности.
Бесплатно
Анализ рынка мяса и мясных продуктов Республики Бурятия
Статья научная
В статье представлены материалы по изучению мяса и мясных продуктов Российской Федерации и Республики Бурятия. Основу сырьевой базы для мясной и мясоперерабатывающей промышленности составляют говядина, свинина, баранина, мясо птицы (кур). В последние годы набирает обороты использование нетрадиционного мясного сырья, такого как конина, оленина, мясо кроликов, страуса, яков, дичь и т. д. Данная тенденция во многом связана с расширением ассортимента выпускаемой продукции и рациональным использованием мясного сырья. Анализ рынка мяса и мясопродуктов в стране и регионе показал, что наблюдается увеличение общего количества производства мяса и мясных продуктов в 2021 г. по сравнению с 2020 г. Среди ассортимента мясопродуктов выявлен значительный рост производства мясных и мясосодержащих консервов. В Республике Бурятия отмечено увеличение общего объема производства мяса и мясной продукции, а именно полуфабрикатов, консервов, мяса и мясных продуктов первой категории и т. д. В зоне деятельности Бурятской таможни наблюдается увеличение экспорта мясного сырья и продуктов, преобладание над импортом. Таким образом, продукция мясной отрасли традиционно пользуется большим спросом у населения нашей страны и региона, а также за рубежом, поэтому перспективным являются дальнейшие исследования в области расширения ассортимента мясопродуктов.
Бесплатно
Анализ структуры и качества белково-жировой эмульсии с порошком из плодов шиповника
Статья научная
В статье представлены результаты исследования структурных характеристик обогащенной белково-жировой эмульсии. Предложено введение в состав белково-жировой эмульсии порошка из плодов шиповника Даурского для обогащения антиоксидантами. Для создания эмульсии с высокими функционально-технологическими характеристиками необходимо в процессе приготовления эмульсии обеспечить достижение определенной степени дисперсии. Обоснованы параметры приготовления белково-жировой эмульсии. Продолжительность гомогенизации в течение 6 мин способствует созданию дисперсной системы и равномерного распределения порошка шиповника, что подтверждается микроструктурными исследованиями. Экспериментальные данные показали высокие функционально-технологические свойства обогащенной белково-жировой эмульсии. При изучении качественных характеристик отмечено высокое содержание белка, каротиноидов, антиоксидантов в белково-жировой эмульсии. Эмульсия имеет вид высокодисперсной системы розового цвета, в дальнейшем ее можно применять в составе фаршевых мясопродуктов.
Бесплатно
Аэробная переработка органических отходов
Статья научная
Аэробное компостирование является одной из базовых технологий обращения с органическими отходами, позволяющими получать безопасный и богатый питательными веществами компост, улучшающий гумусовый горизонт. В отличие от анаэробных процессов компостирование характеризуется относительной простотой переработки, возможностью интенсификации процесса биоконверсии и высоким содержанием биогенов в конечном продукте. Критическую роль в процессе аэробной ферментации играет микробная сукцессия: мезофильные консорциумы инициируют разложение легкодоступных соединений, а термофильные — обеспечивают деструкцию структурных полимеров. Эффективность и безопасность открытых систем компостирования напрямую зависят от управления параметрами аэрации, влажности и азото-углеродного баланса. Основными экологическими рисками открытых систем являются образование фильтрата, газовые выбросы (NH3, N2O, CH4) и биоаэрозоли. Для их минимизации требуется комплексный подход, включающий оптимизацию технологических режимов, инженерное обустройство площадок и производственный контроль. Реализация этих мер позволяет достичь баланса между технологической эффективностью переработки отходов и экологической безопасностью.
Бесплатно
Статья научная
Сегодня биотехнология стала неотъемлемой частью пищевого производства. Использование биотехнологических методов и подходов в мясной отрасли сделало возможным внедрение в производство новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических и физико-химических превращений, которые протекают в мясной системе при выработке сырокопченой и сыровяленой продукции. В статье приведены результаты исследований, посвященные использованию стартовой культуры TEXEL DCM-1 в составе посолочной смеси при производстве деликатесной продукции из мяса птицы. Было установлено, что присутствие стартовой культуры обеспечивает формирование необходимых структурных характеристик готового продукта, в частности способствует получению нежной, плотной консистенции. Полученные результаты по динамикам величины рН, содержания влаги и усилия резания показали перспективность интенсификации процесса производства деликатесной продукции из мяса индейки, как минимум на трое суток.
Бесплатно
Статья научная
В статье исследовано влияние нетрадиционного сырья на образование летучих органических соединений, формирующих аромат овсяного печенья. В качестве нетрадционного сырья авторы использовали пайзовую муку, льняную муку, масло нигеллы, сироп сахарного сорго. Инструментальная оценка качественного и количественного содержания летучих органических соединений в образцах изделий проведена в НИЛ ВГУИТ (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов «МАГ-8» по методологии «электронный нос». Применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10,0-14,0 МГц с разнохарактерными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. По совокупности всех данных можно сделать вывод о том, что изменение рецептуры заметно влияет на качественный и количественный состав проб равновесных газовых фаз над образцами печенья. Установлено, что у образца 1 с соотношением муки пшеничной и пайзовой 40:60, при этом пайзовая мука из сорта «Готика» по аромату в большей степени идентична овсяному печенью (контрольный образец), тогда как при соотношении 60:40 (образец 2) - аромат максимально отличается от образца 1 как по качественному, так и по количественному составу запаха и будет при органолептике иначе оцениваться дегустаторами. Но при этом аромат с терпкими нотами, пряный, приятный.
Бесплатно
Влияние органических кислот облепихового сока на автолитическую активность ржаной муки
Статья научная
Большую группу в ассортименте хлеба занимают изделия из ржаной муки. Ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам существенно уступает характеристикам пшеничной муки вследствие существенного различия углеводно-амилазного комплекса. В статье представлены результаты экспериментальных исследований изменения автолитических свойств ржаной муки под воздействием органических кислот облепихового сока. Представлено обоснование возможности использования органических кислот облепихового сока при производстве ржаных изделий. Исследован амилолитический комплекс модифицированной ржаной муки. Повышенная кислотность облепихового сока дает возможность достижения достаточной пептизации белков ржаной муки и инактивации α-амилазы, благоприятно влияя на реологические свойства теста и качество готовых изделий.
Бесплатно
Статья научная
В cтатье рассмотрена возможность использования различных способов сушки при переработке облепихового сырья. Найдены оптимальные технологические параметры процессов СВЧ- и ИК-сушки листьев и побегов облепихи, являющихся побочными продуктами переработки. Разработана технологическая схема получения сухих чайных напитков, произведен подбор оборудования, составлен проект технологической инструкции по производству сухих чайных напитков из побочных продуктов переработки облепихи. Исследованы микробиологические показатели получаемых чайных напитков. Установлено положительное влияние СВЧ- и ИК-сушки на микробиологические показатели чайных напитков из листьев и побегов облепихи. Разработанная технология апробирована в производственных условиях ООО «Малое инновационное предприятие “БайкалЭкоПродукт”» и рекомендована к внедрению на предприятиях по переработке облепихи.
Бесплатно
Возможность использования кукурузы в производстве мясо-растительных консервов
Статья научная
Статья посвящена изучению возможности использования замороженных зерен кукурузы в технологии мясо-растительных консервов. Для равномерного распределения рецептурных ингредиентов в мясной массе предложено вносить в бульон пищевую добавку «Каррагинан Бекаплюс С 106». Внесение полисахаридной добавки будет способствовать повышению уровня пищевых волокон в продукте. Установлено, что использование филе куриного и зерен кукурузы с желейной заливкой, стабилизированной каррагинаном в количестве 0,2-0,3 % от массы продукта, при производстве мясо-растительных консервов способствует получению низкокалорийного изделия с ярко выраженными органолептическими свойствами и высоким выходом
Бесплатно
Статья научная
Представлены данные системного анализа потребительной стоимости голубики высокорослой (Vaccinium corymbosum L.), обоснована целесообразность использования голубики в производстве продукции для детей и подростков. Экспериментально оценены показатели потребительских свойств ягод голубики высокорослой, культивируемой в Республике Беларусь. Полученные данные систематизированы в виде структурно-аналитической модели потребительских свойств, отражающей количественные оценки показателей свойств назначения, сохраняемости, безопасности, эргономических и технологических свойств. Новые данные о технологических свойствах относятся к операциям термической и гидротермической обработки (замораживание, экстрагирование, бланширование). Предложены направления развития ассортимента продукции для школьного питания на основе голубики. Методом гигиенического ранжирования дана оценка потенциального влияния разработанной продукции на организм.
Бесплатно
Изучение вязкости модельных образцов блинного теста из нетрадиционных видов сырья
Статья научная
В статье представлены исследования вязкости блинного теста из нетрадиционных видов муки: шлифованного (белого) риса, цельнозерновой рисовой муки. Проведен органолептический анализ модельных образцов по показателям цвета, запаха, вкуса, однородности и текучести. Изучены зависимости вязкости от времени и скорости сдвига. Выявлено, что по показателю вязкости наиболее близким к тесту из традиционного вида сырья является образец из муки необработанного цельнозернового риса. Дана математическая интерпретация изменения вязкости в исследуемых образцах. Так, закономерности изменения вязкости блинного теста контрольного образца и опытного на основе цельнозерновой рисовой муки могут быть описаны математической моделью Гершеля - Балкли, в образцах из шлифованного риса - моделью Кессона.
Бесплатно
Использование любистка лекарственного в производстве кисломолочного продукта
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептуры, технологии изготовления и контроля качества кисломолочных продуктов с внесением сока любистка лекарственного разной концентрации. В качестве обогатителя был выбран сок растения, обладающий высокой биологической ценностью. В составе натурального сока сохранены сахара и аскорбиновая кислота, которые в совокупности с другими биологически активными веществами способны оказывать благоприятное влияние на формирование функциональных потребительских свойств готовых продуктов. Изготовлено 4 образца кисломолочного продукта, три из них обогащены соком любистка лекарственного и один - контрольный. Провели оценку качества полученных образцов по органолептическим и физико-химическим составляющим. Установлено, что образец № 3, изготовленный с максимальным количеством вносимой добавки - 2 кг на 100 кг продукта, - имел резко выраженный аромат любистка лекарственного, горький привкус. У образца № 2, произведенного с введением в рецептуру сока любистка массой 1,5 кг, отмечен менее выраженный аромат добавки, легкий горьковатый привкус. Лучшим по итогам органолептических испытаний признан образец № 1, изготовленный с внесением сока любистка лекарственного в количестве 1 кг. Кисломолочный продукт характеризовался свойственным кисломолочным вкусом с легким пряным привкусом. Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют о повышении кислотности и содержания белка в готовых продуктах по мере увеличения вносимой добавки в рецептуру. Наибольшее содержание жира определено в образце, изготовленном с внесением сока любистка лекарственного в количестве 2 кг. В результате проведенных исследований подобраны оптимальные режимы получения нового кисломолочного напитка, обогащенного соком любистка, с использованием закваски на основе тибетского гриба.
Бесплатно
Статья научная
Статистические исследования демонстрируют устойчивую тенденцию к увеличению интереса потребителей к функциональным продуктам питания, способствующим поддержанию здоровья. Особую популярность набирают макаронные изделия, обогащенные полезными компонентами. Это особенно актуально в контексте растущей тенденции потребления экологически чистых и органических продуктов среди приверженцев здорового образа жизни. Разработанные в настоящей работе макаронные изделия, содержащие в качестве добавки порошкообразные вторичные продукты переработки облепихи, характеризуются высокими органолептическими показателями качества, соответствующими нормативным требованиями по физико-химическим показателям качества теста и готовых изделий, повышенным содержанием биологически активных веществ. Для управления качеством и безопасностью разработаны меры по управлению рисками при выработке макаронных изделий с включением порошка из вторичного сырья переработки облепихи.
Бесплатно
Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья
Статья научная
В статье представлены данные о возможности использования ячменной муки при производстве сахарного печенья. Ранее ячменная мука как продукт питания не пользовалась такой популярностью. Однако с недавнего времени в ходе медицинских исследований были выявлены полезные свойства данного вида муки, после чего она нашла своего потребителя в лице ценителей здорового образа жизни. В состав ячменной муки входит большое количество клетчатки, витаминов группы А, В, Е и D, селен и другие полезные вещества. В связи с этим она широко используется при производстве продуктов диетического питания, направленных на оздоровление организма при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Изделия, изготовленные из ячменной муки, способствуют очищению организма от токсических скоплений, крови - от свободных радикалов, восстанавливают кожный покров, замедляют этапы старения и нормализуют нервную систему. Новая ячменная мука, полученная с использованием влаготепловой обработки, способствует повышению биологической ценности продукта, эффективности переработки зерна ячменя и способствует сохранению микро- и макроэлементов. Полученные данные свидетельствуют о том, что мука имеет хорошие органолептические показатели, более высокую пищевую ценность, является ценным продуктом питания и сырьем для производства мучных изделий, обладающих функциональными свойствами [2].
Бесплатно
Исследование показателей мясного фарша с белково-жировой эмульсией
Статья научная
Дано обоснование возможности применения белково-жировой эмульсии в рецептуре фаршей для колбасных изделий. Объектом исследования являлись опытные модели мясного фарша из говядины с различным количественным содержанием белково-жировой эмульсии (5, 15, 25, 30 %). Установлено, что внесение белково-жировой эмульсии заданного состава в количестве 25 % с целью замены шпика в рецептуре фарша для колбасных изделий оказывает положительное влияние на органолептические и функционально-технологические свойства. В работе были использованы стандартные методы определения показателей. Исследуемый продукт обладал характерным для фарша запахом, однородной консистенцией и средней вязкостью, имел темно-красный цвет с редкими темно-зелеными включениями, что связано с компонентным составом белково-жировой эмульсии, а именно с использованием водоросли Ascophyllum nodosum. Содержание белка в исследуемом продукте составило 13,0 %, жира − 24,0 %, стабильность эмульсии – 98 %, влагоудерживающая и влагосвязывающая способности увеличились на 4,7 и 5,5 % соответственно в сравнении с контрольным образцом. Микробиологические показатели не превышают установленные предельно допустимые концентрации и соответствуют требованиям нормативной документации.
Бесплатно
Исследование причин и последствий потенциальных несоответствий при производстве сахарного печенья
Статья научная
Статья направлена на исследование причин и последствий потенциальных несоответствий при производстве сахарного печенья для совершенствования системы менеджмента качества одного из крупных предприятий г. Улан-Удэ – кондитерской фабрики «Амта». Данное исследование позволяет проанализировать факторы, формирующие качество изделий, изучить последствия нарушений, методы выявления несоответствий и меры по их устранению, а также оценить серьезность возможных несоответствий и тяжесть их последствий. Выявлено, что определение приоритетного числа риска помогает в количественном выражении оценить ситуацию и минимизировать появление некачественной продукции.
Бесплатно
Исследование сроков годности йодированных мясных продуктов
Статья научная
В статье представлены результаты исследования сроков годности йодированных мясных продуктов - вареных колбас и замороженных рубленых котлет. Проведена оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения продукции. Установлено, что использование современных форм йода и герметичной упаковки обеспечивает стабильность качества продукции и сохранение нормативных показателей безопасности в течение всего периода хранения. На основании проведенных исследований рекомендованы сроки годности: для йодированной вареной колбасы - 15 сут при температуре 0…+6 °C, для йодированных замороженных котлет - 40 сут при температуре не выше -18 °C.
Бесплатно
К вопросу об эффективном использовании вторичных сырьевых ресурсов облепихи
Статья научная
Поиск эффективных технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов является актуальной задачей в связи с создавшимся экокризисом в нашей стране, да и во всем мире. Статья посвящена проблемам повышения эффективности переработки плодово-ягодного сырья, а именно использования вторичных сырьевых ресурсов. Для этой цели плоды облепихи подходят наилучшим образом, поскольку облепиха является одной из основных ягодных культур, выращиваемых в Республике Бурятия и произрастает в достаточном количестве для переработки. Рассмотрены подходы к разработке схем производства мучных и пастильных кондитерских изделий. Разработан способ переработки вторичных сырьевых ресурсов облепихи, получаемых после прессования сока, путем высушивания и разделения на фракции. Изучено влияние добавки на показатели качества сбивного полуфабриката и готовых мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
К вопросу применения пищевых волокон в производстве мясных рубленых полуфабрикатов
Статья научная
Качество жизни, работоспособность и долголетие человека связаны с рационом его питания. Известно, что мясное сырье является источником жиров и белков, однако в его составе отсутствуют углеводы. При этом известно, что пищевые волокна важны для профилактики болезней человека (диабет, ожирение, рак, сердечно-сосудистые), поэтому сейчас разрабатываются рецептуры мясных продуктов с пищевыми волокнами. В статье представлены результаты исследований по созданию рецептур полуфабрикатов мясных рубленых с введением натуральных пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» взамен части куриного филе. Изучение функционально-технологических и органолептических свойств опытных образцов фарша, выработанных с использованием добавки «Уницель ВФ 200», позволило получить продукт, содержащий комплекс всех элементов питания, включая белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, при этом отвечающий необходимым сенсорным характеристикам. Оптимальное количество пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» в составе фарша из мяса птицы составило в сухом виде 2-4 %, в гидратированном - 5-10 %.
Бесплатно
Комбинированный способ глубокой переработки отходов икорного производства
Статья научная
В статье представлено обоснование выбора рационального способа глубокой переработки вторичного рыбного сырья, образующегося на рыбоперерабатывающих предприятиях в виде отходов при пробивке ястыков лососевых рыб. В результатах экспериментальных исследований определены достоинства и недостатки двух способов воздействия на отходы икорного производства: ферментативного гидролиза с использованием ферментного препарата «Protomeх» и термической обработки, сопровождающейся барометрическим воздействием водой. Показана целесообразность применения комбинированного способа, заключающегося в последовательном чередовании биомодификации вторичного рыбного сырья с гидротермической деструкцией. Установлено, что в результате комбинированного воздействия после центрифугирования образуется несколько фракций, которые разделяются на декантере. Определена биологическая ценность белка полученного гидролизата, содержащего незаменимые аминокислоты, среди которых превалируют метионин с цистеином, треонин и лизин. Экспериментальным путем установлено, что в составе протеиновой фракции гидролизата содержатся биологически активные низкомолекулярные пептиды в количестве 41,52 %. В результате научных исследований подтверждена целесообразность комбинированного способа переработки отходов икорного производства, который позволяет дополнительно получить липидную фракцию из исследуемого вторичного рыбного сырья.
Бесплатно
