Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников

В статье показана возможность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и обоснована целесообразность производства сыр-цовых пряников, обогащенных микронутриентами за счет введения в рецептуру овсяной муки и из-мельченных семян кунжута. Цель исследований - разработка рецептур обогащенных сырцовых пряников. Объектами исследований являлись образцы сырцовых пряников с рецептурными компонентами - овсяная мука и измельченные семена кунжута в различных дозировках. На пер-вом этапе исследований проводили моделирова-ние базовой рецептуры пряников сырцовых. Для этого определяли оптимальное соотношение вносимых компонентов. Овсяную муку вносили в количестве 15; 20; 25; 30 % от общей массы композитной смеси, кунжут добавляли в виде тонко измельченного порошка в количестве 1; 2; 2,5; 3 %. Смешивание пшеничной муки и вноси-мых добавок осуществляли с использованием просеивателя, что позволило получить одно-родную массу. При проведении эксперимента для сравнения результатов исследования изготав-ливали пряники «Симферопольские» без измене-ния рецептуры (контроль). Вариант 1 - в стан-дартной рецептуре 15 % пшеничной муки заме-нили овсяной и добавили 1 % измельченных се-мян кунжута. Вариант 2 - долю овсяной муки увеличили до 20 %, семян кунжута - до 2 %. Ва-риант 3 - дозировка овсяной муки в данном ва-рианте составила 25 %, семян кунжута - 2,5 %. Вариант 4 - долю овсяной муки в данном образ- це увеличили до 30 %, семян кунжута - до 3 %. Полученные образцы пряников анализировали по физико-химическим и органолептическим пока-зателям. Наилучшими показателями качества обладали изделия варианта 2. Разработана ре-цептура на пряники «Сюрприз». В опытных об-разцах пряников содержание таких минеральных элементов, как магний, кальций, калий, железо, значительно выше, чем в контрольном образце. Также они отличаются более высоким содержа-нием полиненасыщенных жирных кислот, пище-вых волокон, что значительно повышает их пищевую ценность.