Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях

Автор: Типсина Н.Н., Штефен Д.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 11, 2015 года.

Бесплатный доступ

Целью данной работы было определение возможности разработки рецептуры нового мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья. Исследована возможность замены части муки порошком голубики при производстве мучных кондитерских изделий. Для разработки рецептуры кекса использовался порошок ягод голубики в дозировке 3,5; 4,5; 5,5 % к муке. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели. В результате проведения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 3,5 % порошка голубики обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Кекс с использованием порошка голубики обладает более высокой пищевой ценностью, изделие обогащается клетчаткой, органическими кислотами и витаминами.

Еще

Голубика, сырье, кекс

Короткий адрес: https://sciup.org/14084038

IDR: 14084038

Текст научной статьи Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях

Введение. Применение новых видов дикорастущего растительного сырья в кондитерском производстве позволяет разнообразить ассортимент изделий, повысить их пищевую ценность, улучшить физико-химические и органолептические показатели. Одним из таких видов являются ягоды голубики.

Голубика - семейство вересковых ( Vaccinium uliqinosum L.). По сведениям различных авторов этот род насчитывает от 150 до 200 видов [1].

Голубика содержит 0,04 мг бета каротина, 13 мг витамина С, 1 мг витамина Е, 10 мг ретинола в 100 г ягод.

Ценный химический состав зрелых ягод голубики делает их весьма полезными для употребления в свежем виде, высушенном и переработанном [2].

Ягоды голубики обладают приятным кисло-сладким вкусом, но без особого аромата. Используют ягоды в пищевой промышленности, а также в медицине как противоцинготное средство, общеукрепляющее и способствующее нормализации обменных процессов. Благодаря значительному содержанию в голубике волокон, ее успешно можно использовать в кондитерской промышленности для производства многих продуктов питания.

В связи с этим получение продуктов диетического назначения с использованием порошка голубики является актуальной задачей.

Цель исследования : разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с использованием порошка голубики.

Задачи исследования:

1) разработать рецептуру кекса с заменой части муки порошком голубики;
2) определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции;
3) рассчитать пищевую ценность разработанного изделия.

Объекты и методы исследования : порошок плодов голубики, кекс.

Результаты исследований и их обсуждение. Исследования проводились на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств ИПП Красноярского государственного аграрного университета.

Исследования химико-технологических свойств ягод голубики осуществлялись по ГОСТ 28561-90, ГОСТ 8756.13-87, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 6830-89 [3].

Для разработки рецептуры кекса использовался порошок ягод голубики в дозировке 3,5; 4,5; 5,5 % к муке.

В таблице 1 представлена рецептура трех образцов кекса с различной дозировкой порошка голубики.

В традиционную схему производства кекса вводилась операция внесения порошка голубики на стадии замеса теста.

На основе разработанных рецептур были получены образцы кексов и определены их органолептические показатели (табл. 2).

Проанализировав образцы с различной дозировкой порошка из голубики по органолептическим показателям качества, можно сделать вывод, что внесение добавки в количестве 3,5 % в рецептуру изделий наиболее положительно сказывается на вкусе и аромате, цвете и виде в изломе .

Также в ходе эксперимента было установлено, что при внесении порошка голубики незначительно увеличивается влажность изделия (рис. 1).

Таблица 1

Рецептура кекса с порошком из голубики

Сырье	Расход сырья на 100 г
	Образец № 1 3,5 %		Образец № 2 4,5 %		Образец № 3 5,5 %
	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	29,99	25,64	29,66	25,4	29,33	25,07
Порошок голубики	1,09	1,01	1,4	1,3	1,7	1,6
Сахар-песок	23,38	23,35	23,38	23,35	23,38	23,35
Масло сливочное	23,38	19,64	23,38	19,64	23,38	19,64
Меланж	18,7	5,05	18,7	5,05	18,7	5,05
Соль	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Изюм	23,38	18,7	23,38	18,7	23,38	18,7
Сахарная пудра	1,09	1,09	1,09	1,09	1,09	1,09
Эссенция	0,09	–	0,09	–	0,09	–
Аммоний	0,04	–	0,04	–	0,04	–
Итого	121,28	94,57	121,26	94,62	121,23	94,59
Выход	99,97	87,98	100,03	88,03	99,77	87,9

Таблица 2

Органолептические показатели кекса с добавлением порошка из голубики

Показатель	Характеристика
Форма	Соответствует данному наименованию изделия, без повреждений (изломов)
Поверхность	С повышением дозы порошка голубики поверхность кексов становится более подгорелая. С наличием трещин и разрывов, вследствие приготовления кексов на химических разрыхлителях
Цвет	Меняется в процессе замены части муки порошком голубики от светло-голубого до темно-голубого
Вкус и запах	Изюм и порошок голубики равномерно распределен в изделиях. Первый вариант хорошо пропечен, остальные два менее пропечены
Вид в изломе	Свойственный данному изделию

Рис. 1. Изменение влажности изделия в зависимости от замены части муки порошком голубики

Рис. 2. Изменение щелочности изделия в зависимости от замены части муки порошком голубики

Влажность и щелочность в предлагаемом образце с дозировкой 3,5 % находится в пределах стандарта.

Пищевая ценность изделия представлена в таблице 3.

Сравнительная характеристика пищевой ценности кекса «Столичного» контрольного варианта и варианта с дозировкой порошка голубики 3,5 %

Таблица 3

Показатель	Контрольный вариант		Образец с дозировкой 3,5 %		Суточная потребность человека, мг
Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Суточная потребность человека, мг
Химический состав, г
Белки	12,4	14,58	12,35	14,53	85
Жиры	26,59	26,07	26,52	25,99	102
Углеводы	61,64	16,14	60,71	15,89	382
Клетчатка	0,817	3,27	0,91	3,63	25
Зола	2,04	–	2,03	–	–
Органические кислоты	0,28	14,0	0,299	14,95	2
Минеральные вещества, мг
Na	273,05	6,83	273,07	6,83	4000
K	344,86	6,89	344,97	6,89	5000
Ca	68,59	8,57	68,31	8,54	800
Mg	49,65	12,41	48,20	12,05	400
P	202,04	16,84	200,6	16,72	1200
Fe	3,23	26,91	3,20	26,66	12,0
Витамины, мг
В 1	0,098	5,76	0,132	7,76	1,7
В 2	0,267	13,35	0,335	17,75	2,0
РР	0,272	1,43	0,344	1,81	19,0
А	0,168	0,0168	0,24	0,024	1000
С	–	–	0,28	0,4	70
Е	–	–	0,019	0,19	10
Энергетическая ценность, ккал	536	19,32	532	19,17	2775

Заключение : разработана рецептура с добавлением порошка голубики.

В результате проведения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 3,5 % порошка голубики обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

Кекс с использованием порошка голубики обладает более высокой пищевой ценностью, изделие обогащается клетчаткой, органическими кислотами и витаминами.

Список литературы Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях

Курлович Т.В. Клюква, голубика, брусника: пособие для садоводов-любителей. -М.: Ниола-Пресс; ЮНИОН-паблик, 2007. -200 с.
Скурихин И.М., Путельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. -М.: Дели Принт, 2002. -235 с.
URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-28561-90.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М.: Академия; Высш. шк., 2013. -400 с.

Статья научная