Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия в настоящее время рассматриваются как одна из наиболее удобных групп для обогащения функциональными ингредиентами. Это обусловлено их популярностью среди потребителей, а также многообразием рецептур и видов изделий. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Однако содержание ряда эссенциальных компонентов, таких как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна в данных изделиях незначительно. В связи с чем исследования, направленные на разработку обогащенных мучных кондитерских изделий, являются актуальными [6].

Одной из серьезных проблем в Российской Федерации является недостаток в питании йода. Около 35 % населения России стра- дает различными формами йододефицита. Нехватка йода в организме приводит к различным нарушениям – задержка роста у детей, нарушения интеллекта, нарушения функции щитовидной железы, повышенная утомляемость. Уральский регион и Челябинская область по данным Министерства здравоохранения являются одними из наиболее неблагополучных по уровню потребления йода. По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Челябинской области, в 2012 г. по сравнению с 2011 г. отмечается рост заболеваний, связанных с недостатком йода в организме: у детей на 1,7 %; у подростков на 4,0 %; у взрослых на 7,4 %. Эти цифры с каждым годом увеличиваются [1, 8].

Профилактикой развития йододефицитных состояний на сегодняшний день является употребление продуктов, обогащенных йодом, а также различных йодсодержащих БАД и лекарственных препаратов. Рынок продук- тов для профилактики йододефицита не очень широкий. Это, в первую очередь, йодированная поваренная соль; хлеб, обогащенный йодсодержащими БАД; йодированные яйца. Однако биологический эффект этих продуктов до сих пор до конца не подтвержден, так как те формы йода, которые в них содержаться не в полной мере усваиваются организмом [3, 4].

Наиболее перспективным направлением решения проблемы йододефицита является разработка функциональных продуктов на основе природного йодсодержащего сырья. Таким сырьем могут являться морские водоросли, по праву считающиеся одним из лучших источников йода.

В представленной работе предложена технология обогащения песочного печенья порошком из бурых морских водорослей фукус. Фукус – один из самых богатых источников йода, обладает высокой питательной ценностью. Солевой состав фукуса близок к химическому составу плазмы крови и тканевой жидкости человека. Целебные свойства фукуса известны давно. Он обладает антиатеросклеро-тическим, противовоспалительным, противо-

Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий микробным, ранозаживляющим и эндоэколо-гическим действием на организм [3, 5, 6].

Для оценки возможности использования фукуса в производстве песочного печенья провели анализ химического состава пшеничной муки высшего сорта и порошка из фукуса [2, 9]. Результаты представлены в табл. 1.

Анализ представленных данных, показал, что химический состав порошка фукуса по большинству показателей превосходит пшеничную муку. Так, содержание белков в порошке фукуса больше на 13,2 %, жиров и углеводов меньше на 61,5 % и на 42 % соответственно. По содержанию большинства макро-и микроэлементов порошок фукуса превосходит в разы пшеничную муку. Содержание натрия больше в 62 раза, калия – в 3,3 раза, кальция – в 5 раз, магния – в 2,3 раза, железа – в 3,8 раз. По содержанию витаминов порошок фукуса также лидирует: витамина А больше в 0,2 раза, витамина С в 2 раза. В пшеничной муке микроэлемент йод отсутствует, в порошке фукуса йод содержится в количестве 10,4 мг.

Следовательно, замена пшеничной муки

Таблица 1

Химический состав муки пшеничной и порошка фукуса, на 100 г сухого вещества

Показатели Мука пшеничная, в/с Порошок фукуса Белки, г 10,6 12 Жиры, г 1,3 0,5 Углеводы, г 69 40 Макроэлементы, мг: Na 5 312 K 178 582 Ca 24 120 Mg 44 102 P 115 25 Микроэлементы, мг: Fe 2,1 8 I 0 10,4 Mn 3,8 0,6 Витамины, мг %: А 0 0,2 B1 0,25 0,04 B2 0,08 0,06 PP 2,2 0,4 C 0 2 Энергетическая ценность 330 70 порошком фукуса в рецептуре песочного теста является весьма рациональной.

В процессе исследования были разработаны опытные образцы песочного полуфабриката с различным содержанием порошка фукуса в количестве 3; 7; 12 % от массы пшеничной муки. За основу взяли рецептуру песочного полуфабриката № 16 из сборника рецептур мучных кондитерских изделий [7]. Рецептуры контрольного образца и образцов песочного полуфабриката с добавлением порошка водорослей представлены в табл. 2.

Порошок фукуса вносили вместе с пшеничной мукой. В остальном технологический процесс осуществляли без изменений. На основании пробных лабораторных выпечек провели органолептический анализ готовых изделий. Оценка проводилась по пятибалльной шкале. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 3.

На основании полученных данных видно, что использование порошка фукуса практически не влияет на органолептические свойства выпеченных полуфабрикатов. При увеличении количества фукуса свыше 7 % наблюдается незначительное изменение цвета и вкуса изделий. Появляется травяной привкус.

Была проведена балльная оценка органолептических показателей выпеченных полуфабрикатов. Результаты представлены на рис. 1.

Как видно из данных, представленных на рисунке, наивысшие баллы получил образец с содержанием 7 % порошка фукуса.

В дальнейшем провели исследование физико-химических показателей разрабатываемой продукции. При исследовании изме-

Таблица 2

Рецептуры исследуемых образцов песочных полуфабрикатов

Сырьё	Масса нетто, г
	Контроль	С порошком фукуса, %
		3	7	12
Мука пшеничная, в/с	515,4	499,94	479,32	453,55
Сахарный песок	206,2	206,2	206,2	206,2
Порошок из фукуса	–	15,46	36,08	61,85
Масло сливочное	309,3	309,3	309,3	309,3
Яйцо	72,2	72,2	72,2	72,2
Натрий двууглекислый	0,52	0,52	0,52	0,52
Соль поваренная	2,0	2,0	2,0	2,0
Ванильная эссенция	2,0	2,0	2,0	2,0
Выход	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблица 3

Органолептический анализ исследуемых образцов печенья

Показатель Контроль С добавкой порошка укуса, % 3             1           7 12 Форма Правильная, без повреждений, края ровные Правильная, края ровные Поверхность Неподгорелая, без вздутий и лопнувших пузырей Неподгорелая, без вздутий, с небольшими вкраплениями порошка фукуса Неподгорелая, шероховатая с вкраплениями фукуса Цвет Бежевый Бежевый с мелким вкраплением коричневого Коричневый Вкус и запах Свойственный данным изделиям, без постороннего привкуса Свойственный данным изделиям, слегким ароматом морских водорослей Свойственный данным изделиям, суме-ренным травяным ароматом и привкусом Вид на изломе Равномерно-пористое, без пустот, пропеченное Мелкопористое, без пустот, пропеченное нения влажности песочного полуфабриката и выпеченных изделий с добавлением порошка фукуса было установлено, что с увеличением количества порошка влажность теста незначительно снижается (на 2 %), а у выпеченных изделий практически не меняется (рис. 2). Показатели влажности исследуемых образцов соответствуют ГОСТ 24901-89.

Сохранение влаги в процессе выпечки обусловлено наличием в составе фукуса полисахаридов – альгинатов и фукоиданов, обладающих свойствами гидроколлоидов. Эти вещества очень хорошо поглощают и удерживают влагу, что и обуславливает меньшие потери воды при выпечке.

Одним из основных показателей качества печенья является намокаемость. При исследовании влияния порошка фукуса на намокае-мость печенья установлено, что с увеличением количества добавки этот показатель возрастает на 2–5 % (рис. 3). Полученные результаты также можно объяснить наличием в составе фукуса гидроколлоидов.

Щелочность исследуемых изделий при добавлении порошка фукуса не изменяется и составляет 1,8 град, что соответствует требованиям ГОСТ 24901-89.

Результаты исследования химического состава разработанных изделий представлены в табл. 4. Количество белка в опытных образ

Показатели

m

□ Контроль □ 3% ПФ □ 7% ПФ □ 12% ПФ

Рис. 1

Образец

тесто —■— выпеченный полуфабрикат

Рис. 2. Изменение влажности в тесте и выпеченных изделиях

Образцы

Рис. 3. Намокаемость исследуемых образцов

Таблица 4

Исследование химического состава изделий из песочного полуфабриката с порошком фукуса

Показатель	Контроль	С порошком фукуса, %
		3	7	12
Белок, %	6,2	6,23	6,24	6,25
Жир, %	9,41	9,39	9,37	9,36
Углеводы, %	48,2	47,6	47	46,9
Зола, %	0,08	0,083	0,084	0,085

Таблица 5

Пищевая ценность песочного полуфабриката с порошком фукуса, на 100 г сухого вещества

Показатель: Контрольный Экспериментальный Белки 6,2 6,24 Жиры 20,1 20 Углеводы 48,2 47 Макроэлементы, мг: Na 47,2 57,1 K 68,1 82,5 Ca 14,7 17,9 Mg 8,4 11,2 P 53,6 51,4 Микроэлементы, мг : Fe 0,7 0,96 I 0 0,28 Витамины, мг %: А 0,02 0,02 B1 0,06 0,06 B2 0,04 0,04 PP 0,5 0,04 C 0 0,07 Энергетическая ценность, ккал 398,5 392,9 цах по сравнению с контролем увеличивается на 0,48; 0,64 и 0,8 % соответственно. Количество жира, по сравнению с контрольным образцом, при увеличении дозировки порошка фукуса уменьшается на 0,2; 0,4 и 0,5 %, а содержание углеводов снижается на 1,2; 2,4 и 2,6 % соответственно. Зольность возрастает с увеличением количества порошка фукуса.

При добавлении порошка фукуса в рецептуру песочного полуфабриката происходит незначительное снижение плотности выпеченных изделий на 2–9 % (рис. 4). При этом изделия получаются более рассыпчатые с лучшими потребительскими свойствами.

На основании проведенных исследований установлено, что использование порошка фукуса положительно сказывается на потребительских свойствах изделий из песочного полуфабриката. Наилучшими показателями обладает образец с содержанием 7 % порошка фукуса к массе пшеничной муки.

Анализируя пищевую ценность разработанного полуфабриката (табл. 5) установлено, что изделия с порошком фукуса содержат на 0,6 % больше белка, на 20,9 % больше натрия, на 21,1 % больше калия, на 21,7 % больше кальция, на 33,3 % больше магния, на 37,1 % – железа. При этом соотношение кальция и фосфора в разработанных изделиях близко к физиологическому. Изделия обогащены йодом и витамином С, которых не было в контрольном образце. А также энергетическая ценность изделий снизилась на 2,5 %.

Выводы

Одним из путей решения проблемы йодо-дефицита является разработка продуктов питания, содержащих природное сырье, богатое йодом. Таким сырьем являются бурые морские водоросли фукус.

Использование порошка фукуса в количестве 7 % к массе муки в рецептуре песочных полуфабрикатов положительно влияет на потребительские свойства продукции. Повышается сохранность влаги при выпечке, увеличивается намокаемость, снижается плотность изделий. Улучшается химический состав – изделия обогащаются минеральными элементами, йодом, витамином С.