Использование костяники каменистой в производстве алкогольных напитков

В настоящее время при выработке ликероводочной продукции широко используют натуральные растительные экстракты. Для их получения ежегодно перерабатывают более 10 000 т растительного сырья. Известно, что дикорастущие плоды, ягоды и травянистые растения – это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами. Благодаря наличию перечисленных групп соединений дикорастущие улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому многие незаменимы в питании. Дикорастущие плоды и ягоды, по сравнению с культурными, содержат больше биологически активных веществ, а потому пищевая ценность их выше. А если учесть, что все то богатство природы растет без затрат человеческого труда, то максимальное использование местных природных ресурсов имеет исключительно важное значение. Пищевая и лечебно-диетическая ценность плодов и ягод известна человеку еще с древности. При этом ценность плодов и ягод определяется не только и не столько приятным вкусом и ароматом, а главным образом теми биологическими активными веществами, благодаря содержанию которых они обладают лечебными свойствами.

На огромных площадях Сибири произрастает более 50 видов дикорастущих плодов и ягод, применяемых в научной и народной медицине или как плодово-ягодное сырье для пищевой промышленности. Для получения урожая дикорастущих пищевых растений не требуется затрат человеческого труда. Природа позаботилась о различных продуктах питания – от пряных и ароматических до овощных и хлебных – и подарила их человеку. Дикорастущие растения с древних времен были и продолжают оставаться неисчерпаемым источником пищевых продуктов.

Костяника каменистая (Rubus saxatilis L.) – небольшое многолетнее травянистое растение высотой до 30 см из семейства розоцветных, с длинными распростертыми по земле побегами длиной до 1,5 м, укореняющимися к осени. Стебель прямой с жесткими волокнами. Листья тройчатые, шероховатые, с жесткими волосками, на длинных черешках. Прилистники свободные, яйцевидно-ланцетные. Цветки белые, небольшие, обоеполые, собраны на верхушке стебля в 3–10 щитковидных или зонтиковидных соцветиях. Плод – сравнительно крупная, сборная костяника ярко-красного или оранжево-красного цвета, состоит обычно из 4 плодиков, внутри каждого имеется крупная косточка. Ягоды сочные, кисловатые, напоминают по вкусу гранат. Цветет в мае – июне, плоды созревают в июле – августе. Костяника распространена в хвойных и лиственных лесах в центральных областях европейской части страны, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе [1]. Хотя костяника не причислена к официальным лекарственным растениям и ее химический состав недостаточно изучен, тем не менее, свойства костяники хорошо известны клинической медицине. Сок из плодов оказывает губительное действие на возбудителей трихомониаза и балантидиаза. Костяника способна стимули- ровать детоксикацию организма, выводить избыток солей и влиять на обменные процессы. При атеросклерозе также обосновано употребление костяники, так как она может укреплять стенки артерии, препятствовать образованию атеросклеротических наложений на них, снижать уровень свободного холестерина. Разнообразие витаминов и микроэлементов в этой ягоде позволяет назначать ее в свежем и переработанном виде при анемии, гиповитаминозах, в периоды реконвалесценции, причем как взрослым, так и детям. Употребление костяники весьма желательно и полезно при малокровии и простудных заболеваниях. Установлено, что сок костяники каменистой оказывает протистоцидное действие. В народной медицине отвар листьев и стеблей применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, опухолях, подагре, воспалении суставов и как противоцинготное средство. В Сибири настои из листьев используют как болеутоляющее, сердечное средство, при мигрени, перхоти, для укрепления волос и в качестве седативного средства. Ягоды можно подавать в сахаре или со сливками, с молоком и медом, в виде соуса и сухой приправы, костяничной водицы и кофейного напитка. Из костяники делают уксус и вино, сложный чай, ее сушат, употребляют ягоду свежей. Из костяники можно приготовить квасы и морсы, кисели и компоты, варенье и желе, сиропы и соки, муссы и приправы. Для длительного хранения ягоды засыпают сахаром. Химический состав плодов костяники каменистой изучен недостаточно. Согласно литературным данным [2], в плодах костяники содержатся углеводы, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества – 1,5 %, до 44 мг% витамина С, более 1000 мг% флавоноидов, токоферол, сахар (глюкоза и фруктоза 5–7 %), жир, фитонциды, белки 0,003 г, углеводы 10,0 г, крахмал 0,03 г, пищевые волокна 0,009 г, зола 0,5 г. В надземной части – алкалоиды, флавоноиды, дубильные вещества, рутин, аскорбиновая кислота (150 мг %), лимонная (1–2 %), яблочная кислоты, марганец 0,88 %, медь, молибден 0,03–0,045 %, железо 51,4–83,4 %, кобальт 0,03–0,046 %, алюминий 0,26 %, кремний 0,04 %. Таким образом, костяника каменистая содержит ряд ценных биологически активных компонентов. Наибольшее содержание биологически активных веществ отмечается в июне и августе.

Цель работы. Исследование возможности применения дикорастущей ягоды костяники каменистой в производстве алкогольных напитков.

Задачи исследования :

• -    исследовать химический состав костяники каменистой;

• -    разработать рецептуру крепкоалкогольного напитка;

• -    определить физико-химические и органолептические показатели полученного напитка.

Плоды костяники каменистой были собраны в Минусинском районе Красноярского края в период зрелости (август). Проведено исследование химического состава плодов костяники каменистой по методикам, принятым в биохимии растений [3].

В таблице 1 приведено содержание биологически активных веществ в плодах костяники каменистой.

Содержание биологически активных веществ в плодах костяники каменистой

Таблица 1

Компонент	Содержание
Флавоноиды, %	0,83
Каротиноиды, мг%	35
Аскорбиновая кислота, мг%	78
Токоферол, мг%	29

В плодах костяники каменистой обнаружено высокое содержание ценных биологически активных веществ, таких как флавоноиды, аскорбиновая кислота.

Разработана рецептура крепкого алкогольного напитка (водки) с использованием ягод костяники каменистой. В таблице 2 приведен расход ингредиентов для приготовления водки «Костянка».

Расход ингредиентов на 100 мл водки «Костянка»

Таблица 2

Компонент	Количество
Ароматный спирт костяники каменистой, мл	0,15
Янтарная кислота, мг	0,02
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода	По расчету на крепость купажа 40%
Мед, мг	0,35

В таблице 3 приведены физико-химические и органолептические показатели водки «Костянка».

Физико-химические показатели и органолептические показатели водки «Костянка»

Таблица 3

Наименование	Показатель
Крепость	40 об. %
Цвет	Бесцветный
Вкус	Чистый, с характерным водочным вкусом
Аромат	Мягкий аромат костяники с уловимыми ягодными и медовыми нотами

На основании полученных результатов установлено, что в плодах костяники каменистой содержится комплекс ценных биологически активных веществ. Разработана рецептура крепкого алкогольного напитка (водки) с использованием плодов костяники каменистой. Определены его физико-химические и органолептические показатели.