Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба
Автор: Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Бочарова Л.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4, 2018 года.
Бесплатный доступ
Комплексное экономное использование сырья в России является первоочередной государственной задачей. Цель исследований - создание нового сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования льняной муки, получаемой как отход при производстве масла из семян льна. За-дачи: установление дозировки и технологических условий введения в хлеб льняной муки, проведение расчета рецептур, выпечки образцов и оценка их по органолептическим и физико-химическим пока-зателям. На кафедре ТХК и МП проведены иссле-дования по разработке новых сортов хлеба из сме-си пшеничной и ржаной муки с использованием льняной муки. В пшенично-ржаном хлебе «Украин-ский новый» 10 % пшеничной муки заменено на льняную и присвоено ему название «Полезный». В хлебе «Полезный» по сравнению с «Украинским новым», при снижении содержания усвояемых углево-дов, значительно повысилось содержание: жиров на 66,7 %; белков на 19,8; пищевых волокон на 3,5; ви-тамина B1 на 6,4; B2 на 4,2 %; минеральных веществ: Ca на 59 %; Mg на 29,5; P на 34,3; Fe на 2,6 %; добави-лись новые витамины: B6, H, E. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования льняной муки для повышения пище-вой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Сырьевые ресурсы, питание, льняная мука, пищевая ценность, хлеб "украин-ский", хлеб "полезный"
Короткий адрес: https://sciup.org/140224438
IDR: 140224438
Список литературы Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба
- Бегеулов М.Ш., Кармашова Е.О. Использование жмыхов семян масличных культур в хлебопечении//Хлебопродукты. -2015. -№ 4. -С. 50-53.
- Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий. -Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2016. -170 с.
- Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита/Н.Н. Тип-сина, Д.А. Кох, Е.В. Мельникова //Хлебопродукты. -2014. -№ 3. -С. 58-59.
- Перспективы использования семян льна и льняной муки/Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов //Хлебопечение России. -2014. -№ 4. -С. 18-19.