Использование нативной льняной муки в производстве овсяного печенья

Введение. Современная кондитерская отрасль России – это новые технологии и постоянно совершенствующиеся уже существующие, которые являются главным и наиболее эффективным инструментом технологического развития [1].

По исследованиям печенье является одним из самых популярных видов мучных кондитерских изделий и пользуется огромной любовью у населения, а значит, становится важным «поставщиком» нутриентов для организма человека [2, 3].

Разработка новых технологий базируется на подготовке изучаемого сырья к технологическим процессам и образованию из него кондитерских полуфабрикатов, с целью получения готовых изделий с определенным заданным составом, структурой и улучшенными потребительскими свойствами при создании:

• •    технологии получения многокомпонентных специальных видов кондитерских полуфабрикатов;

• •    полезно действенных кондитерских смесей, являющихся основой получения мучных кондитерских изделий нового поколения [4];

• •    конкурентоспособных мучных кондитерских изделий с улучшенными характеристиками пищевой ценности путем комбинирования, моделирования уже существующих рецептур и проектирование новых [5].

Рынок мучных кондитерских изделий характеризуется постоянным, динамичным ростом и с каждым годом увеличивается. Это связано с тем, что мучные выпеченные сладости относятся к самым распространенным покупкам. Являются продуктом как каждодневных покупок, так и продуктом для удовольствия. Современный покупатель хочет видеть товар оригинальный и в то же время полезный, приносящий пользу для здоровья [6].

Овсяное печенье, предположительно, является потомком шотландских лепешек или блинов. В состав традиционных шотландских овсяных лепешек входили аналогичные ингредиенты, но они были более хрустящими, чем современный ассортимент овсяного печенья.

Исследования в области разработанных новых методик овсяного печенья указывают на увеличение потребления полноценных пищевых продуктов с использованием растительного сырья [7–9].

Применение нетрадиционных видов растительного сырья (нативной льняной муки из семян льна-долгунца) в технологиях выпекаемых кондитерских изделий будет способствовать не только решению проблемы здорового питания, но и расширению ассортиментной линейки внутривидовых продуктов за счет наполнения их физиологически полезными ингредиентами [7].

Для изменения биологического состава сладких изделий можно использовать не только семена льна, но и продукты его переработки, в которых содержатся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и все незаменимые аминокислоты.

Согласно унифицированной рецептуре, в технологию приготовления овсяного печенья входит пшеничная мука первого сорта, мука овсяная и другие рецептурные ингредиенты [10].

Применение нативной льняной муки может использоваться в виде натуральной дополнительной добавки растительного происхождения. Таким образом, создается новый пищевой продукт, обогащенный пищевыми волокнами и усвояемыми жирами.

О полезных свойствах льна известно давно, однако активно использовать в пищевой промышленности льняные семена и продукты их переработки начали в последнее десятилетие, когда было установлено, что семя льна богато растительным белком, сбалансированным по аминокислотному составу и превосходящим по полноценности белок зерновых и бобовых культур, а также богато диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, лигнанами, фолиевой кислотой, минеральными солями, особенно калием, магнием и цинком [11, 12].

Результаты исследований по использованию нативной льняной муки в рецептуре овсяного печенья показали улучшение органолеп- тических показателей и пищевой ценности готового экспериментального продукта.

Цель исследования – изучение перспективы использования нативной муки, полученной из семян льна-долгунца, в производстве овсяного печенья.

Задачи: определение оптимальной концентрации нативной льняной муки; изучение влияния на органолептические показатели овсяного печенья.

Объекты и методы. Объектами исследования являлись три вида муки: пшеничная, овсяная и нативная (свежемолотая) мука, полученная из семян льна-долгунца. Выпечка овсяного печенья по унифицированной рецептуре служила в качестве контрольного образца. В экспериментальных вариантах пшеничная мука первого сорта заменялась нативной (льняной) мукой в процентном соотношении – 10, 15 и 20 % от массы пшеничной муки.

Было произведено исследование по органолептическим показателям разных видов муки: пшеничной, овсяной, льняной (табл. 1). Оценка органолептических показателей проводилась согласно ГОСТ [13, 14].

Проанализировав табличные показатели, можно сделать вывод, что используемые виды муки соответствуют нормативам.

В таблице 2 представлены физикохимические показатели разных видов муки.

Полученные физико-химические показатели разных видов муки и композитной смеси (15 % льняной муки) представлены на рисунке 1.

Таблица 1

Вид муки	Показатель	Характеристика показателя
Мука пшеничная 1-го сорта	Цвет	Белый с сероватым оттенком
	Вкус	Свойственный пшеничной муке
	Запах	Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха
Мука овсяная	Цвет	Белый с сероватым оттенкам
	Вкус	Свойственный овсяной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
	Запах	Свойственный овсяной муке, без посторонних привкусов
Мука льняная (нативная)	Цвет	Серый с красноватым оттенком
	Вкус	Сладковатый, свойственный льняной муке
	Запах	Свойственный льняной муке

Таблица 2

Физико-химические показатели исследуемых видов муки и их смеси

Показатель	Влажность, %	Кислотность, град.
Пшеничная мука	13,6	4,08
Овсяная мука	10,3	9,8
Льняная мука	5,8	4,4
Смесевая мука (15 % льняной муки)	9,0	5,1

Влажность, %

Кислотность, Град

Органолептические показатели муки разных видов

Пшеничная Овсяная мука Льняная мука Смесевая мука мука                                  (15% льняной)

Рис. 1. Влажность и кислотность разных видов муки

Из представленных данных в диаграмме, следует: мука овсяная имеет самую высокую кислотность, при этом влажность близка к значению влажности пшеничной муки; льняная мука характеризуется самыми низкими показателями влажности и кислотности, что подтверждает целесообразность ее использования в качестве растительной добавки; физические показатели (влажность, кислот- ность) смесевой муки характеризуются средними значениями – 9 % и 5,1 град.

Результаты и их обсуждение. Для определения оптимальной концентрации нативной льняной муки были составлены композитные смеси, в состав которых входила льняная мука (10, 15 и 20 %) с частичной заменой пшеничной.

Изначально была разработана технологическая схема, представленная на рисунке 2 [15].

Рис. 2. Технологическая схема производства овсяного печенья с частичной заменой пшеничной муки на льняную

На первом этапе была подготовлена сме-севая мука – овсяная, пшеничная, льняная. Пшеничную муку частично заменили на нативную льняную.

Второй этап заключался в дозировании всех рецептурных компонентов. Замес теста проводили в лабораторном тестомесе в течение 9 мин, до получения однородной массы. Следующий этап включал формовку вязкопластичной тестовой заготовки.

Этап выпечки отформованных тестовых заготовок проводили при температуре 180 °C.

В данном исследовании была определена оптимальная концентрация нативной (свеже- молотой) льняной муки и изучено ее влияние на органолептические показатели готового овсяного печенья.

С целью установления оптимальной дозировки льняной муки были проведены исследования по влиянию различного ее количества на качество готового продукта. Мука пшеничная 1-го сорта заменялась льняной в количестве 10; 15 и 20 %.

Образец контрольный был изготовлен по стандартной технологии из муки пшеничной 1-го сорта, из муки овсяной и других рецептурных ингредиентов в соответствии с унифицированной рецептурой (рис. 3).

Рис. 3. Контрольный образец овсяного печенья

Тестовые заготовки из смесевой муки, содержащей разную концентрацию льняной, обладали вязко-пластичной консистенцией и отличались от контрольного полуфабриката большей пластичностью. Необходимо отметить, что пластичность тестового полуфабриката увеличивалась в соответствии с увеличением концентрации льняной добавки. Такое изменение в структуре теста могло произойти за счет влияния белков и полисахаридов (льняных слизей), обладающих высокой гидрофильностью и способностью легко пептизироваться в воде с образованием вязких гелей.

Содержащиеся в льняной муке липиды выступали в роли пластификатора [16].

На рисунке 4 представлены экспериментальные образцы с разным процентным содержанием нативной льняной муки, входящей в композитную смесь.

Оценка органолептических показателей проводилась согласно нормативной документации [10].

Результаты проведенной оценки влияния нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели качества овсяного печенья представлены в таблице 3.

а                            б                               с

Рис. 4. Образцы печенья из смесевой муки с содержанием льняной: а – 10 %; б – 15 %; с – 20 %

Таблица 3

о со	2 ’i   х °     X X S     Ф 5 Го 2 ф СО      СО £ ^5 ф £ о о т   ® 'S I 0) о 5 о X х S О Ф ГО ф CL Q- О с[ с с го	> X S X О X X Ф XX    2 ГО ф         ro S 2 i ^g ro S S ro ro ro 2 Ф x s Ф “ CZ Ф  i m О о x о 8 ф   го “ s “ ГО 2 m о. х О х m о о m	„ о 1 6 § Ф ! tiro X ° P о о ф ® ф ф x   X 2 O- c го ™ c 5 — x £ ?   ф £ m о I ® §- 8 1 § “ CO     _O £5 CD >. О I co m ^ q ^
о о со S со СЕ СО	ф"          ’^ °    - О S 2 ® о $ X ф 5 у О Р л К °  5 о О- О О. ГО “ S со го о 2 го ф ф о_ ^ о □_ ю х го о го	00 ° ш $ ° о.® I 2 го го 2 Q- го 5 ф о о 5 Ш Т о н х О ф 5 о О- ct го “ s СОФОХО-® с; О- О- о □_ о го о го	00 ш 8 ф" 2 X S. Ф X 2 x ro 2 Q- ro ® £ x   & X   Ф О O m т ° н X О ф х о О- Ct != S s СОФОХО-ф с; О- ф- о □_ о го о го
X со си со	>S -l со _О О 2Г I ф о X X го го ф О с[ го	,s й ф ct го J S ГО Ф g g- >S s £ 2 5 § & ° О I ГС Ф о ? ® “ 2 к х го ф ,2 го ф °- m О ct го |- о	—    2 X 5   £   1, ф    - ф   2 О       ° $ О И z ® ? “ Ф ф “ Го X О С[ ГО О СО CZ
1— о со	6 £ | ° С х 2 X “ о ° 1= О х о о	Го     Ф АФ  1 g х 9 ф §. 1 & m §- с; х О х Ю х	>s X ^ х m Ф Ф Ф J m 9
о о X CD со о 1=	Оф  н § Ф _ ГО     ОК ° I S ф   к го £ ГО 2 g К X О 1 ® ф о >< S S О- t го OC^pPCj о"гофсе^о_2^	ф  к    ок ° 5 < ®  5 5 £ ГО 2 g К X О 1 ® ф о Й Г     О п ® °5хР2с5 о"гофсе^о_2^ ^С0О.О^ХС0>^ zlsi-cSms^	ф 8 I £ ® 1 ф 1 2 gg^Poros? ф-со^ффф^х zloi-iSmos
си ^ о е	CO О О о го о Ф So - x p Q- ф го к го tz m ? Ф ® Ct ? O 2 2 E   m 5 >, ^ > О Z ^ m ro Q. ro r- i & 1 ^ s с Ф Р>,-Фоь-Ф 2 x g £ к m О x о °- 2 Ф ф >s >^ m 2 к x о c[ co О ГО ф m s ф О c[ го о m Ю	i >2 i CO О О ф x к ro   m ? Ф ф Ct ? Ф 2 2 E   m 5 >, s >, о ro s £ ro ^ x 8 ф Ф 2 5 £ ® § m О x о °- 2 x о >s >^ m 2 x го о c[ co Ф ГО ф m s ф О c[ го о m Ю	>s i >2 i CO О О m x ф Ф So - x p Ciro x к ro m ? Ф ro ct ® о 2 2 E m 5 >, s >, о ro s CO ГО Q- X ro X Й ro ^ ГО ГО Ф Ф ^ 5 £ Ф § m О x о °- 2 x О >s >^ m 2 x x о ct co Ф ГО ф m s ф О ct го о m Ю
=г ф со си О	is 2- Ф 8^ | о ^ t’	is Ф “ 2- ф s^l, о ^ ^	is 2- ro О oj t’

Анализируя полученные табличные результаты, пришли к выводу, что овсяное печенье, приготовленное из смеси муки, в которую входила нативная льняная мука из семян льна-долгунца в количестве 15 %, является лучшим по органолептическим показателям. Обладает ярко выраженным орехово-масляным вкусом. Остальные показатели в экспериментальных образцах мало отличались друг от друга.

Заключение. В ходе исследования были решены поставленные задачи. На первом этапе была составлена пекарская смесевая мука и определена оптимальная концентрация нативной льняной муки – 15 %. Меньшее содержание (10 %) не оказывает существенного влияния на качественные показатели овсяного печенья, большее (20 %), придает сильно насыщенный аромат растительной добавки.

Далее было изучено влияние нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели овсяного печенья.

Из результатов проведенной оценки органолептических показателей можно утверждать, что оптимальная концентрация нативной муки в количестве 15 % от массы пшеничной муки оказывает благоприятное влияние на органолептические показатели (форму, поверхность, цвет, запах, вид в изломе, вкус) выпеченных образцов.

В ходе проведенного исследования был получен новый вид полезного печенья с улучшенными качественными свойствами.