Физиология питания. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Effect of GS-MS on different steaming time on nutrition and flavor of red shrimp
Статья научная
In this paper, method of gas chromatography -mass spectrometry(GC-MS) is used to systematically analyze the effects of the three different steaming times (15 min, 20 min, 25 min) that are purposely used to differentiate any flavor substances of the red shrimp samples. The results show that the timing of the three chosen steaming times have great influence on the flavor(alcohols, sulfur, nitrogen and carbonyl compounds) of the red shrimps, In addition, steaming the red shrimps that are approximately weighted at a value of 28.89 g/100 g at 20 min have the highest amount of amino acid (except tryptophan) present in the muscles as well as other contents that are volatile substances. Therefore, the red shrimps steamed for 20 min have higher nutritional value and better flavor.
Бесплатно
Влияние растительной добавки на содержание микро- и макроэлементов в заварном полуфабрикате
Статья научная
Статья посвящена краткому описанию жизненно важных микро- и макроэлементов, а также результатам определения содержания некоторых из них в стандартном заварном полуфабрикате, в геле из листа алоэ вера и в полуфабрикате с использованием данной растительной добавки. Статья содержит таблицы и диаграммы, которые наглядно показывают результаты эксперимента. На основе полученных данных сделаны выводы об эффективности используемой добавки.
Бесплатно
Возможность создания функциональных продуктов питания на основе быстроразваривающихся круп
Статья научная
Статья посвящена возможностям разработки и создания продуктов функционального назначения на основе быстроразваривающихся круп, рассмотрены способы их производства и возможности использования современных способов обработки сырья.
Бесплатно
Статья научная
В последнее десятилетие концепция пробиотиков претерпела существенные изменения. Возросло внимание исследователей к структурным компонентам и продуктам метаболизма пробиотических микроорганизмов. Данные изменения связаны с расширением представлений о биологической эффективности пробиотиков и обнаружении того факта, что структурные элементы клеток и их метаболиты в ряде случаев оказываются не менее эффективными. Кормовые пробиотические препараты находят широкое применение в практике животноводства, позволяют усовершенствовать существующие системы современного рационального кормления животных. Молочнокислые бактерии, стрептококки и микроорганизмы Bacillus subtilis, входящие в состав ферментативно-пробиотической кормовой добавки «Лактур», мобилизируют синтез полезных биологически активных компонентов в организме, подавляют рост условно-патогенных микроорганизмов, восстанавливают нормальный микробиоценоз кишечника и способствуют профилактике желудочно-кишечных болезней животных. Гематологические исследования позволили выявить, что кормовая добавка «Лактур», благодаря многообразию функций, положительно влияет на эритропоэз телят. Так, количество эритроцитов в крови телят, получавших кормовую добавку «Лактур» в дозе 1,25 кг/т от массы концентрированных кормов, было больше показателя животных контрольной на 8,24 % (Р
Бесплатно
Изучение качества и функциональных свойств напитков на основе чая
Статья научная
Авторами рассмотрена и обоснована возможность разработки функциональных напитков на основе черного байхового чая и добавок из сырья растительного происхождения. В статье приведены данные по комплексному исследованию качества и функциональных свойств шести образцов чая. Оценку функциональных свойств чая проводили по таким показателям, как содержание танина, кофеина, витаминов С и Р, флавоноидов, а также по антиоксидантной активности готовых напитков. В качестве функциональных добавок из сырья растительного происхождения были использованы порошки из аронии черноплодной (Aronia melanocarpa) и шиповника (Rosa majalis). Результаты исследований показали, что добавка из аронии черноплодной имела выраженную антиоксидантную активность в 1,68 раза выше, чем антиоксидантная активность добавки из плодов шиповника. Добавки отличались высоким содержанием витамина С - в аронии черноплодной 132 мг%, в плодах шиповника 275 мг%. Общее содержание флавоноидов в добавке из аронии черноплодной составляло 410 мг катехина в 100 г, что в 3,3 раза выше, чем в добавке из плодов шиповника. Смешивание чая и растительных пищевых добавок производили с интенсивным перемешиванием. Было изготовлено три образца чая «Монарх» с добавками из плодов шиповника и три образца чая «Ассам» с добавкой из плодов аронии черноплодной. Внесение добавки из плодов шиповника увеличило содержание витамина С в опытном образце с 63 до 154 мг%, а добавка из аронии черноплодной с 86 до 104 мг%. В опытных образцах значительно увеличилось содержание витамина Р в образце с добавкой из шиповника в 2,25 раза, и в образце с аронией черноплодной в 2,17 раза. Антиоксидантная активность в обоих образцах увеличилась более чем в 2,3 раза. Внесение добавок привело к снижению содержания танина и кофеина.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Ее можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракты, сиропы или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. Фукоидан является сульфатированным гетерополисахаридом, обнаруженным в составе бурых океанических водорослей и некоторых иглокожих. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2012 году злокачественные новообразования были обнаружены у 14 миллионов человек, а сахарным диабетом страдают 347 миллионов человек в мире. Данная проблема является весьма актуальной для Уральского региона, в том числе для г. Челябинска и Челябинской области. Развитие производства специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, которые будут содержать в своем составе вещества, минимизирующие риски по этим заболеваниям, позволит решить проблемы здоровья населения. В статье обоснована необходимость создания продукции данной направленности. Обосновано использование составляющих пищевой добавки для замены сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Проанализирован химический состав компонентов пищевой добавки. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлебобулочных изделий со стевиозидом и изделий, приготовленных по традиционной рецептуре.
Бесплатно
Использование морепродуктов с целью повышения пищевой ценности рыбных блюд
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рыбных блюд, в частности - котлеты рыбной из судака. Автором рассмотрены проблемы йододефицита в России и причины, приведшие к необходимости создания рыбных блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав мяса кальмара - источника ненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов, минеральных веществ, проведено его сравнение с химическим составом мяса судака. Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца котлеты из мяса судака и опытных образцов, приготовленных с добавлением мяса кальмара взамен мяса судака в размере 30 % (образец 1), 40 % (образец 2), 50 % (образец 3) и 60 % (образец 4). Влагоудерживающая способность мяса судака и кальмара определена по ГОСТ 7836-85, результаты представлены и проанализированы. Определена зависимость влажности изучаемых образцов котлет от содержания в них мяса кальмара. Результаты эксперимента представлены в виде таблицы. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов. Экспериментально установлено количество жира и золы в контрольном и опытных образцах котлет. Результаты физических показателей образцов котлет представлены в виде таблицы, дан анализ. Проанализированы органолептические показатели рыбных котлет (контрольного образца и приготовленных с частичной заменой мяса рыбы на мясо кальмара). Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладал образец, приготовленный с 50-ти процентной добавкой мяса кальмара. Проанализирована пищевая ценность контрольного и разработанного образцов котлеты. Доказана эффективность замены части мяса судака, идущего по рецептуре, мясом кальмара.
Бесплатно
Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий
Статья научная
Статья посвящена разработке рецептуры песочных полуфабрикатов с использованием порошка из морских водорослей, с целью создания продукции, обогащенной йодом. Проведен анализ развития йододефицитных состояний на территории Челябинской области. Рассмотрены пути решения проблемы йододефицита путем создания функциональных продуктов питания. Проведен сравнительный анализ химического состава морских водорослей фукуса и пшеничной муки высшего сорта. Установлено, что в составе порошка из водорослей фукус содержится йод, полностью отсутствующий в муке пшеничной, а также значительно больше минеральных веществ и витаминов. Исследовано влияние различного количества порошка фукуса в рецептуре, на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Порошок фукуса вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 3-12 %. Установлено, что использование порошка фукуса в количестве более 7 % снижает органолептические показатели продукции - ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. Функционально-технологические свойства исследуемых образцов при добавлении порошка фукуса улучшались - повышалась намокаемость, снижалась плотность. Добавление в рецептуру песочного полуфабриката порошка фукуса позволило повысить пищевую ценность продукции - обогатить йодом, натрием, калием, кальцием, магнием и железом. На основании проведенных исследований определена оптимальная дозировка добавки, которая составила 7 %, проанализирован химический состав исследуемых полуфабрикатов, разработана рецептура. Установлено, что использование порошка из водорослей фукус в производстве мучных кондитерских изделий является обоснованным и позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и разработать продукт, способный восполнить нехватку в рационе физиологически необходимых нутриентов, в частности йода.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена доказательству предупреждения развития стрессовых реакций за счет потребления чайных напитков антиоксидантной направленности на основании экспериментального исследования интенсивности перекисного окисления липидов на трех группах белых крыс-самцов линии Wistar массой 180-200 г. Подбор компонентов чайных напитков проводился с учетом фармакологического действия, способствующего профилактике оксидативного стресса, а также имеющего общеукрепляющий (поливитаминный) эффект и обладающего высокими потребительскими свойствами. Подбор ингредиентов рецептуры чайных напитков осуществлялся на основе методов линейного программирования с учетом матрицы функциональной направленности. Показатель интенсивности ПОЛ свидетельствует о наличии ингибирующего эффекта чайного напитка с ЛТС на процессы перекисного окисления липидов. Установлено, что количество МДА в плазме крови крыс увеличилось на 27,8 % по сравнению с группой контроля. Содержание ДК-продуктов пероксидации в плазме крови крыс второй группы на 46,9 % выше при сравнении с животными интактной группы. Таким образом, введение антиоксидантов в организм крыс в виде чайного напитка стабилизирует процессы свободнорадикального окисления липидов при адаптации к стрессу. Стабилизация процессов пероксидации объясняется химическим составом чайного напитка: флавоноидов (миквелианин, кверцетин, кемпферол-3-О-глюкуронид, афцелин, лютеолин-7-гликозид, рутин, кверцитрин), органические кислоты, витамин С, микроэлементы: селен, цинк, железо. Флавоноиды усиливают активность оксиредутазных и антиперекисных ферментов. Химические элементы - цинк, медь, железо входят в состав антиоксидантных ферментов.
Бесплатно
Исследование влияния гидротермической обработки на усвоение белков перловой крупы
Статья научная
Исследовано влияние гидротермической обработки перловой крупы на перевариваемость белков системой ферментов пепсин-трипсин. Об эффективности усвоения белков судили по конечному накоплению тирозина.Установлено, что накопление тирозина при гидролизе белков нативной перловой крупы системой ферментов пепсин - трипсин подчиняется линейной зависимости. По окончанию гидролиза белков нативной перловой крупы пепсином выявлено 17 мкг/см 3 тирозина. Через 6 часов гидролиза белков ферментами содержание тирозина увеличилось до 32 мкг/см 3. Процесс накопления тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы системой ферментов пепсин - трипсин принципиально отличался. На кривой, характеризующей накопление тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы ферментами пепсин-трипсин, наблюдалось 4 фазы.В первой фазе (35 минут) гидролиз белков протекал в 12 раз интенсивней по сравнению с нативной перловой крупой. Затем в течение второй фазы (95 минут) скорость реакции гидролиза белков пепсином значительно уменьшилась. Вероятно, это связано с тем, что основная часть субстрата расщепляется в первый час гидролиза. Затем наблюдается третья фаза гидролиза (160 минут), которая связана с введением в систему трипсина. Данная фаза характеризуется увеличением скорости накопления тирозина более чем в 3 раза, по сравнению со второй фазой. В четвертой фазе (70 минут) гидролиз белков и накопление тирозина практически полностью прекращается. Вероятно, это связано с тем, что белки взорванной перловой крупы к этому моменту полностью подверглись гидролизу с образованием тирозина. Следует отметить, что наибольшее количество тирозина образуется на первой и третьей стадиях гидролиза. Если сложить продолжительность первой и третьей стадий, то процесс активного переваривания белков взорванной перловой крупы по продолжительности не превысит двух часов.Общее количество тирозина, образованного при гидролизе белков взорванной перловой крупы, составило 88 мкг/см 3, что в 2,8 раз больше, чем у нативной крупы. По видимому, это обусловлено тем, что в процессе производства взорванной перловой крупы происходит разрыхление структуры и денатурация белков, что способствует лучшему их усвоению организмом.
Бесплатно
Исследование свойств овощного сырья и цукатов, используемых при производстве йогуртов
Статья научная
Рассмотрена возможность использования районированных сортов овощного сырья и цукатов из них для производства йогуртов. Повсеместно произрастающие в Челябинской области овощи являются ценным растительным сырьем, содержащим биологически ценные компоненты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, β-каротин и др. Такой состав сырья придаст готовым продуктам функциональные свойства и позволит рекомендовать их для широкого круга потребителей, проживающих в неблагоприятных условиях окружающей среды. Проведены исследования сортов свеклы, моркови и тыквы и цукатов из них. При подборе овощного сырья для производства цукатов по содержанию пищевых веществ (β-каротина, массовой доли сырой клетчатки) и органолептическим показателям были отобраны хозяйственно-ботанические сорта моркови «Витаминная», тыквы - «Красавица» и свеклы «Бордо 237». Анализ физико-химических показателей свидетельствует о том, что при тепловой обработке сырья содержание пектиновых веществ не изменяется. Цукаты из отобранных овощей были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Полученные из свежих овощей цукаты имели высокие органолептические показатели; результаты физико-химических исследований соответствовали стандартизированным показателям. Микробиологические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для придания диетических свойств при производстве цукатов была произведена замена сахара в составе сиропа на фруктозу. Определение пищевой ценности показало изменение баланса легко- и трудноусвояемых углеводов в пользу последних. Установлена перспективность использования цукатов из овощного сырья на основе сахарного и фруктозного сиропа для обогащения йогурта минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами.
Бесплатно
Исследование химического состава полбяной муки
Статья научная
Статья посвящена сравнительному анализу химического, аминокислотного состава, физико-химических показателей и пищевой ценности муки пшеничной и полбяной, возможности использования полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
К вопросу о приоритетных направлениях национальной стандартизации в рамках вхождения в ВТО
Краткое сообщение
Статья посвящена проблемам национальной стандартизации в современный период. Рассмотрены основные направления совершенствования отечественной стандартизации.
Бесплатно
К вопросу обеспечения населения Челябинской области социально-значимыми продуктами питания
Статья научная
Статья посвящена вопросу обеспечения населения Челябинской области социально-значимыми продуктами питания. Актуальность рассматриваемого вопроса, в первую очередь, обусловлена современным состоянием социально-экономического развития как Российской Федерации в целом, так и ее отдельных субъектов, в числе которых Челябинская область. Необходимость обеспечения высокого уровня самообеспеченности продуктами питания, максимального снижения импортозамещения, особенно в группе социально-значимых продуктов питания, обозначена как важная стратегическая задача развития экономики Российской Федерации в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года, а также других программах и документах как федерального, так и регионального уровня.Авторами рассматриваются основные показатели, характеризующие уровень производства и потребления основных групп социально-значимых продуктов питания в Челябинской области, в том числе продуктов растительного и животного происхождеия. Раскрывается роль и вклад Уральского региона и Челябинской области в общероссийское производство социально-значимых продуктов питания как растительного, так и животного происхождения. Дается анализ современного состояния, ретроспективной динамики и перспектив обеспечения населения региона продовольственными продуктами.В статье раскрывается также аспект уровня потребления населением Уральского региона и Челябинской области основных групп социально-значимых продуктов питания, показываются динамика этих показателей по отдельным позициям продуктов питания.Анализ статистических данных позволяет авторам оценить современное состояние и перспективы социально-экономического развития Уральского федерального округа в целом и основных составляющих его направлений в частности. Раскрываются основные стратегические направления по повышению уровня импортозамещения регионального продовольственного рынка и стабилизации работы пищевых производств региона.
Бесплатно
К вопросу повышения пищевой ценности квасов
Статья научная
На сегодняшний день ассортимент предлагаемых на рынке безалкогольных напитков достаточно разнообразен. Представлены напитки различных ценовых категорий как на растительном сырье, так и с применением искусственных ингредиентов (ароматизаторов, консервантов, красителей и др.). Несмотря на то, что ассортимент безалкогольных напитков разнообразен, квас пользуется стабильным и устойчивым спросом, от которого потребители ожидают не только утоления жажды, но и пользы для организма. Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности квасов. Интерес к квасу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства и, соответственно, шкалы потребительских предпочтений. Обобщены результаты анализа современной периодической научной литературы и патентов РФ на изобретения, касающихся повышения пищевой ценности безалкогольных напитков брожения как общего, так и функционального назначения, а также мониторинга промышленного ассортимента безалкогольных напитков брожения. Следует отметить, что в данном направлении активно проводятся исследования в разных регионах РФ. Показана актуальность разработки технологии и проектирование рецептур безалкогольных напитков брожения как массового, так и функционального назначения с учетом медико-биологических требований и сбалансированности компонентного состава. На сегодняшний день одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного различными ингредиентами, в том числе растительного происхождения: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, лекарственно-технические растения как дикорастущие, так и культивируемые.
Бесплатно
К вопросу сохранности в консервированных кормах витаминов группы B
Статья научная
Технологические процессы производства консервированных кормов разрушают витамины. Вопрос сохранности в консервированных кормах для домашних животных витаминов группы B является актуальным. Были изучены рационы, состоящие из наиболее распространенных ингредиентов для кормления домашних животных, сбалансированные по питательным веществам. Влажность консервированного корма была в пределах 65 %. Качественный и количественный состав витаминов группы B в приготовленных опытных партиях консервированных кормов по заданным рецептурам определяли после термической обработки на жидкостном хроматографе. В качестве основного мясного сырья использовали механически отделенное мясо курицы, рыбы (тунец) и печень (говядины). Технология приготовления консервированного корма состояла из следующих технологических операций: размораживания сырья при температуре 4 °C, соединения рецептурных ингредиентов с частью воды, нагревания до 40 °C, внесения желирующих агентов, порционирования, добавления оставшейся воды, нагревания до 60 °C (загустение массы), выдерживания при температуре 120 °C в течение часа, охлаждения. Изучение количественного и качественного состава витаминов группы B проводили на базе оборудования центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективными проектами» ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», все опыты проводили в трех повторностях. Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что потери витаминов группы B составили 50 % в рационах, содержащих мясо курицы. Рационы, содержащие рыбу, имели потери в среднем 40 %, кроме никотиновой кислоты. В рационах с печенью потери составили 50 % или меньше. Сохранность цианокобаламина и никотиновой кислоты была на более высоком уровне в рационе с печенью. Потери фолиевой кислоты и рибофлавина в рационе, содержащем печень - 26,00 и 32,00 %. Тиамин наиболее существенно снизился (около 80 %) во всех типах рационов.
Бесплатно
Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий
Статья научная
Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности - кекса "Столичного". Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью (незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, биологическая ценность). Проанализирован химический состав муки пшеничной и порошка тыквы, приготовленного из семян - источника ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: B1, В2, РР, С.Приведены и проанализированы физико-химические и структурно-механические показатели контрольного образца кекса “Столичного” и образцов, приготовленных с частичной заменой муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 % тыквенным порошком. Определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Резултаты эксперимента представлены в виде графика. Дано объяснение повышению влажости изучаемых образцов.Структурно-механические свойства теста и готовых изделий определены методом пенетрациию. Результаты представлены в виде таблицы, проанализированы.Определена степень намокаемости готовых образцов кекса “Столичного”, результаты представлены в виде таблицы, установлена взаимосвязь между количеством иcпользуемого тыквенного порошка и степенью намокаемости образцов.Определено количество жира в контрольном и опытных образцах, результаты представлены в виде таблицы. Установлено, что использование тыквенного порошка при производстве кекса, способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и готовых изделиях.Автором проанализирована пищевая ценность контрольного образца и образца, приготовленного с добавкой тыквенного порошка в количестве 8% от массы муки. Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой тыквенного порошка, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, натрия, калия, кальция, магния, фосфора,железа, цинка, витаминов B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены части муки,идущей по рецептуре тыквенным порошком.
Бесплатно
Обоснование использования черемуховой муки в производстве булочных изделий
Статья научная
Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности - булочки «Московской». Автором обоснованы причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с использованием растительной добавки. Проанализирован химический состав черемуховой муки, приготовленной из высушенных ягод черемухи. В ней содержатся белки, пищевые волокна, минеральные вещества (магний, железо, цинк, кобальт и др), витамины (B1, В2, РР, Е, С), кислоты (яблочная, лимонная, аскорбиновая). Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца булочки «Московская» и образцов, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной, идущей по рецептуре, на черемуховую в размере 2, 5, 10, 20, 30 %. Определена кислотность теста контрольного образца и образцов, приготовленных с добавкой черемуховой муки. Установлена зависимость влажности и упека изделий от содержания в них черемуховой муки. Результаты эксперимента представлены в виде таблицы. Изучено изменение вязкости и плотности теста при замене части пшеничной муки черемуховой. Определено количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Результаты представлены в виде таблицы, проанализированы. Автором обосновано количество вводимой добавки. Представлены результаты органолептической оценки контрольного образца и образцов, приготовленных с добавкой черемуховой муки. Установлено, что булочка, приготовленная с добавкой 30 % черемуховой муки, является лучшим образцом по внешнему виду и вкусовым качествам. Представлены результаты микробиологического исследования булочки «Московской» и «Черемуховой» в сравнении с требованиями СанПиН. Рассчитана пищевая ценность булочек «Московской» и «Черемуховой» и представлена в сравнении с суточной потребностью в пищевых веществах. Доказана актуальность замены части муки, идущей по рецептуре, черемуховой мукой при производстве булочных изделий.
Бесплатно
Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий
Статья научная
В статье представлен литературный обзор по используемым в технологии хлебобулочных изделий обогащающим добавкам. Рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания продукции данной направленности. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2012 году злокачественные новообразования были обнаружены у 14 миллионов человек, а сахарным диабетом страдают 347 миллионов человек в мире. Данная проблема является весьма актуальной для Уральского региона. Развитие производства специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, которые будут содержать в своем составе вещества, минимизирующие риски по этим заболеваниям, позволит решить проблемы здоровья населения. В статье представлены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Ее можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракты, сиропы или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. Фукоидан является сульфатированным гетерополисахаридом, обнаруженным в составе бурых океанических водорослей и некоторых иглокожих. Обосновано использование составляющих растительной добавки для замены сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Проанализирован химический состав компонентов пищевой добавки.
Бесплатно
Питание спортсменов в тренировочный период: эффективность применения БАД
Статья научная
Хроническая разбалансированность рациона неизбежно приводит к возникновению и развитию алиментарных заболеваний, приводящих к потере здоровья и работоспособности. У спортсменов проблема недостаточности эссенциальных пищевых веществ усугубляется увеличением их расходов в связи с повышением уровня обменных процессов при мышечной деятельности, которая сопровождается, как правило, психоэмоциональным напряжением. Эффективным решением коррекции питания и здоровья являются биологически активные добавки (БАД), которые успешно применяют в практике спорта для поддержания высокого уровня физической работоспособности в подготовительный и соревновательный периоды, активизации процессов восстановления после окончания соревнований. Разработаны новые формулы продуктов спортивного питания «Дискавери» и «Мемори райс» с учетом анализа фактических рационов спортсменов: велосипидистов-шоссейников, биатлонистов и физиологических норм потребления незаменимых нутриентов. Показана эффективность применения специализированной продукции во время тренировочных и соревновательных процессов, обеспечивая повышение работоспособности и адаптационные резервы в организме спортсменов. Полученные материалы позволяют сделать следующие выводы: как юным, так и квалифицированным спортсменам необходимо проводить коррекцию витаминного статуса в зависимости от сезона года, интенсивности физической нагрузки и периода тренировочного процесса; показана эффективность использования БАД «Дискавери» и «Мемори райс» в тренировочном процессе велосипедистов и биатлонистов. Дополнительный фактор питания необходим для создания оптимальных условий мобилизации и утилизации энергетических субстратов организма, восполнения потерь жизненно-важных нутриентов и активизации обменных процессов во время тренировочных и соревновательных нагрузок, оказывающих стрессорные воздействия на организм спортсменов и порой превышающих его адаптационные резервы.
Бесплатно
