Использование криопорошков из ягод в технологии производства йогурта функционального назначения

Цель исследования – изучить влияние криопорошка из ягод малины и красной смородины как обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. Задачи: разработать рецептуры йогуртов с криопорошками из малины и красной смородины; разработать способ введения криопорошков, обеспечивающий стерильность и сохранение полезных свойств йогурта; провести сравнительный анализ качества полученных йогуртов с контрольным образцом (без криопорошков); оценить микробиологические, органолептические, физикохимические показатели; исследовать содержание витаминов и минералов в образцах и сопоставить их с суточной потребностью в нутриентах. Объекты исследования – образцы йогурта, произведенные термостатическим методом с использованием бактериальной закваски YO 22.50 от компании «Зеленые линии» с добавлением криопорошков из ягод производителя ООО «ПК Композит». Образцы производили на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Вавиловский университет» совместно с испытательной лабораторией ФБУ «Саратовский ЦСМ им. Б.А. Дубовикова». Разработан способ микробиологически безопасного внесения криопорошков в йогурт. Введение добавок оказало благоприятное воздействие на органолептические характеристики, включая внешний вид, структуру и вкусовые качества тестовых образцов. Исследовано влияние криопорошков на уровень пробиотиков в готовом продукте и установлено, что применение данных компонентов оказывает стимулирующее воздействие на рост молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. На физикохимические показатели (массовая доля белка, жира, СОМО и сухого остатка) внесение криопорошков существенного влияния не оказало. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов и доказано увеличение концентрации витамина С, витамина А, железа, марганца, кобальта и молибдена в йогуртах с добавлением криопорошков.