Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников

Введение . В 2016 г. Правительством Российской Федерации была принята «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», в которой отмечается, что употребление продуктов питания с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и способствует развитию ряда заболеваний, что связано с необоснованно высокой калорийностью продукции, пониженной пищевой ценностью, избыточным потреблением насыщенных жиров, дефицитом микронутриентов и пищевых волокон. Стратегия предусматривает приоритетное развитие научных исследований в области питания населения, в том числе направленных на профилактику наиболее распространенных неинфекционных заболеваний и разработку новых технологий производства, способствующих повышению качества и безопасности пищевой продукции [1].

Мучные кондитерские изделия, к которым относятся пряники, по объемам продаж составляют крупнейший сегмент рынка кондитерских изделий. Они традиционно любимы потребителями в нашей стране и пользуются большой популярностью. Существенным их недостатком является низкое содержание важных биологически активных веществ – витаминов, минералов и пищевых волокон. Поэтому в настоящее время производители уделяют большое внимание вопросам улучшения их потребительских свойств и безопасности, а также повышению их пищевой ценности [2].

Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий важно расширять ассортимент массового потребления, который будет отвечать целям сбалансированного и адекватного питания. Решить данную проблему можно путем изыскания новых видов сырья, обладающего необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого будут активизировать процессы производства мучных кондитерских изделий [3].

При выборе объекта исследований учитывали результаты маркетингового опроса потребителей в России, который показал, что пряничные изделия пользуются большим спросом у населения

[4]. Поэтому в качестве объекта исследования были взяты сырцовые пряники.

Цель исследований: разработка рецептур и оценка качества сырцовых пряников, в которых часть пшеничной муки заменена на овсяную с добавлением измельченных семян кунжута.

Частичная замена пшеничной муки сырьем, имеющим более рациональный химический состав, позволит повысить пищевую ценность данной группы изделий и расширить их ассортимент [5].

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :

– обосновать выбор и соотношение рецептурных компонентов для разработки рецептур сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности;

– исследовать влияние рецептурных компонентов на органолептические и физикохимическое показатели сырцовых пряников;

– рассчитать пищевую и энергетическую ценность сырцовых пряников.

Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлись образцы сырцовых пряников, с рецептурными компонентами – овсяная мука и измельченные семена кунжута в различных дозировках. За основу была взята рецептура сырцовых пряников «Симферопольские».

Контрольные и опытные образцы изделий оценивались по комплексу показателей, учитывающих органолептические и физико-химические показатели качества. Расчет химического состава и энергетической ценности пряников проводился в соответствии с отраслевой методикой.

Результаты исследований и их обсуждение. Растительное сырье с различным химическим составом обогащает мучные кондитерские изделия необходимыми нутриентами и влияет на функционально-технологические свойства полуфабрикатов, качество и вкусовые характеристики готовых изделий. Эти факторы создают условия для корректировки и целенаправленного изменения как пищевой ценности, так и качественных характеристик продукции [6].

С целью повышения пищевой и биологической ценности пряничных изделий пшеничная мука частично была заменена на овсяную, которая отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием белков и жиров. Благодаря хорошей сбалансированности аминокислотного состава, овсяная мука имеет высокие диетические свойства.

В ней содержится большое количество полезных для организма макро- и микроэлементов, природных антиоксидантов. Мука включает в свой состав растворимую и нерастворимую клетчатку, ферменты. Также в состав овсяной муки входят витамины – B1 , B2 , B6 , B9, PP; микроэлементы – Fe, K, Ca, Mg, Na, S, P, Co, Mn, Cu, Mo, F, Zn [7].

Использование семян кунжута в рецептуре пряников обусловлено высокой пищевой и биологической ценностью данного продукта. Семена кунжута имеют высокое содержание полинена-сыщенных жирных кислот, которые, являясь эссенциальными, снижают риск развития атеросклероза и сердечно сосудистых заболеваний, что делает их важным компонентом функциональных продуктов [8].

На первом этапе разработки рецептуры пряников сырцовых были составлены композитные смеси – мука пшеничная : мука овсяная : измельченные семена кунжута в различных дозировках. Овсяную муку вносили в количестве 15; 20; 25; 30 % от общей массы композитной смеси, кунжут добавляли в виде тонко измельченного порошка в количестве 1,0; 2,0; 2,5, 3,0 %. Смешивание композитных смесей осуществляли с использованием просеивателя, что позволило получить однородную массу [9].

При проведении эксперимента для сравнения результатов исследования изготавливали пряники «Симферопольские» без изменения рецептуры (контроль).

Вариант 1 – в стандартной рецептуре 15 % пшеничной муки заменили овсяной и добавили 1 % измельченных семян кунжута.

Вариант 2 – долю овсяной муки увеличили до 20 %, семян кунжута – до 2 %.

Вариант 3 – дозировка овсяной муки в данном варианте составила 25 %, семян кунжута – 2,5 %.

Вариант 4 – долю овсяной муки в данном образце увеличили до 30 %, семян кунжута – до 3 %.

Полученные образцы пряников анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям (табл. 1).

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества сырцовых пряников

Показатель	Контроль	Образец сырцовых пряников
		Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Цвет	Желтокоричневый	Кремовый	Светлокоричневый	Коричневый	Темнокоричневый
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию пряничных изделий	Свойственный данному наименованию пряничных изделий, со слегка заметным привкусом и ароматом кунжута	Свойственный данному наименованию пряничных изделий, с приятный вкусом и ароматом кунжута	Свойственный данному наименованию пряничных изделий, с более насыщенным привкусом и ароматом кунжута	Свойственный данному наименованию пряничных изделий, с очень выраженным привкусом и ароматом кунжута
Форма	Правильная, поверхность без трещин		Правильная, поверхность с мелкими трещинками	Правильная, на поверхности имеются крупные трещины	Правильная, на поверхности имеются крупные трещины и подрывы
Структура	Мягкая, разрыхленная, не рассыпающаяся			Слегка уплотненная, не рассыпающаяся	Плотная, плохо разрыхленная
Влажность, %	11,80	12,50	12,70	12,90	13,00
Плотность, г/см³	0,50	0,54	0,58	0,60	0,68
Щелочность, град.	1,80	1,80	1,80	1,80	1,80
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на СВ, %	16,92	16,95	16,97	17,39	17,47

Органолептическая оценка пряников с добавлением овсяной муки и измельченных семян кунжута показала, что при увеличении содержания овсяной муки до 20 % и семян кунжута до 2 % включительно форма и поверхность изделий практически не изменялась и оставалась такой же, как у контроля. Дальнейшее увеличение дозировок вносимых добавок привело к появлению на поверхности крупных трещин и подрывов.

Внесение исследуемых добавок привело к изменению цвета готовой продукции, с увеличением содержания овсяной муки и семян кунжута изделия приобретали более насыщенную окраску.

Вкус и запах пряников также менялись с увеличением дозировок вносимых добавок. При дозировке овсяной муки 30 % и семян кунжута 3 % наблюдался ярко выраженный вкус и запах кунжута. Наилучшими показателями качества обладали изделия варианта 2, с заменой 20 % пшеничной муки овсяной и введением в рецептуру 2 % семян кунжута.

Физико-химические показатели также изменялись в зависимости от дозировок обогащающих добавок. С увеличением дозировки овсяной муки и семян кунжута повышалась влажность изделий и происходило уплотнение структуры пряников. Поэтому, чтобы устранить «тяжеловатую» консистенцию пряников, было принято технологическое решение о введении в рецептуру яблочного пектинового экстракта (ПЭ) взамен воды, предусмотренной рецептурой [10]. С яблочным пектиновым экстрактом вносятся растворимые волокна, которые благодаря своей структуре обладают способностью связывать свободную влагу, которая более прочно удерживается пектиновыми веществами, и при выпечке в изделии остается большее количество связанной влаги [11].

По результатам проведенных исследований была разработана рецептура нового вида сырцовых пряников «Сюрприз», имеющих в своем составе овсяную муку, тонко измельченные семена кунжута и яблочный пектиновый экстракт (табл. 2).

Таблица 2

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход на 1 т готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука (высший сорт)	85,50	427,35	365,40
Мука овсяная	90,66	111,34	100,94
Сахар-песок	99,85	256,37	255,99
Патока мальтозная	78,00	56,25	43,88
Маргарин	84,00	48,27	40,55
Меланж	27,00	25,78	6,96
Кунжут	91,00	10,77	9,80
Натрий двууглекислый	50,00	1,50	0,75
Лимонная кислота	90,97	5,00	4,55
Яблочный пектиновый экстракт	11,00	71,37	7,85
Итого	–	1014,00	836,67
Выход	–	1000,00	813,88

Рецептура на сырцовые пряники «Сюрприз»

Для производства сырцовых пряников «Сюрприз» предлагается использовать типовую технологическую схему, которую корректировали в свя- зи с введением в тесто дополнительных компонентов.

Сырцовое пряничное тесто готовится в одну стадию, структурная схема представлена на рисунке.

В месильную машину периодического действия предварительно загружается все сырье, кроме муки и химических разрыхлителей. Температура сырья не должна превышать 20 ºС. В рецептуре сырцовых пряников предусмотрено большое количество сахара, который значительно снижает набухание коллоидов муки и придает тесту вязкость, поэтому влажность готового теста должна быть в пределах 23,5–25,5 %.

На начальной стадии замеса теста в течение 5–10 мин необходимо добиться полного растворения сахара и равномерного распределения разнообразного сырья. Затем в месильную машину вносят химические разрыхлители, в последнюю очередь муку пшеничную, овсяную и измельченные семена кунжута.

Кратковременный замес при частоте вращения лопастей машины 12–14 об/мин и температуре не выше 22 ºС значительно ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, пластично-вязкого теста. Готовое тесто для сырцовых пряников должно иметь рыхлую, пластично-вязкую консистенцию.

Данные о пищевой и энергетической ценности разработанного вида сырцовых пряников на основе овсяной муки и семян кунжута приведены в таблице 3.

Анализ пищевой ценности сырцовых пряников показал, что образец из смеси пшеничной и овсяной муки и измельченных семян кунжута отличается более высоким содержанием белка, минеральных веществ по сравнению с изделиями, приготовленными согласно действующим нормативным рецептурам. Высокое содержание минеральных веществ в пряниках с использованием овсяной муки обусловлено ее богатым химическим составом. Следует отметить, что в опытных образцах пряников содержание таких минеральных элементов, как магний, кальций, калий, железо, значительно выше, чем в контрольном образце, что особенно важно, учитывая низкое содержание данных микроэлементов в мучных изделиях [12].

Структурная схема приготовления пряничного теста

Пищевая ценность сырцовых пряников

Таблица 3

Показатель	Содержание в 100 г
	«Симферопольские» (контроль)	«Сюрприз»
1	2	3
Вода, г	13,00	13,10
Белки, г	6,20	7,29
Жиры, г	3,50	4,90

Окончание табл. 3

1	2	3
Углеводы, г	77,10	69,52
Na, мг	17,35	20,57
K, мг	71,00	105,01
Ca, мг	14,19	48,10
Mg, мг	9,94	30,19
P, мг	52,60	99,78
Fe, мг	0,86	1,74
Содержание витаминов, мг	8,70	10,25
Энергетическая ценность, ккал	364,70	327,00

Вывод . Таким образом, результаты представленных исследований свидетельствуют о целесообразности использования овсяной муки и измельченных семян кунжута для обогащения сырцовых пряников микронутриентами, необходимыми для жизнедеятельности человеческого организма.