Использование порошка ежевики при производстве мучных кондитерских изделий

Автор: Присухина Н.В., Типсина Н.Н.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 3, 2013 года.

Бесплатный доступ

Рассматривается возможность применения порошка ежевики в производстве мучных кондитерских изделий для создания продуктов функционального назначения. Приведен химический состав некоторых сортов ежевики. Представлена технологическая схема и рецептура производства бисквита с порошком ежевики.

Ежевика, порошок, кондитерские изделия, производство, рецептура

Короткий адрес: https://sciup.org/14082942

IDR: 14082942

Текст научной статьи Использование порошка ежевики при производстве мучных кондитерских изделий

Современные условия жизни требуют новых продуктов, которые содержали бы в физиологически значимых количествах незаменимых макро- и микронутриентов. Один из вариантов решения этого вопроса – возможность использования добавок на основе растительного сырья. В качестве добавок, используемых для обогащения кондитерских изделий, очень удобно использовать порошки, получаемые из плодов и ягод [5].

Использование порошков дает возможность интенсифицировать технологические процессы производства продукции и позволяет обогатить ее ценными пищевыми веществами. Порошкообразные полуфабрикаты могут выступать как основные структурообразующие компоненты, так и в качестве наполнителей и обогатителей с целью сбалансированного состава продуктов питания.

Среди сырья для получения порошков большой интерес представляет дикорастущая ежевика, дающая стабильно высокие урожаи ягод, обладающих тонким устойчивым ароматом, высокими вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами [3].

Виды ежевики очень изменчивы и отличаются большим разнообразием, многочисленными подвидами, разновидностями, формами. В настоящее время в России насчитывается 52 вида дикорастущей ежевики. Химический состав ягод ежевики в основном представлен водой, нерастворимыми и растворимыми веществами, свободной яблочной кислотой, дубильными веществами, клетчаткой, азотистыми, минеральными веществами и фосфорной кислотой, количество которых зависит от биологических особенностей, почвенноклиматических условий, сроков сбора и других факторов. Установлено, что сахара в ягодах ежевики представлены глюкозой и фруктозой, а сахароза встречается в малых количествах или вообще отсутствует. Массовая доля пектиновых веществ составляет до 2% на сырую массу. Из органических кислот в ягодах преобладает лимонная. Обнаружены изолимонная, яблочная, янтарная, щавелевая и другие пищевые кислоты. Установлено, что ежевика содержит значительное количество полифенолов, представленных хлорогеновой кислотой, катехинами, лейкоантоцианидами и антоцианами. Из флавоноидов преобладают антоцианы. Они составляют 64,7–69,6% , а катехины – 5% общего количества фенолов [1].

На Майкопской станции ВИР была изучена зависимость химического состава ежевики от сорта и видовых форм. Результаты исследования представлены в таблицах 1 и 2.

Из полученных данных следует, что ягоды представителей разных сортов форм ежевики сильно различаются по химическому составу. Так, количество сухого вещества колеблется от 11,37 до 20,10%, сумма сахаров – от 4,98 до 13,58%. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах ежевики относительно невысоко – в пределах 20–55 мг/100г.

Таблица 1

Содержание сухих веществ, сахаров, кислот и биологически активных веществ в различных сортах и плодовых формах ежевики, % на сырое вещество

Образец	О'' О ⁰⁰£ О О ^ m	О'' О х	1— ± ГО	05 О О О о	X ? ^Я S S и ² ° ? g	е	i 8 О t Ё ²<	05 ГО Ь о ²
Изобильная	11,37	6,03	1,17	33,2	598,0	111,6	309,6	116,0
Киттатини	15,17	7,13	1,30	39,1	568,0	196,5	202,4	97,3
Лаутон	14,60	7,53	1,04	32,2	650,7	244,8	264,4	102,7
Ловеттс Бест	14,90	6,40	1,42	37,5	622,7	208,0	311,0	117,3
Макдоналд	18,08	11,74	0,83	29,3	596,0	216,0	318,0	96,0
Максуэл Эрли	13,95	6,92	1,04	38,9	822,7	290,9	458,0	90,7
Торнфри	12,80	4,98	1,46	25,9	726,0	145,6	409,5	84,0
Уилсонс Эрли	19,5	10,43	0,52	30,2	752,0	326,7	225,0	102,7
Флинт	15,24	6,77	1,22	37,3	751,7	287,7	402,0	102,7
Эри	15,00	7,85	1,17	30,1	672,0	213,2	293,1	114,0
R. abnormis	16,28	8,01	1,21	28,3	708,0	129,1	465,0	105,3
R. allegheniensis	16,76	8,96	1,00	23,4	694,6	236,5	310,0	88,0
R. candicans	15,66	7,73	1,16	32,1	864,0	197,6	398,0	102,7
R. caucasicus	18,34	9,40	1,06	39,3	890,7	137,3	473,6	101,3
R. cyri	15,25	8,47	1,16	30,7	721,3	161,6	443,0	85,3
R. discernendus	15,71	6,70	1,44	54,0	70,0	99,2	402,0	88,0
R. georgicus	16,45	8,38	1,14	30,1	701,3	225,5	271,3	96,0
R. idericus	14,97	8,17	1,31	36,6	664,0	161,6	412,0	106,7
R. Juzepszukii	17,8	8,61	1,29	29,2	649,0	127,5	396,0	93,3
R. leptostemon	19,08	9,60	0,72	36,0	772,0	112,0	486,0	80,0

В состав ягод ежевики входит значительное количество Р-активных веществ. По этому показателю выделяются среди сортов Максуэл Эрли (822,7 мг/100г), Уилсон Эрли (752,0 мг/100г), среди дикорастущих видов – R. lloydianus (942,7 мг/100г), R. sanguineus (934,0мг/100г), R. caucasicus (890,7 мг/100г).

Таблица 2

Содержание зольных веществ в различных сортах и видовых формах ежевики (% на сухое вещество)

Образец	Зола, %	Фосфор, %	Кальций, мг/100г	Магний, мг/100г	Железо, мг/100г
Изобильная	3,53	204,9	282,8	315,1	6,7
Киттатини	3,17	224,2	182,3	165,1	5,9
Лаутон	2,86	208,2	205,4	213,2	5,7
Ловеттс Бест	3,47	253,9	202,3	177,8	7,2
Макдоналд	3,66	227,9	227,1	204,3	5,6
Максуэл Эрли	2,69	182,0	218,9	172,1	4,2
Торнфри	3,45	201,7	177,8	139,3	11,71
Уилсонс Эрли	2,79	199,4	208,4	141,1	7,0
Флинт	2,98	207,8	199,2	159,1	4,4
Эри	2,70	199,1	192,0	139,2	6,1
R. abnormis	3,13	186,0	255,2	200,9	7,4
R. allegheniensis	2,51	202,8	202,3	159,9	6,5
R. candicans	3,13	202,7	258,9	204,6	6,2
R. caucasicus	2,87	183,1	228,7	187,0	6,7
R. cyri	2,43	171,1	199,3	145,1	5,7
R. discernendus	3,67	220,2	303,0	229,9	4,5
R. georgicus	2,46	188,6	169,3	161,3	6,5
R. hirtus	3,26	239,8	284,2	176,4	11,1
R. idericus	2,92	196,6	208,9	153,2	5,2
R. Juzepszukii	2,46	163,5	240,6	168,4	5,7
R. leptostemon	3,77	220,2	242,4	278,3	7,5

Количество зольных элементов в ягодах разных образцов также различно. Наиболее высокое содержание фосфора отмечено в ягодах сортов Ловеттс Бест (253,9 мг/100г), Максуэл Эрли (227,9 мг/100г), вида R. hirtus (239,8 мг/100г), кальция – у сорта Изобильная (282,8 мг/100г), дикорастущих видов R. discernendus (303,0мг/100г), R. hirtus (284,2 мг/100г), магния – у сортов Изобильная (315,1мг/100г), Лаутон (213,0 мг/100г), видов – R. leptostemon (278,3 мг/100г), R. discernendus (229,9 мг/100г), железа – у сорта Тортфри (11,7 мг/100г), вида R. hirtus (11,1 мг/100г).

В ходе исследования было отмечено, что накопление сахаров, аскорбиновой кислоты, Р-активных и других веществ было неодинаково в годы изучения и зависело во многом от погодных условий. Наиболее высоким содержанием веществ отличались ягоды, созревшие и собранные в теплую солнечную погоду [6].

Сравнительный анализ биохимического состава различных сортов и форм ежевики показал, что ягоды дикорастущих видов не уступают по пищевой ценности культурным сортам, а иногда и превосходят их.

Использование порошков дает возможность интенсифицировать технологические процессы производства продукции и позволяет обогатить ее ценными пищевыми веществами [2].

Пищевые порошки имеют ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других форм пищевых продуктов. В результате сушки они освобождаются от значительной части влаги, в связи с чем имеют незначительный объем, массу и высокую концентрацию питательных веществ [4].

Для обезвоживания овощей и фруктов применяются различные методы сушки, обеспечивающие максимальную сохранность пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта: конвективный, кондуктивный, радиационный, сублимационный, высокочастотный и их комбинации [7].

Выбор метода сушки зависит от биохимических, физических и структурно-механических свойств растительного сырья, его состояния при обезвоживании, а также от свойств конечного продукта, которые необходимо получить [8].

Целью исследования является разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий с использованием порошка ежевики.

Исследования проводились на кафедре технологии хлеба, кондитерских и макаронных производств ИПП Красноярского государственного аграрного университета.

Порошок ежевики получен конвективным методом в печах. Ягода сушилась на поддонах в один слой в начале при температурном режиме 65–70°С для быстрого подвяливания. Через несколько часов температура была уменьшена до 40°С, в таком режиме довели ягоды до полного высыхания.

Разработаны технологическая схема (рис.) и рецептура бисквита с порошком ежевики (табл. 3).

Технологическая схема производства бисквита с порошком из ежевики

Таблица 3

Рецептура приготовления бисквита (основного) с использованием порошка из ежевики

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г
Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	23,898	20,433
Крахмал	80,0	6,942	5,554
Сахар	99,9	34,711	34,659
Меланж	27,0	57,853	15,621
Ароматизатор	-	0,347	-
Порошок из ежевики	95,0	3,796	3,606
Итого	-	127,547	79,873
Выход	75,0	100,0	75,0

Результаты исследования влияния порошка из ягод ежевики на качество бисквита приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели бисквита с добавлением порошка из ягод ежевики

Показатель	Бисквит с порошком ежевики
Внешний вид	Без изломов и вмятин
Поверхность	Поверхность гладкая, без трещин
Цвет мякиша	Светло-вишневый
Состояние мякиша	Пышный, эластичный с равномерной тонкостенной пористостью
Пропеченность	Пропеченный
Вкус и запах	Сладкий с ягодным привкусом и ароматом
Влажность, %	24,4
Кислотность, град	1,8
Удельный объем, см³/100г	358
Пористость,%	78

Результаты исследования влияния порошка из ягод ежевики на качество бисквита показывают, что внесение порошка из ягод ежевики приводит к улучшение физико-химических показателей, это связано с тем, что полисахариды порошка, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя.

По органолептическим показателям бисквит соответствует стандартам, у него появляются приятный ягодный привкус и запах.

Был проведен расчет пищевой ценности, который представлен в таблице 5.

Таблица 5

Пищевая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах (бисквит)

Показатель	Содержание в 100 г бисквита с порошком ежевики	Степень удовлетворения суточной потребности , %
Белки, г	9,88	13,17
Жиры, г	6,93	8,35
Усвоямые углеводы, г	57,51	15,76
Пищевые волокна, г	1,04	3,47
Минеральные вещества, мг: натрий	81,37	3,39
калий	131,76	3,76
кальций	48,64	4,86
магний	17,49	4,37
фосфор	143,96	14,40
железо	2,07	14,78
Витамины, мг: В 1	0,06	4,00
В 2	0,24	13,33
Энергетическая ценность, ккал	332

Употребление бисквита с порошком ежевики удовлетворяет суточную потребность в натрии, калии, кальции, магнии и фосфоре.

Расчет экономической эффективности от внедрения нового вида изделия с порошком из ежевики представлен в таблице 6.

Показатели экономической эффективности бисквита

Таблица 6

Показатель	Бисквит с порошком из ежевики
Стоимость 1т товарной продукции, руб.	207546,47
Прибыль от реализации готовой продукции, руб.	31659,63
Рентабельность, %	22

На основании полученных данных выявлено, что экономическая эффективность разработанного бисквита является рентабельной. Рентабельность составляет 22%, поэтому выпуск этого изделия возможен для расширения ассортимента и увеличения объемов выработки лечебно-профилактических изделий, так как бисквит с порошком из ежевики является обогащенным минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия.

Проведены комплексные исследования по разработке технологии бисквита с порошком из ягод ежевики.

На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки ежевики в производстве мучных кондитерских изделий. Изделия обладают пониженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью. Они богаты калием, кальцием, магнием и фосфором. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью, положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Установлен наиболее эффективный способ внесения порошка из ягод ежевики в процессе тесто приготовления бисквита (в смеси муки и крахмала). С учетом всех показателей качества и выводов, сделанных после обработки экспериментальных данных, порошок из ежевики можно рекомендовать для использования в мучных кондитерских изделиях с целью повышения питательной ценности и созданию новых продуктов функционального назначения.

Статья научная