Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба

Автор: Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Бочарова Л.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 4, 2018 года.

Бесплатный доступ

Комплексное экономное использование сырья в России является первоочередной государственной задачей. Цель исследований - создание нового сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования льняной муки, получаемой как отход при производстве масла из семян льна. За-дачи: установление дозировки и технологических условий введения в хлеб льняной муки, проведение расчета рецептур, выпечки образцов и оценка их по органолептическим и физико-химическим пока-зателям. На кафедре ТХК и МП проведены иссле-дования по разработке новых сортов хлеба из сме-си пшеничной и ржаной муки с использованием льняной муки. В пшенично-ржаном хлебе «Украин-ский новый» 10 % пшеничной муки заменено на льняную и присвоено ему название «Полезный». В хлебе «Полезный» по сравнению с «Украинским новым», при снижении содержания усвояемых углево-дов, значительно повысилось содержание: жиров на 66,7 %; белков на 19,8; пищевых волокон на 3,5; ви-тамина B1 на 6,4; B2 на 4,2 %; минеральных веществ: Ca на 59 %; Mg на 29,5; P на 34,3; Fe на 2,6 %; добави-лись новые витамины: B6, H, E. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования льняной муки для повышения пище-вой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

Еще

Сырьевые ресурсы, питание, льняная мука, пищевая ценность, хлеб "украин-ский", хлеб "полезный"

Короткий адрес: https://sciup.org/140224438

IDR: 140224438

Текст научной статьи Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба

Введение . Формирование рациона здорового питания населения РФ на основе концепции сбалансированности химического состава продуктов решается путем создания продуктов c повышенной пищевой ценностью. Наиболее подходящими объектами модификации служат продукты массового потребления, такие как хлебобулочные изделия.

Перспективным источником обогащения продуктов может быть сырье, получаемое как отход при производстве основного продукта. К такому сырью относится и льняная мука, которая богата полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными элементами и витаминами [1].

Льняная мука отличается не только высоким содержанием белков, но и полноценным аминокислотным составом. Ценится витаминный и минеральный состав льняной муки [1].

Цель исследования. Создание нового сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использова- ния льняной муки, получаемой как отход при производстве масла из семян льна.

Задачи исследования : установление дозировки и технологических условий введения в хлеб льняной муки, разработка рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью.

Для решения поставленных задач проводились расчеты рецептур, выпечки образцов и оценка их по органолептическим и физико-химическим показателям, расчет энергетической и пищевой ценности полученных изделий.

Объекты и методы исследования . Мука льняная и хлеб «Украинский новый» из смеси ржаной и пшеничной муки.

В процессе работы были использованы следующие методы испытаний: ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины; ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста; ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности; ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке; ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности, пористости; ГОСТ-21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Результаты исследования и их обсуждение . Расчетным путем доказано повышение пищевой ценности пшенично-ржаного хлеба при использовании муки из шрота, полученного при выделении масла из семян льна.

Составление и расчет производственной рецептуры приготовления пшенично-ржаного хлеба c использованием льняной муки проведены на базе унифицированной рецептуры на хлеб «Украинский новый» и технологических инструкций ФГАНУ НИИХП по приготовлению пшенично-ржаного хлеба на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) [2, 3].

Дозировка КМКЗ на замес теста принята в размере 29 % от массы муки в тесте. Производственная рецептура составлена исходя из влажности закваски 70 % и принятой дозировки КМКЗ.

Льняную муку вводили в рецептуры хлеба в различных дозировках взамен пшеничной муки по вариантам (табл. 1, 2). Замены просчитывали по сухому веществу.

Таблица 1

Вариант исследований	Дозировка льняной муки, %
Контроль	–
1	5
2	10
3	15
4	20

Таблица 2

Показатель	КМКЗ	Тесто
Мука пшен.второго сорта, кг	–	60
Мука обдирная ржаная, кг	10,0	30
Соль, кг	–	1,5
Дрожжи, кг	–	0,8
КМКЗ, кг	–	29
Вода, кг	18,9	По расчету
Влажность, %	70	48
Температура, °С	38…41	30…32
Конечная кислотность, град	16…20	9…10
Продолжительность созревания, мин	360…480	90…180

Исходная производственная рецептура и режим приготовления теста «Украинского нового» на 100 кг муки

Тесто готовили в лаборатории кафедры техноло- хлебозавода №1 г. Красноярска. Режим приготов- гий хлебопекарного, кондитерского и макаронного ления КМКЗ и теста приведен в таблице 3.

производств Красноярского ГАУ . КМКЗ доставляли c

Таблица 3

Производственные рецептуры и режимы приготовления теста из 200 г муки и другого сырья по вариантам для хлеба пшенично-ржаного

Показатель	КМКЗ	Контр. вариант	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Мука пшен.второго сорта, г	–	120	109,5	99,0	88,6	78,1
Мука обдирная ржаная, г	20,0	59,8	59,8	59,8	59,8	59,8
КМКЗ, г	–	58	58	58	58	58
Соль, г	–	3	3	3	3	3
Дрожжи, г	–	1,6	1,6	1,6	1,6	1,6
Мука льняная, г	–	–	10	20	30	40
Вода, г	38	108,3	108,7	109,2	109,7	110,1
Влажность, %	70	49,0	49,2	49,5	49,7	49,8
Температура, °С	38	30	30	30	30	30
Кислотность конечная, град	16	7,5	7,7	7,9	8,1	8,4
Продолжительность созревания, мин	480	90	90	90	90	90

Варианты исследований влияния дозировки льняной муки на качество хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

Окончательная расcтойка протекала в термостате при температуре 35–40 °С. Продолжительность раcстойки 50–55 мин.

Выпечка изделий проходила в лабораторной печи при температуре 190–210 °С, продолжительность выпечки 20–25 мин.

В готовом хлебе (рис.) определяли органолептические и физико-химические показатели: кислотность, пористость, массу, объем, влажность (табл. 4, 5).

Образцы изделий по вариантам

Таблица 4

Показатель	Вариант
	Контрольный	1	2	3	4
Окраска корки	Серо-коричневая			Коричневая	Темно-коричневая
Состояние поверхности	Гладкая, без крупных трещин и подрывов				Небольшие трещины
Форма	Правильная
Цвет мякиша	Светло-коричневый			Коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный, пропеченный
Состояние пористости	Тонкостенная, мелкая, равномерная			Мелкая, равномерная	Мелкая толстостенная
Запах	Свойственный хлебу			Слабовыраженный льняной запах	Запах льняной
Вкус	Свойственный хлебу				Льняной привкус

Таблица 5

Показатель	Вариант
Показатель	Контрольный	1	2	3	4
Масса, г	223,7	220,5	219,2	219,17	218,9
Объем, см³	630	600	520	460	400
Удельный объем, см³/г	2,8	2,7	2,4	2,1	1,8
Пористость, %	69	65	58	54	47
Кислотность, град	6,9	7,1	7,3	7,6	7,9
Влажность, %	48,0	48,2	48,4	48,2	48,5

Органолептические показатели готовых образцов хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба

По совокупности органолептические и физикохимические показатели в образце № 2, при дозировке льняной муки 10 %, соответствуют требованиям группового стандарта ГОСТ 2077-84, но при дальнейшем увеличении дозировок льняной муки наблюдается снижение таких показателей, как удельный объём и пористость. Дегустационная комиссия также дала образцу № 2 максимальный балл – 30 по тридцатибалльной шкале.

Считают, если в рецептуру изделия внесено существенное качественное изменение, то это можно считать не совершенствованием технологических схем, а созданием новой продукции со своей технологией и показателями качества. Такому продукту должно быть присвоено новое наименование, отличное от исходного [4], поэтому хлебу пшеничноржаному «Украинский новый» при замене 10 % пшеничной муки на льняную муку может быть присвоено название «Полезный».

Для хлеба «Украинский новый» и хлеба «Полезный» рассчитана пищевая ценность (табл. 6).

Ниже приведен расчет изменения пищевой ценности хлеба при введении льняной муки в рецептуру (табл. 7).

Унифицированная рецептура хлеба «Полезный»

Таблица 6

Сырье	Масса, кг
Мука пшен. второго сорта	50,0
Мука обдирная ржаная	40,0
Мука льняная	1,0
Соль	1,5
Дрожжи	0,8

Таблица 7

Сравнительная характеристика пищевой ценности хлеба «Украинский новый» и хлеба «Полезный»

Показатель	«Украинский новый»		«Полезный»		Повышение пищевой ценности, %
Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Повышение пищевой ценности, %
Белки, г	7,34	8,6	8,76	10,3	19,8
Жиры, г	1,22	1,2	2,04	2,0	66,7
Углеводы усвояемые, г	42,92	11,2	40,74	10,7	-
Пищевые волокна, г	7,2	28,8	7,45	29,8	3,5
Na, мг	1020,4	25,5	1020	25,5	-
K, мг	203,1	8,1	187,1	7,5	-
Ca, мг	35,57	4,4	56,3	7,0	59
Mg, мг	82,78	20,7	107,1	26,8	29,5
P, мг	129,9	10,8	173,9	14,5	34,3
Fe, мг	2,77	23,1	2,84	23,7	2,6
В 1 , мг	0,187	11,0	0,199	11,7	6,4
В 2 , мг	0,075	3,8	0,08	4,0	4,2
В 6, мг			0,768	39,3	100
РР, мг	1,77	9,3	1,51	7,9	-
Н, мг	-		0,41	0,2	100
Е, мг	-		2,04	13,6	100
С, мг	-		0,017	0,02	-
Калорийность, ккал/кДж	211/883	7,6	204/854	7,4	-

Выводы. В хлебе «Полезный», по сравнению c «Украинским новым», при снижении содержания усвояемых углеводов, значительно повысилось содержание: жиров на 66,7 %; белков на 19,8; пищевых волокон на 3,5, витамина В 1 на 6,4; В 2 на 4,2, минеральных веществ: Ca на 59 %; Mg на 29,5; P на

34,3; Fe на 2,6 %; добавились новые витамины: В 6 , Н, Е.

Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования льняной муки для повышения пищевой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки. Рекомендуется использовать новый сорт хлеба людям, стремящимся вести здоровый образ жизни.

Список литературы Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба

Бегеулов М.Ш., Кармашова Е.О. Использование жмыхов семян масличных культур в хлебопечении//Хлебопродукты. -2015. -№ 4. -С. 50-53.
Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий. -Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2016. -170 с.
Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита/Н.Н. Тип-сина, Д.А. Кох, Е.В. Мельникова //Хлебопродукты. -2014. -№ 3. -С. 58-59.
Перспективы использования семян льна и льняной муки/Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов //Хлебопечение России. -2014. -№ 4. -С. 18-19.

Статья научная