Использование полбяных отрубей и тыквенного пюре в технологии пшеничного хлеба

Исследования, направленные на разработку новых рецептур хлебобулочных изделий с направленно скорректированным химическим составом и функциональными свойствами, являются частью стратегии по здоровьесбережению нации. Работа посвящена изучению влияния различных дозировок полбяных отрубей и тыквенного пюре на хлебопекарные свойства пшеничной муки, показатели качества и срок сохранения свежести хлеба, пищевую ценность и гликемический индекс изделий. Экспериментально обоснованы и установлены рациональные дозировки используемых растительных добавок: полбяных отрубей - 10 % взамен муки, тыквенного пюре - 10 % к массе муки и отрубей, внесение которых оказывает положительный эффект на качество и сохраняемость пшеничного хлеба, позволяет обогатить изделия пищевые волокнами, снижая гликемический индекс.