Использование картофельных хлопьев в производстве мясных полуфабрикатов

Автор: Костырко А.Н., Савельева Е.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 8, 2023 года.

Бесплатный доступ

Цель исследований - разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев. Задачи: подобрать оптимальное количество добавки, вводимой в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико- химические показатели продукта. Исследования проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Объектом исследований являлись мясные тефтели. В качестве добавки использовали картофельные хлопья. Схема опыта включала производство мясных тефтелей с заменой мясного фарша на 4 %; 8; 12 и 16 % картофельных хлопьев. В результате исследований установлено, что хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Установлено, что при увеличении их количества снижается убыль в массе при заморозке, сокращаются технологические потери после тепловой обработки полуфабриката и повышается выход готовой продукции. В результате замены в фарше мясного сырья на картофельные хлопья было отмечено увеличение содержания углеводов в продукте за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление хлопьев в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8% фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико- химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.

Еще

Рецептура, мясные полуфабрикаты, картофельные хлопья, органолептические показатели, физико-химические показатели

Короткий адрес: https://sciup.org/140302915

IDR: 140302915 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-211-217

Текст научной статьи Использование картофельных хлопьев в производстве мясных полуфабрикатов

Введение. С ускорением жизненного ритма отмечается повышение спроса на один из основных и привычных продуктов питания – мясные полуфабрикаты, которые в настоящее время на рынке представлены широким ассортиментом [1]. Ежедневное употребление продуктов, содержащих в своем составе растительное и мясное сырье, является шагом к полноценному питанию [2, 3]. Установлено, что растительное волокно необходимо добавлять в мясные продукты из-за их лечебно-профилактических, структурно-механических свойств. Влияя на обмен веществ, а также выводя из организма токсические вещества, они оказывают положительное действие на здоровье человека. Введение растительных добавок в мясные продукты позволяет экономить на сырье, повысить качество продукции и разнообразить их ассортимент [4].

Картофельные хлопья – это переработанный картофель, представляющий собой сухой продукт, содержащий помимо осахаренного крахмала, которого в нем содержится более 75 %, белки (5,6 %), клетчатку (5,5 %), моно- и дисахариды (2,5 %), витамины С, РР, группы В (0,015 %), характеризуются высокими влаго- и жироудерживающими свойствами, термостойкостью, отсутствием вкуса и запаха, нейтральностью цвета [5]. Их использование повышает выход готовой продукции, уменьшает технологические потери при термообработке, улучшает консистенцию и качество фарша, стабильность продукта при хранении, предотвращает отделение влаги в полуфабрикатах [6].

Цель исследования – разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев.

Задачи: подобрать оптимальное количество хлопьев, вводимых в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта.

Объекты и методы. Исследования по оценке влияния картофельных хлопьев на качественные показатели мясных полуфабрикатов проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Использовали картофельные хлопья влажностью 9,0 %, производитель АО «Погарская картофельная фабрика» (Россия, Брянская область), ТУ 9166-002-14339222-2011.

В качестве объекта исследования использовали мясные тефтели.

Схема опыта включала:

1-й вариант – тефтели по стандартной рецептуре (контроль) [7];

2-й вариант – тефтели с заменой фарша на 4 % картофельных хлопьев;

3-й вариант – тефтели с заменой фарша на 8 % картофельных хлопьев;

4-й вариант – тефтели с заменой фарша на 12 % картофельных хлопьев;

5-й вариант – тефтели с заменой фарша на 16 % картофельных хлопьев.

При исследовании мясных тефтелей учитывались следующие показатели:

– органолептические: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция [8]. Для оценки вкусовых качеств объекта исследования была проведена дегустация исследуемых образцов по 5балльной шкале;

– физико-химические: массовая доля влаги по ГОСТ Р 51749-1999 [9], жира по ГОСТ 230422015 [10], белка по ГОСТ 25011-2017 [11], углеводов по ГОСТ 34134-2017 [12].

Рецептура мясных тефтелей, г на 1 кг готового продукта

Таблица 1

Сырье	Вариант
Сырье	2h О ¹——	О X ---^ t 5 J Tf ■& X ¹-	6 X -—-1-7“ 2 со -8- х ¹——	О- ф ^ S 5 £ CD г -8- х	О- ф SS5 ? ^Z '5 5 О CD г- ^О -8- X
Говядина	700,0,0	538,5,0	370,5,	202,5	34,5
Лук репчатый свежий	170,0	170,0	170,0	170,0	170,0
Масло растительное (для обжарки лука)	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Перец черный молотый	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Картофельные хлопья	-	28	56	84	112
Соль	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Меланж яичный	100	100	100	100	100
Вода	10	140	280	420	560
Итого	1000	1000	1000	1000	1000

Результаты и их обсуждение. На первоначальном этапе исследований была рассчитана рецептура экспериментальных образцов. В зависимости от варианта опыта, по мере повышения количества картофельных хлопьев вводимых в рецептуру опытных образцов, было

уменьшено содержание мяса говядины в фарше на 161,5–665,5 г и увеличено количество воды в сравнении с контрольным вариантом (табл. 1). Масса одного изделия до заморозки составила 50 г.

Результаты исследования некоторых физи- периментальных образцов мясных тефтелей ко-химических показателей контрольного и экс- представлены на рисунке 1.

Массовая доля жира, %

Массовая доля углеводов, %

Массовая доля белка, %

Массовая доля влаги, %

Рис. 1. Влияние картофельных хлопьев на физико-химические показатели мясных тефтелей

Таблица 2

Показатель	Вариант
Показатель	X 2 1 1— о	X X ф ш"	X X ф g о ОО ■*»✓	X X Z ° й	X X Z ° й СО
Масса одного изделия (до заморозки), г	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Масса замороженного продукта, г	49,99	49,93	49,88	49,81	49,56
Масса после дефростации, г	48,75	48,76	48,84	48,87	48,95
Убыль, г	1,25	1,24	1,16	1,13	1,05
Масса после тепловой обработки, г	41,4	41,9	42,6	43,0	44,0
Выход продукта, %	82,8	83,8	85,2	86,0	88,0

Таблица 3

Показатель	Вариант
	S' ZE 1— ¹——	x I СЧ -& J О 1= ^Z О X O" ¹—	X ZE co -& J О 1= ^z О 05 X X o^ CO ¹——^	-8- $ ^z ® S CM ZE ■——	-8- $ co X ¹——
Внешний вид	Форма шаровидная, поверхность ровная, не бугристая
Вкус и запах: полуфабриката	Свойственный доброкачественному сырому мясу, без постороннего запаха
готового продукта	Свойственный для продукции данного вида, приятный, мясной			Запах, свойственный для продукции данного вида
				Мясной, с легким привкусом клетчатки	Сильный привкус клетчатки
Вид на разрезе	Фарш однородный, мелкорубленый		Фарш однородный вязкой консистенции, на кусочки не крошится

Заключение. В результате исследований установлено, что картофельные хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Так как основной компонент хлопьев – крахмал, который повышает водосвязывающую способность, в результате уменьшаются потери массы при заморозке, тепловой обработке, повышается содержание углеводов за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая

оценка показала, что добавление данной растительной добавки в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8 % фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико-химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.

Список литературы Использование картофельных хлопьев в производстве мясных полуфабрикатов

Миколайчик И.Н., Трефилова Л.Л., Попова Н.В. Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. №. 2. С. 30-35.
Александрова Е.Н. Сташ Р.И. Обзор современных проблем и тенденций развития отрасли пищевой промышленности России // Экономика устойчивого развития. 2018. № 4 (36). С. 99102.
Узаков Я.М., Прянишников В.В., Ильтяков А.В. Белки и пищевые волокна в мясных технологиях: монография. Алматы, 2013. 280 с.
Анисимова Ю.А. Разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Ставрополь, 2005. 24 с.
Лисицын А.Б.,Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе - путь к оздаровле-нию населения России // Мясная индустрия. 2003. №1. С. 12-15.
Левковская Е.В., Восполит Д.А. Исследование качества панированных полуфабрикатов из рубленого мяса - котлет «Крестьянские» // Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Персиановский, 2013. С. 134-136.
Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд. 11-е, перераб. и доп. СПб.: ПРОФИКС, 2007. 771 с.
ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.
ГОСТ Р 51749-1999. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 1999-12-22. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 2017- 01-01. М.: Изд-во стандартов, 2017. 7 с.
ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 2018-07- 01. М.: Изд-во стандартов, 2018. 11 с.
ГОСТ 34134-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов. Введ. 2018-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2019. 11 с.

Еще

Статья научная