Использование порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий
Автор: Ермош Л.Г., Присухина Н.В., Казина В.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2019 года.
Бесплатный доступ
Дикорастущие и культивируемые плоды и ягоды Сибири и Дальнего Востока, благодаря своему разнообразному химическому составу, имеют большое значение для предприятий пищевых производств. Немаловажный интерес представляет ирга круглолистная (лат. Amelanchier rotundi folia) - вид рода Ирга (лат. Amelanchier), подсемейства Яблоневые (лат. Maloideae), семейства Розовые (лат. Rosaceae). Химический состав плодов ирги достаточно хорошо исследован. Доказано, что плоды являются источником многих биологически активных веществ: сахара, органические кислоты, антоцианы, флавоноиды, пищевые волокна, витамины группы В, С, Р, β-каротин и микроэлементы. В семенах содержится масло. Кора и листья ирги богаты дубильными веществами. При отжиме сока из ягод ирги образуются выжимки, из которых получают порошок, обладающий сладким вкусом, ярким цветом и достаточно высокой пищевой ценностью. Однако ассортимент продуктов, обогащенных порошком из плодов ирги, крайне ограничен. Цель работы - исследовать возможность использования порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в бисквитных полуфабрикатах...
Порошок из плодов ирги, пищевая ценность, органолептические показатели, бисквит, заменитель сахара, активность воды
Короткий адрес: https://sciup.org/140245615
IDR: 140245615 | DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-131-138
Список литературы Использование порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий
- Васильева С.Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки: автореф. канд. дис.... канд. техн. наук: 05.18.15. - Кемерово, 2003. - 19 с.
- Тесленко Н.Ф. [и др.]. Ягоды ирги как сырье для производства мармелада // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 8. - С. 333-337.
- Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы. Технологии. Рецепты. - Орел: Труд, 2006. - 460 с.
- Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских и хлебобулочных изделий с местным растительным сырьем / Краснояр. гос. агр. ун-т. - Красноярск, 2009. - 260 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Экономика, 2000. - 295 с.
- Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя "активность воды" и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса. - 2010. - № 1(11). - С. 58-63.
- Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания: автореф. дис.... д-ра техн. наук. - СПб., 2000.
