Использование муки из нута в рецептурном составе бисквитного полуфабриката

Введение. В 2017–2020 гг. объем рынка мучных кондитерских изделий (МКИ) в России вырос на 7,2 %: с 1,78 млн до 1,91 млн т. В 2021 г. пандемия короновируса оказала большое влияние на работу предприятий общественного питания, продажа МКИ в секторе HoReCa серьезно уменьшилась, совокупный объем реализации мучных кондитерских изделий в стране сократился на 1,1 % к уровню 2020 г. – до 1,89 млн т [1]. Стоит отметить, что в 2021 г. в рейтинге самых популярных МКИ торты заняли третье место, на их долю приходилось 11,5 % от суммарного объема продаж. Потребительский тренд на использование натуральных компонентов, который характерен для кондитерского рынка, своевременен и для сегмента тортов. На сегодняшний день среди различных социальных групп населения большим спросом пользуются мучные кондитерские изделия, обладающие более сбалансированным химическим составом и «чистой этикеткой», с коротким, легко произносимым, простым перечнем входящих компонентов. Избыток сахара и жира, пищевых ароматизаторов, содержащих одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, напротив, является основным маркером, способным отпугнуть современного потребителя от приобретения товара. В 2021 г. компания «Straget» организовала маркетинговые исследования, которые подтвердили, что 34 % опрошенных россиян считают потребительским трендом в производстве новых видов мучных кондитерских изделий выработку изделий, которые имеют повышенную пищевую ценность, отличаются присутствием в составе натуральных компонентов и обладают розничной стоимостью, находящейся в диапазоне ценового коридора группы традиционных аналогов. Таким образом, разработка мучных кондитерских изделий, обладающих повышенной пищевой ценностью, является актуальной задачей, которая может быть решена за счет использования различных видов нетрадиционного растительного сырья: овощных добавок и фруктовых полуфабрикатов – пюре, порошков, паст; муки нетрадиционных зерновых и бобовых культур – гороховой, соевой, овсяной или гречневой [2].

Мука из нута является ценным натуральным сырьем в пищевом отношении, поскольку содержит широкий комплекс питательных веществ, обеспечивает организм витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и белком. Основную часть белкового профиля муки из нута составляют незаменимые аминокислоты: лизин (1,34 г на 100 г), лейцин (1,42 г на 100 г), фенилаланин и тирозин (1,58 г на 100 г). Пищевые волокна, содержащиеся в муке из нута (10– 13 % на 100 г), оказывают благотворное воздействие на пищеварительный тракт, активируют ферменты, расщепляющие сложные компоненты пищи на более простые, инактивируют образовавшиеся токсины, предотвращают бродиль- ные и гнилостные процессы, а также растворяют холестериновые бляшки [3]. Содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в муке из нута достигает значений выше 45 % от общей доли липидного профиля. В составе жиров муки из нута преобладают ненасыщенные жирные кислоты: линолевая (2,9 г на 100 г), линоленовая (0,1 г на 100 г) и олеиновая (1,5 г на 100 г). При оценке результатов сравнительного исследования установлено, что в муке из нута содержание минеральных веществ выше, чем в муке пшеничной высшего сорта (раз): калия – в 7,9, фосфора – 2,9, магния – 7,5, кальция – 2,1, цинка – 3,8, марганца – 2,1, натрия – 31, железа – в 3,9. Выбор муки из нута в качестве нетрадиционной растительной добавки осуществлен в соответствии с технологическими свойствами, химическим составом и наличием на продовольственном рынке изучаемого сырья.

Цель исследования – изучение влияния муки из нута на качественные показатели и характеристики бисквитного полуфабриката.

Задачи : моделирование рецептурных составов бисквитных полуфабрикатов с внесением различных дозировок муки из нута; анализ органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий; установление оптимальной дозировки внесения растительной добавки на основе нута; сравнение готовых изделий по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности.

Объекты и методы. Объектами для исследования выступали образцы сырья, бисквитного теста и готовых изделий: мука из нута торговой марки «Вкусное Дело», изготовленная в соответствии с СТО 12110202-005-2012; тестовые полуфабрикаты и выпеченные изделия с контрольным (приготовленные согласно Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 2005 г.) и модифицированным (приготовленные с внесением растительной добавки на основе нута в определенных количествах от общей массы муки пшеничной высшего сорта) рецептурным составом. Варианты дозировок внесения муки из нута (в процентах от общей массы муки пшеничной высшего сорта) определены следующие: образец № 1 – контрольный, без внесения добавки; образец № 2 – 5 %, образец № 3 – 10 %, образец № 4 – 15 %, образец № 5 – 20 %, образец № 6 – 25 %.

Отбор проб, органолептический и физикохимический анализ растительного сырья и вкусовых добавок производили в соответствии с требованиями нормативной документации [4]. Математическая обработка полученных результатов и моделирование рецептурных формул бисквитных полуфабрикатов осуществлены при помощи программ Microsoft Office Word 10, Excel 10 и Statistika 10. При уровне значимости α <0,05 различия приняты достоверными. Повторность экспериментальных исследований – пятикратная.

Опытные образцы бисквитного полуфабриката изучали по показателям качества: органолептическим – в соответствии с ГОСТ 319862012 и ГОСТ 5897-90 по пятибалльной описательной шкале; микробиологическим – в соответствии со стандартными методиками ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 307262001, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012, согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Физикохимические показатели качества определяли согласно следующим методикам: массовая доля влаги и сухих веществ – в соответствии с ГОСТ 5900-2014; пористость – ГОСТ 5669-96; пенообразующая способность – как отношение высоты столба смеси после взбивания к первоначальной высоте столба рецептурной смеси; стойкость пены – как отношение высоты столба смеси после взбивания по истечении 90 минут к первоначальной высоте столба рецептурной смеси [5]. Определение пищевой ценности готовых изделий производили расчетноаналитическим способом по таблицам действующего справочника химического состава пищевых продуктов.

Результаты и их обсуждение . Технологическая схема производства бисквитных полуфабрикатов представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства бисквитных полуфабрикатов

В рамках экспериментальной части исследования проведен сравнительный анализ основных пищевых веществ муки пшеничной высшего сорта и вводимой растительной добавки с целью обоснования целесообразности ис- пользования муки из нута в качестве компонента, способного повысить пищевую ценность бисквитного полуфабриката. Полученные данные отображены на рисунке 2.

-200

^^ Мука из нута

—•— Мука пшеничная в/с

Вода, г

10,3

Энергетическая ценность, ккал 384

Белки, г

22,5

10,5

Жиры, г

6,8

1,4

Углеводы, г

58,2

70,1

Пищевые волокна, г 11,2 3,7

Рис. 2. Содержание основных пищевых веществ в сырье

Из результатов исследования следует, что мука из нута содержит в 2,1 раза больше белка, в 3 раза больше пищевых волокон, чем в контроле, при этом доля углеводов в 1,2 раза меньше. Содержание жира в муке из нута сравнительно выше, чем в муке пшеничной высшего сорта, и составляет 6,8 г на 100 г съедобной части продукта. Таким образом, использование муки из нута в рецептурном составе бисквитного полуфабриката позволит оптимизировать пищевую ценность готовых изделий вследствие повышенного содержания в ее составе белков, пищевых волокон и минеральных веществ.

На следующем этапе определены пенообразующая способность и стабильность бисквитного теста с внесением различных дозировок муки из нута. Результаты исследования представлены на рисунках 3 и 4.

Рис. 3. Влияние различных дозировок внесения муки из нута на пенообразующую способность бисквитного теста, %

—•— Пенообразующая способность,%

Внесение муки из нута в количестве 5 и 10 % от общей массы пшеничного муки привело к незначительному снижению пенообразующей способности – на 0,7 %. Дальнейшее увеличение дозировок внесения нетрадиционного сырья отрицательно повлияло на пенообразование – снижение произошло на 2–4 %, что можно объяснить более высоким содержанием жира в составе вводимой добавки.

Рис. 4. Влияние различных дозировок муки из нута на стабильность бисквитного теста по истечении 90 минут выдержки, %

Внесение различных дозировок муки из нута привело к снижению показателей стойкости пены у всех опытных образцов относительно контрольного: у образца № 4 – на 10 %, у образца № 5 – на 18 %, у образца № 6 – на 25 %. Наиболее стабильная структура бисквитного теста осталась у образца № 2 и № 3 – снижение отмечено на 3 и 5 % соответственно. Оценка формирования органолептических показателей качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов с учетом внесения различных дозировок муки из нута проведена методом открытой дегустации по пятибалльной описательной шкале. Дегустационная сессия проведена при участии 5 человек. Результаты органолептического анализа опытных образцов представлены на рисунке 5.

4,7    4,2

4,7

zz 4 "

4,7

z4,5z к 4,7Z/

4,2r

/ 4,7

^^^^25,1 ЖЖМ

^^^^ж 26,6 ж#ж»_ч Ш ^^^^ 27,4ЖЖЖЖЖ

жшжш 29,2 жжшж ж^жш^ 28,9 Ж/ЖЖЖ 4,7^^^^^^28,6 шжшж

0             10            20            30            40            50            60

Рис. 5. Органолептическая оценка опытных образцов, балл

Максимальное количество баллов по итогам органолептической оценки получил образец № 3 – бисквитный полуфабрикат с внесением муки из нута в количестве 10 % от общей массы пшеничной муки. Во вкусе и аромате образцов № 3 и № 4 присутствовал приятный ореховый оттенок, в образцах № 5 и № 6 – интенсивность и выраженность орехового оттенка нарастали, готовые изделия приобретали горьковатый привкус. Форму всех опытных образцов можно было охарактеризовать как правильную, соответствующую данному наименованию изделия, с ровными краями, без изломов и вмятин. Вид на разрезе у образцов № 2, № 3, № 4 был хорошо пропеченным, без комочков и следов непроме-са, с равномерной и развитой пористостью, у образцов № 5 и № 6 отсутствовали пустоты, но наблюдались участки с уплотненным мякишем, после легкого нажатия и снятия усилий изделия затруднительно «пружинили» и восстанавливали форму. С увеличением дозировки внесения муки из нута неоднородность окраски боковых поверхностей готовых изделий увеличивалась, цвет изменялся от светло-желтого до темнокоричневого. Результаты анализа готовых изделий показали, что оптимальными органолептическими свойствами обладали образцы № 3 и № 4 относительно образца № 1 (контрольного). Таким образом, образцы № 2, № 5 и № 6 исключены для дальнейшего исследования по физико-химическим показателям ввиду отсутствия возможности получения бисквитных полуфабрикатов с установленными органолептическими свойствами. Данные анализа физикохимических показателей качества опытных образцов бисквитных полуфабрикатов представлены на рисунке 6.

□ Массовая доля влаги в тесте, %

□ Пористость, %

в Массовая доля влаги в готовом изделии, % я Удельный объем, см3/г

Рис. 6. Физико-химические показатели качества опытных образцов

Из рисунка 6 видно, что увеличение дозировки внесения муки из нута в традиционный рецептурный состав бисквитного полуфабриката привело к нарастанию показателя плотности бисквитного теста, при этом показатели пори- стости и удельного объема готовых изделий уменьшились.

Полученные данные по микробиологическим показателям позволили установить, что при изготовлении и хранении бисквитных полуфабрикатов соблюден режим санитарно- гигиенической безопасности. Во всех опытных образцах отсутствовали бактерии группы кишечной палочки, дрожжей и плесени, а количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов определено следующее: в образце № 1 – 0,9×102; в образце № 3 – 1,1×102, в образце № 4 – 0,7×102. Полученные значения не превышали допустимого уровня в соответствии с п.1.4 «Сахар и кондитерские изделия» ТР ТС 021-2011– 5×103.

На заключительном этапе исследования рассчитаны основные пищевые вещества в опытных образцах на 100 г выхода готовых изделий. Полученные значения пищевой и энергетической ценности представлены на рисунке 7.

-200	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Пищевые волокна, г	Энергетическая ценность, ккал
—•—> 4	9,34	5,17	52,06	2,21	298
^^— 3	8,73	5,11	52,04	1,73	293
—•— 1	7,51	5,06	52,11	0,82	283

Рис. 7. Пищевая и энергетическая ценность опытных образцов

Таким образом, внесение муки из нута в количестве 10 и 15 % от общей массы пшеничной муки в бисквитные полуфабрикаты привело к увеличению пищевых веществ: белков – на 16,2 и 24,4 %, жиров – 0,9 и 2,2, пищевых волокон – 110,9 и 169,5, в то же время массовая доля углеводов снизилась на 0,2 и 0,1 %, а энергетическая ценность готовых изделий выросла на 3,5 и 5,3 % соответственно. Следовательно, внесение муки из нута с обозначенным химическим составом в количествах 10 и 15 % от общей массы пшеничной муки в изучаемые рецептурные составы позволило повысить пищевую ценность готовых бисквитных полуфабрикатов.

Заключение. В результате проведенных исследований установлено, что внесение растительной добавки на основе нута оказало влияние на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства бисквитного теста и готовых изделий. Оптимальным количеством вносимой добавки в ходе дегустационно- го анализа уставлено 10 % от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Опытные образцы обладали правильной формой, однородно распределенной пористостью, мягкой и нежной консистенцией, приятным ореховым привкусом, в меру выраженным запахом и светлокоричневым цветом мякиша. Таким образом, внесение в рецептурные составы обозначенной дозировки муки из нута позволило расширить вкусо-ароматический профиль и увеличить содержание основных пищевых веществ в готовых изделиях. Проведенные исследования имеют важное теоретическое и практическое значение в вопросах корректировки рациона питания, разработки и внедрения специализированных продуктов питания. Использование разработанных рецептур бисквитного полуфабриката позволит оптимизировать ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.