Использование муки из нута в рецептурном составе бисквитного полуфабриката

В статье обоснована возможность применения муки из нута в качестве дополнительного компонента пищевых систем при разработке рецептур новых видов мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Мука из нута содержит широкий комплекс питательных веществ, обеспечивает организм витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и белком. Цель работы - изучение влияния муки из нута на качественные показатели и характеристики бисквитного полуфабриката. С целью обоснования оптимального количества вносимой добавки на основе нута были организованы экспериментальные отработки рецептурных составов и технологии приготовления бисквитных полуфабрикатов с ее добавлением в количестве 5-25 % от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Исследования проведены в г. Екатеринбурге на базе кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета. Анализ изменений органолептических, физико- химических и микробиологических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий позволил определить оптимальную дозировку внесения растительной добавки на основе нута - 10 % от общей массы пшеничной муки по унифицированной рецептуре. Установлено, что внесение муки из нута в рецептурные составы бисквитных полуфабрикатов позволяет обогатить вкусоароматический профиль готовых изделий, сформировать равномерную и тонкостенную пористость мякиша, видоизменить цветовую гамму опытных образцов, повысить содержание основных пищевых веществ: белков - на 16,2 %, жиров - на 0,9, пищевых волокон - на 110,9, энергетической ценности в целом - на 3,5 %. Использование разработанных образцов бисквитного полуфабриката позволит оптимизировать ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.