Использование пюре крыжовника в сахарных кондитерских изделиях

Введение. Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий был мед. В наши дни кондитерская отрасль представляет высококвалифицированное производство, и рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширения ассортимента [1].

Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15 % калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют, во-первых, низкую пищевую ценность, и во-вторых - в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу. Все это говорит о необходимости изменения их химического состава с целью обогащения необходимыми для организма нутриентами и создания правильных сбалансированных и полноценных пищевых продуктов как общего, так и специального назначения [2, 6].

В связи с этим актуальным и перспективным на сегодняшний день направлением является коррекция химического состава кондитерских изделий за счет использования при их производстве богатейшей сырьевой базы нашего региона. Это не только позволит решить вышеуказанные проблемы, но и сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятия, создать безотходные технологии и улучшить экологическую ситуацию.

Изучению этих вопросов до сих пор не уделялось должного внимания. Необходимы научно обоснованные практические рекомендации по рациональному использованию в массовом питании местного сырья, в частности ягод крыжовника. Ягоды крыжовника - диетический продукт, который рекомендуется детям, людям пожилого возраста при гиповитаминозах С, В, при дефиците в организме железа, меди, фосфора. В лечебном питании ягоды крыжовника особенно ценятся при нарушенном обмене веществ (особенно при ожирении). Полезен крыжовник при болезнях желудочно-кишечного тракта, мочевого пузыря и почек, гастроэнтероколитах [3, 7].

Цель исследования: разработка технологии получения желейного мармелада на основе полуфабриката крыжовника сорта Черная капля для увеличения ассортимента кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью.

Задачи исследования: исследовать химический состав крыжовника сорт Черная капля; разработать рецептуру мармелада желейного с добавлением полуфабриката из крыжовника; провести анализ органолептических и физикохимических показателей готовой продукции; провести дегустационную оценку готовых изделий.

Объекты и методы исследования. Объектом исследования являлсякрыжовник сорта Черная капля, пюре плодов крыжовника, мармелад желейный. Методы исследования химикотехнологических свойств ягод крыжовника осуществлялись по ГОСТ 28561-90, ГОСТ 8756.1387, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 6830-89 [4].

Результаты исследования и их обсужде- государственного аграрного университета. В ние. Исследование проводилось на кафедре таблице 1 приведены результаты исследования технологии хлебопекарного, кондитерского и химического состава ягод крыжовника сорта макаронного производств ИПП Красноярского Черная капля.

Химический состава ягод крыжовника (сорт Черная капля)

Таблица 1

Показатель	Содержание в 100 г
Калорийность, ккал	45
Вода, г	82–84,7
Белки, г	0,7
Жиры, г	0,2
Углеводы, г	9,1–11,7
Пищевые волокна, г	3,38
Пектин	1,5–2,5
Органические кислоты, г	1,3–2,37
Витамины, мг:
С	30–57,7
PP	0,3
β-каротин	0,5
А (РЭ)	0,33
B 1 (тиамин)	0,01
B 2 (рибофлавин)	0,02
B 6 (пиридоксин)	0,03
B 9 (фолиевая)	0,05
E (токоферол)	0,5
Р-активные соединения, мг	225–750
Минеральные вещества, макроэлементы, мг:
Кальций	22
Магний	9
Натрий	23
Калий	260
Фосфор	28
Хлор	1,0
Сера	18
Микроэлементы, мг:
Железо	1,6
Цинк	0,09
Йод	0,001
Медь	0,130
Марганец	0,45
Хром	0,001
Фтор	0,012
Молибден	0,012
Зола, г	0,6

Следует отметить наличие в крыжовнике значительного количества пектиновых веществ, а также соотношение его нерастворимой и водорастворимой фракции, которые делают ягоды отличным материалом для приготовления желе и высокоэффективным средством, способным выводить из организма человека радиоактивные вещества. Ягоды крыжовника содержат витамин РР (никотиновая кислота), витамин В2 (рибофлавин), хлорофилл, серотонин, фолиевую кислоту. Содержат полезные органические кислоты – яблочную и лимонную.

Для разработки рецептуры желейного мар- крыжовника Черная капля с дозировкой 15, 25, 35 %. В таблице 2 представлена рецептура трех образцов мармелада желейного с различной дозировкой пюре из крыжовника.

В традиционную схему производства желейного мармелада вводилась операция внесения пюре из крыжовника на стадии уваривания мармеладной массы из сахара и патоки. На основе разработанных рецептур были получены опытные образцы мармелада желейного и определены их органолептические показатели (табл. 3).

мелада с пюре использовалось пюре из плодов

Органолептические показатели желейного мармелада

Таблица 3

Показатели	Контрольный образец (№ 1)	Образец с 15 % внесением пюре (№ 2)	Образец с 25 % внесением пюре (№ 3)	Образец с 35 % внесением пюре (№ 4)
Вкус, запах, цвет	Ясно выражены, без постороннего привкуса и запаха, без хруста и включений	С легким привкусом крыжовника, цвет розовый, без хруста и включений	С привкусом крыжовника, алого цвета, без хруста и включений	Ясно выраженный вкус и аромат крыжовника, яркокрасного цвета, без хруста и включений
Консистенция	Желеобразная, поддающаяся резке, не затяжистая	Соответствует нормам
Вид в изломе	Чистый, однородный	Прозрачный, чистый, однородный	Чистый и однородный	Чистый и однородный
Форма и внешний вид	Правильная, без искривления граней	Соответствует нормам
Состояние корочки и поверхности	Мелкокристаллическая, эластичная, не липкая, с блеском или матовая	Корочка не липкая, слегка матовая	Мелкокристаллическая, не липкая с блеском	Мелкокристаллическая с блеском

Наилучшие органолептические показатели наблюдались у образца № 4, так как он обладает самым приятным вкусом и ароматом, свойственным крыжовнику, а также насыщенным красивым темно-красным цветом и не имеет отклонений по показателям качества.

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Зависимость влажности мармелада от доли вносимого пюре крыжовника представлена на рисунке 1.

дозировка пюре, %

Рис. 1. Зависимость влажности мармелада от доли вносимого пюре крыжовника

С увеличением количества вносимой добавки пюре из крыжовника вместо воды влажность мармелада уменьшается, показатели влажности мармелада желейного должны быть в пределах 17–20 %, поэтому оптимальным является изделие под № 4 с 35 % внесением пюре.

Зависимость содержания сухих веществ в мармеладе от доли пюре крыжовника представлена на рисунке 2. Проанализировав данные, можно отметить, что содержание сухого веще- ства в мармеладе желейном при внесении добавки в отличие от контрольного образца увеличивается, но в первых 2 образцах остается в пределах нормы, соответствует ГОСТ (82 ± 1) и на качество влияния не оказывает, образец под номером 4 отклоняется от нормы, но незначительно.

Для оценки качества готовых изделий была проведена органолептическая оценка (табл. 4).

Дегустационный лист мармелада желейного

Таблица 4

Показатели качества	8 S о =г о -8- 5 ■8- со о X О со ^	ф Ф со £ & О Ф □"	о 1— 3” S ь- 5 ^	Оценка, балл
				Контр.обр азец	15 %	25 %	35 %
Вкус и аромат	4	3	6	50	54	62	68
Структура и консистенция	3	3	6	32	38	40	54
Цвет и внешний вид	2	3	6	24	32	34	36
Форма	1	3	6	18	12	14	14
Сумма оценки				124	136	150	172
Итоговая оценка				20	22	25	28

Из таблицы видно, что лучшим образом желейного мармелада является образец с добавлением 35 % пюре из крыжовника, так как он набрал наивысшее количество баллов – 28. Это говорит о том, что изделие с 35 % добавкой обладает наиболее высокими органолептическими свойствами.

Выводы. Установлено, что использование крыжовника позволяет расширить ассортимент сахарных кондитерских изделий, рекомендуется применять его в качестве добавки, обогащающей данные изделия полезными веществами. Использование полуфабриката крыжовника сорта Черная капля в сахарных кондитерских изделиях оказывает положительное влияние на физикохимические показатели качества готовых изделий.

Оптимальная дозировка внесения желейного пюре из крыжовника в рецептуру мармелада – 35 %.