Использование нативной льняной муки в производстве овсяного печенья

Цель исследования - изучение перспективы использования нативной муки, полученной из семян льна-долгунца, в производстве овсяного печенья. Задачи: определение оптимальной концентрации нативной льняной муки; изучение влияния на органолептические показатели овсяного печенья. Объекты исследования - три вида муки: пшеничная, овсяная и нативная (свежемолотая) мука, полученная из семян льна-долгунца. Выпечка овсяного печенья по унифицированной рецептуре служила в качестве контрольного образца. В экспериментальных вариантах пшеничная мука первого сорта заменялась нативной (льняной) мукой в процентном соотношении 10, 15 и 20 % от массы пшеничной муки. Представлены результаты исследования по определению оптимального количества нативной льняной муки, используемой в качестве обогащающей добавки в композитной смеси для выпечки овсяного печенья. Составлена мучная композиция пшеничной, овсяной и льняной муки по унифицированной рецептуре. Данная пекарская смесь является основой смоделированной рецептуры, она улучшает потребительские показатели печенья. По органолептическим показателям (вкус и аромат) опытные образцы отличались от контрольного, при этом другие показатели (форма, поверхность, цвет) были типичны для овсяного печенья, изготовленного по стандартной рецептуре. Установлено, что оптимальная концентрация нативной льняной муки составляет 15 %, при этом меньшее ее количество особенно не влияет на потребительские свойства, а 20 % придает печенью ярко выраженный травяной вкус. В ходе проведенного исследования был получен новый вид полезного печенья с улучшенными качественными свойствами.