Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях

Автор: Махаева Л.А., Селезнва Г.К.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 6, 2017 года.

Бесплатный доступ

Целью государственной политики в обла-сти здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным пита-нием. В связи с тем, что в мучных кондитер-ских изделиях наблюдается избыток жиров, углеводов и недостаточное содержание ви-таминов и минеральных веществ, возникает необходимость в повышении их пищевой цен-ности путем введения биологически активных добавок. В качестве такой добавки использо-вался порошок из оболочек ягод облепихи. Плоды облепихи содержат витамины А,С, Р, B1, В2, В9, каротин и витамин Е, минеральные вещества К, Сa, Mg, Na, P и Fe, а также пище-вые волокна. Объектами исследований стали бисквитный полуфабрикат и порошок из обо-лочек ягод облепихи. Разработана рецептура опытного образца с внесением порошка, полу-ченного из оболочек ягод облепихи. В лабора-тории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств Краснояр-ского ГАУ проведены выпечки опытных образ-цов с добавлением 2, 4, 6, 8 % порошка из обо-лочек ягод облепихи взамен сахара. Получен-ные полуфабрикаты проанализированы по ор-ганолептическим и физико-химическим пока-зателям, проведена дегустационная оценка готовых изделий, выявлен образец, обладаю-щий наилучшими органолептическими и физи-ко-химическими показателями, получивший название «Облепиховый». Рассчитана пище-вая ценность полуфабрикатов, определена пищевая ценность бисквита облепихового.

Еще

Облепиха, питание, по-рошок из оболочек ягод облепихи, бисквитный полуфабрикат, биологически активные добав-ки

Короткий адрес: https://sciup.org/14084933

IDR: 14084933

Текст научной статьи Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях

Введение. Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, безопасных и биологически полноценных продуктах питания. Создание кондитерских изделий функционального назначения, способствующих выведению из организма вредных токсинов, вызвано неблагоприятной экологической обстановкой окружающей среды крупных городов [1].

Существенное место в широком ассортименте мучных кондитерских изделий занимают бисквитные рулеты, кексы, пряники и мармелад, которые пользуются популярностью у всего населения, особенно у детей [2]. Обогащение массовых видов изделий является наиболее перспективным направлением работ по оздоровлению населения.

Растения имеют ряд существенных преимуществ перед синтетическими препаратами: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ, макро- и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме [3].

Облепиха является широко распространенным в Красноярском крае растением, характеризующимся профилактическими и лечебными свойствами. В облепихе содержится значительное количество веществ, обладающих фитонцидными и консервирующими свойствами. Ее плоды содержат витамины А,С, Р, B1, В2, В9, каротин и витамин Е, минеральные вещества К, Сa, Mg, Na, P и Fe, а также пищевые волокна [4, 5].

Из литературных источников известно, что сорт облепихи Сибирская является урожайным, содержит много масла, витамина С, сахара и обладает незначительной кислотностью, произрастает повсеместно [6].

Органолептический анализ свежих плодов облепихи сорта Сибирская, представляющих собой плоды овальной формы, оранжевого цвета, показал, что они обладают кисловатым вкусом и характерным приятным запахом, напоминающим ананас.

В настоящее время ежегодно до 50 % урожая ягод облепихи остается неубранным. Ресурсы облепихи востребованы лишь на 5–10 %, причем большая часть собранного урожая (до 95%) перерабатывается на масло, лишь незначительная часть используется для производства консервированной продукции. В то же время жом, являющийся отходом производства сока и масла, содержит ценные вещества, которые неоправданно уходят на корм скоту или их используют в качестве удобрения [6].

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Недостатком мучных кондитерских изделий является высокое содержание жира и сахара и недостаточное содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Использование порошка из жома, полученного в качестве вторичного сырья при производстве сока из облепихи, содержащего целый комплекс эссенциальных веществ, является перспективным, так как позволяет повысить не только пищевую ценность изделий, но и коэффициент использования сырьевых ресурсов страны [7].

Цель исследования. Повысить пищевую ценность бисквитного полуфабриката за счет использования порошка из оболочек ягод облепихи сорта Сибирская.

Задачи исследования : разработать рецептуру бисквитного полуфабриката с добавлением порошка из оболочек ягод облепихи; рассчитать пищевую ценность.

Объекты и методы исследования . Объектами исследования являлись порошок из оболочек ягод облепихи сорта Сибирская, бисквитный полуфабрикат.

Исследования химико-технологических свойств ягод облепихи осуществлялись по ГОСТ 28561-90, ГОСТ 8756.13- 87, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 6830-89. Исследования ягодных порошков – по ГОСТ 29031-91, ГОСТ 8756.21-89, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 5901-87, ГОСТ 24556-89.

Результаты исследования и их обсуждение. Эксперименты проводили в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Получены порошки из жома ягод облепихи и оболочек ягод облепихи сорта Сибирская, наиболее распространенного в Красноярском крае. Предпочтение было отдано порошку из оболочек ягод облепихи, так как он имеет воздушную структуру, ярко-оранжевую окраску, придающую изделиям красивый кремовый оттенок. Порошок в рецептуру бисквитного полуфабриката вводили в качестве замены части сахара, расчеты проводились по сухому веществу. В ходе исследований определяли влияние соотношения ингредиентов на качество полуфабриката. Исследование химико-технологических свойств порошка из оболочек ягод облепихи осуществлялось по ГОСТ 6830-89. В процессе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели полученных полуфабрикатов, проведена дегустационная оценка, сравнительный анализ и рассчитана пищевая ценность готовых изделий.

При разработке рецептуры бисквита использовался порошок из оболочек ягод облепихи

Сибирской в дозировке 2, 4, 6 и 8 % к массе сахара. В таблицах 1, 2 представлены производственные рецептуры для пяти вариантов. Порошок из оболочек ягод облепихи вводили на стадии замеса теста взамен части сахара вместе с мукой и крахмалом. Замена проводилась по сухому веществу.

На основе разработанных рецептур были получены опытные образцы бисквитного полуфабриката и определены их органолептические и физико-химические показатели.

Анализ полуфабрикатов проводился в соответствии со следующей нормативнотехнической документацией: органолептическая оценка – ГОСТ 24901-89;15052-96; 5897-90; определение влажности – ГОСТ 5900-73; определение щелочности и кислотности – ГОСТ 5898-87; определение сахара – ГОСТ 5903-89.

Влияние дозировки порошка из оболочек ягод облепихи на качество бисквита представлено в таблице 3.

Из результатов таблицы 3 видно, что все варианты бисквитного полуфабриката по физикохимическим показателям отвечают требованиям ГОСТ 14621-78, но по органолептическим показателям наилучшим был вариант 3 с 4%-м внесением порошка облепихи.

На основании полученных результатов были построены диаграммы зависимости удельного объема и пористости от дозировки порошка из оболочек ягод облепихи.

Зависимость удельного объема бисквита от доли вносимого порошка облепихи представлена на рисунке 1.

Таблица 1

Расчет производственной рецептуры бисквита (контрольный вариант)

Сырьё	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовых изделий, кг		Расход сырья на загрузку, кг
Сырьё	Содержание сухих веществ, %	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,5	281,2	240,4	24,17	20,67
Крахмал	80,0	69,4	55,5	5,96	4,77
Сахар	99,85	347,1	346,5	29,8	29,8
Меланж	27,0	578,5	156,2	50,0	13,5
Ароматизатор	0,00	3,47	0,00	0,00	0,00
Итого	-	1279,6	798,7	109,93	68,74
Выход	75,00	1000,0	750,0	86	-

Таблица 2

Расчет производственных рецептур по вариантам 2–5

Сырьё	X s X >> sp О о" « m" I о CO ф S ? S ^mо О	Вариант 2		Вариант 3		Вариант 4		Вариант 5
Сырьё	X s X >> sp О о" « m" I о CO ф S ? S ^mо О	В натуре, кг	0) “ S ф I ф 05 =Г ф ^ ф" ^m ° ^ £ О ^ О	В натуре, кг	ф “ S ф I ф Ф =Г * ф ^ ф" ^m ° о ^ О	В натуре, кг	ф “ S ф I ф 05 =Г * ф ^ ф" ^m ° о ^ О	В натуре, кг	ф “ S ф ф ф Ф =г * ф ^ ф" ^m ° о ^ О
Мука в/с	85,5	24,17	20,66	24,17	20,66	24,17	20,66	24,17	20,66
Крахмал	80,0	5,96	4,77	5,96	4,77	5,96	4,77	5,96	4,77
Сахар	99,85	29,26	29,22	28,72	28,68	28,2	28,16	27,6	27,56
Меланж	27,00	50,0	13,5	50,0	13,5	50,0	13,5	50,0	13,5
Порошок	90,00	0,6	0,54	1,2	1,08	1,8	1,62	2,4	2,16
Итого		110,0	68,7	110,1	68,69	110,1	68,71	110,1	68,65

Таблица 3

Влияние дозировки порошка из оболочек ягод облепихи на качество бисквита

Показатель	Вариант
Показатель	Контр. (1)	2	3	4	5
Дозировка порошка,%	0	2	4	6	8
Органолептические показатели
Поверхность и форма	Гладкая, без подрывов
Состояние мякиша	Эластичный, мелкопористый	Эластичный, мелкопористый	Эластичный, мелкопористый	Эластичный	Эластичный, мелкопористый
Цвет мякиша	Белый	Кремовый	Золотистый оттенок	Светлооранжевый	Золотистооранжевый
Вкус и запах	Соответствующий бисквиту	Соответствующий бисквиту	Слабый запах плодов облепихи	Привкус плодов облепихи	Привкус плодов облепихи
Физико-химические показатели
Масса, г	89,75	88,48	88,53	90,02	98,38
Объем, см³	460	470	470	480	480
Удельный объем, см³/г	5,125	5,312	5,309	5,0	4,879
Пористость, %	56,2	55,75	55,55	53,26	52,74

Из результатов, представленных на диаграмме рисунка 1, видно, что с увеличением количества вносимой добавки порошка из оболочек ягод облепихи (2–4 %) взамен части сахара удельный объем бисквита увеличивается, затем уменьшается. Показатели удельного объема бисквитного полуфабриката должны быть в пределах 5–5,2 см3/г, поэтому наилучшим является изделие под № 3 с 4%-м внесением порошка облепихи.

Зависимость пористости бисквита от доли вносимого порошка облепихи представлена на рисунке 2.

Рис. 1. Зависимость удельного объема бисквита от дозировки порошка из оболочек ягод облепихи

Рис. 2. Зависимость пористости бисквита от дозировки порошка из оболочек ягод облепихи

Проанализировав результаты диаграммы рисунка 2, можно отметить, что пористость бисквитного полуфабриката при внесении добавки, в отличие от контрольного образца, уменьшается, но в первых 3 образцах остается в пределах нормы и на качество полуфабриката влияния не оказывает, образцы под номером 4 и 5 имеют отклонение от нормы.

Таким образом, лучшим является образец бисквита с добавлением 4 % порошка из оболочек ягод облепихи, получивший название «Облепиховый».

Для контрольного варианта и бисквита «Облепиховый» была рассчитана пищевая ценность (табл. 4).

Таблица 4

Сравнительная характеристика пищевой ценности бисквита и контрольного бисквита «Облепиховый» с заменой 4 % сахара на порошок из оболочек ягод облепихи

Показатель	Бисквит – контроль	Бисквит «Облепиховый»	+	–
Вода, г	34,12	41,19	7,07
Белки, г	8,85	8,86	0,01
Жиры, г	6,02	6,08	0,06
Углеводы усвояемые, г	50,89	49,85		1,04
Пищевые волокна, г	1,26	1,29	0,03
Na, мг	95,89	95,93	0,04
K, мг	101,28	103,55	2,27
Ca, мг	33,47	33,74	0,27
Mg, мг	10,05	10,4	0,35
P, мг	121,48	121,59	0,11
Fe, мг	1,63	1,65	0,02
А, мкг	0,125	3,125	3
Каротин, мкг	-	0,02	0,02
В 1 , мг	0,075	0,076	0,001
В 2 , мг	0,19	0,18		0,01
В 5 , мг		0,002	0,002
В 6 , мг		0,01	0,01
В 9 , мг		0,11	0,11
РР, мг	0,3	0,03		0,27
С, мг		2,4	2,4
Е, мг		0,06	0,06
ЭЦ, ккал	293	289		4

Выводы. Разработана рецептура бисквит- 2.

ного полуфабриката «Облепиховый».

Рассчитана пищевая ценность бисквитных 3.

полуфабрикатов. Установлено, что при замене 4 % сахара на порошок из оболочек ягод обле- 4. пихи повышается содержание белков на 0,01 г, жиров на 0,06 г, пищевых волокон на 0,03 г; минеральных веществ, мг: Na – 0,03; K – 0,04; Ca – 0,27; Mg –0,35; P – 0,11; Fe – 0,02; витаминов, мг: А – 3; В 9 – 0,11; С – 2,4; Е – 0,06; β-каротина на 0,02 мкг. 5.

Список литературы Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях

Щетинин М.П. Использование вторичных продуктов растительного и животного про-исхождения в производстве сахаристых кондитерских изделий//Ползуновский вестник. -2011. -№ 3/2.
Мочалов В.В. Облепиха. -Новосибирск: Запад.-Сиб. кн. изд-во, 2016. -282 c.
Облепиха. -М.: Лесная промышлен-ность, 2008. -184 c.
Типсина Н.Н., Цугленок Н.В., Матюшев В.В. Разработка новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием полуфабрикатов из сибир-ских сортов облепихи/Краснояр. гос. аг-рар. ун-т. -Красноярск, 2014. -114 с.
Эйдельнант А.С. Все об облепихе. -М.: Знание, 1998. -80 с.
Лоскутова Г.А., Кольтюгина О.В. Влияние сроков сбора плодов облепихи на химиче-ский состав и качество продуктов перера-ботки//Ползуновский вестник. -2006. -№ 2 -С. 92-94.
Использование порошка облепихи в произ-водстве кондитерских изделий/Н.Н. Ти-псина, Н.В. Присухина В.В. Матюшев //Вестник КрасГАУ. -Красноярск, 2013. -№ 5. -С. 191-196.

Статья научная