Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий
Автор: Снегирева Н.В., Марченко Л.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 11, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить применение льняной муки и семян льна масличного в мучных кондитерских изделиях на основе рецептуры кекса «Нежность». Задачи исследования - определить влияние льняных продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий; разработать рецептуру приготовления кекса с заменой пшеничной муки на 15 % льняной муки и приготовления кекса с заменой яйца на семена льна масличного. Исследование проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» Механико-технологического института ГАУ Северного Зауралья (г. Тюмень). Использовали льняную муку и семена льна масличного сортов Август, Исилькульский, Легур, Сокол, зарегистрированные по Тюменской области. Органолептический анализ качества кексов проводили путем балльной оценки. Наивысшую оценку качества готовых кексов набрал вариант с добавлением 15 % льняной мукой - 5 баллов, превзойдя контрольный вариант. Кексы с льняной мукой обладали ореховым привкусом. В вариантах с семенами льна появляется более сладкий вкус, но резко ухудшается структура и поверхность выпеченных изделий, и как следствие снижаются его потребительские качества...
Мучные кондитерские изделия, кексы, льняная мука, семена льна масличного, балльная оценка, щелочность, влажность
Короткий адрес: https://sciup.org/140245594
IDR: 140245594 | DOI: 10.36718/1819-4036-2019-11-143-150
Список литературы Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий
- Федоренко В.Ф., Мишуров Н.П., Неменущая Л.А. и др. Конкурентноспособные технологии производства продуктов питания: науч. аналит. обзор. - М.: Росинформагротех, 2018. - 152 с.
- Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А. и др. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 45, № 2. - С. 34-40.
- Меренкова С.П., Колотов А.П. Разработка технологии обогащенных мучных кондитерских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна масличного // Вестн. ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5, № 2. - С. 49-59.
- Хабибуллина Е.А., Марченко Л.В., Снегирева Н.В. Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением льняной муки // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2018. - № 3 (27). - С. 57-60.
- Першаков А.Ю., Марченко Л.В., Снегирева Н.В. Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением семян льна // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2018. - № 4 (28). - С. 49-53.
- Enzifst L.E., Bveo M.E. Flaxseed (Linseed) fibre - nutritional and culinary uses - a review // Food New Zealand. - 2014. - Issue april/may. - P. 26-28.
- Сатаева А.О., Першаков А.Ю., Белкина Р.И. Содержание белка и жира в семенах сортов льна масличного в условиях Северного Зауралья // Государственный аграрный университет Северного Зауралья - 2019: сб. мат-лов LIII Междунар. студ. науч.-практ. конф. - Тюмень, 2019. - С. 43-48.
- Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Степанова А.В. и др. Разработка технологии ржано-льняных хлебобулочных изделий // Хлебопекарное производство - 2014: мат-лы докл. vеждунар. конф. / Междунар. пром. акад. - М., 2014. - С. 76-79.
- Зубцов В.А., Миневич И.Э. Биологические и физикохимические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 10-13.
- Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: КолосС, 2006. - 215 с.
