Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката
Автор: Типсина Н.Н., Мельникова Е.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология переработки
Статья в выпуске: 12, 2014 года.
Бесплатный доступ
Представлены рецептуры производства песочного печенья и бисквитного полуфабриката с добавлением порошка папоротника, которые позволят повысить их пищевую ценность и снизить калорийность.
Порошок папоротника, рецептура, песочный полуфабрикат, бисквитный полуфабрикат
Короткий адрес: https://sciup.org/14083469
IDR: 14083469
Текст научной статьи Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката
Введение. На сегодняшний день рацион питания населения страны во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к сбалансированному питанию. В Концепции здорового питания прослеживается приоритетная тенденция к увеличению потребления населением растительной пищи, богатой ценными питательными веществами. Как известно, за последние годы уровень потребления белка существенно снизился, что естественно сказалось на состоянии здоровья населения. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, дефицит потребления населением России белка в настоящее время превысил 40 % рекомендуемой нормы. Улучшить существующее положение может введение в рацион питания дикорастущих растений, таких как папоротник орляк.
Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья являются овощные порошки. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, пектина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др.
Как известно, кондитерские изделия – источник большого количества жиров и углеводов, поэтому относятся к высококалорийным продуктам. Причинами создания новых видов мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и сниженной энергетической ценности является увеличение статистики таких заболеваний, как сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, нарушение сердечно-сосудистой системы, а также расширение ассортимента кондитерской продукции и сырьевой базы для неё.
Материалы и методы исследований. В настоящей работе для повышения биологической и пищевой ценности в традиционной рецептуре песочного печенья и бисквита предлагается частично заменить пшеничную муку на порошок папоротника, что позволит повысить содержание белка, минеральных веществ и витаминов благодаря богатому химическому составу побегов папоротника, который представлен в таблице 1 [1].
Химический состав побегов папоротника орляка
Таблица 1
|
Пищевые вещества |
Содержание в 100 г |
|
Белковые вещества, г |
26,44 |
|
Глюкоза, г |
12,26 |
|
Фруктоза, г |
5,76 |
|
Сахароза, г |
0,49 |
|
Рибоза, г |
0,22 |
|
Крахмал, г |
3,00 |
|
Клетчатка, г |
20,00 |
|
Гемицеллюлоза, г |
5,00 |
|
Пектиновые вещества, г |
6,90 |
|
Целлюлоза, г |
12,48 |
|
Лигнин, г |
11,71 |
|
Дубильные вещества, г |
2,35 |
|
Липиды, г |
4,57 |
|
Зола, г |
9,07 |
|
Витамин С, мг |
34,00 |
|
Минеральные вещества, мг: |
Содержание, мг |
|
Р |
75,00 |
|
Са |
110,00 |
|
Мg |
14,00 |
|
Сu |
6,80 |
|
Ni |
2,40 |
|
S |
100,00 |
|
Mn |
0,60 |
|
Na |
49,00 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
34,00 |
Взяв за основу традиционную рецептуру песочного печенья и бисквитного полуфабриката, путем математических расчетов была произведена замена 4 %, 5, 6, 7 % пшеничной муки на порошок папоротника в песочном печенье и 3 %, 4, 5, 6, 7 % в бисквитном полуфабрикате по сухому веществу и получены новые рецептуры. Далее в условиях лаборатории изделия изготовили в соответствии с вновь разработанными технологиями, которые представлены на рисунках 1,2 [2]
Рис. 1. Технологическая схема производства песочного печенья
Рис. 2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката
Затем готовые изделия подвергли органолептическому, физико-химическому анализу и дегустационной оценке в условиях лаборатории. Органолептический анализ песочного печенья и бисквитного полуфабриката
производился в соответствии с ГОСТ 24901-89. Далее определяли физико-химические показатели исследуемых изделий: влажность методом ускоренной сушки ГОСТ 5900-73, щелочность титрованием по ГОСТ 5897-87, массовую долю общего сахара феррицианидным методом по ГОСТ 5903-89, намокаемость и плотность у песочного печенья. Дегустационная оценка проводилась по 30-балльной шкале с пятью участниками.
Результаты исследований и их обсуждение. Анализ показал, что песочное печенье с 6- и 7%-й и бисквитные полуфабрикаты с 4-, 5-, 6-, 7%-й заменой порошка папоротника на пшеничную муку не соответствуют показателям ГОСТа. Следует вывод, что оптимальными образцами являются песочное печенье с 5%-й и бисквитный полуфабрикат с 3%-й заменой пшеничной муки на порошок папоротника, рецептуры которых представлены в таблицах 2, 3 [3].
Рецептура песочного печенья с порошком папоротника
Рецептура бисквитного полуфабриката с порошком папоротника
Таблица 2
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная |
85,50 |
497,86 |
422,67 |
149,36 |
126,80 |
|
Папоротник (порошок) |
80,00 |
25,93 |
20,73 |
7,78 |
6,22 |
|
Мука пшеничная на подпыл |
85,50 |
41,49 |
35,48 |
12,44 |
10,64 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
207,43 |
207,12 |
62,23 |
62,14 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
311,15 |
261,37 |
93,35 |
78,41 |
|
Меланж |
27,00 |
72,60 |
19,60 |
21,78 |
5,88 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
0,52 |
0,26 |
0,16 |
0,08 |
|
Аммоний |
- |
0,52 |
- |
0,16 |
- |
|
Эссенция |
- |
2,08 |
- |
0,62 |
- |
|
Соль |
96,50 |
2,07 |
2,01 |
0,62 |
0,60 |
|
Итого |
- |
1161,65 |
969,24 |
348,50 |
290,77 |
|
Выход |
94,50 |
1000,0 |
945,00 |
300,00 |
283,5 |
Таблица 3
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная |
85,50 |
291,97 |
249,63 |
87,59 |
74,89 |
|
Папоротник (порошок) |
80,00 |
9,00 |
7,2 |
2,7 |
2,16 |
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
74,17 |
59,34 |
22,25 |
17,79 |
|
Сахар |
99,85 |
370,87 |
370,31 |
111,26 |
111,09 |
|
Меланж |
27,00 |
618,12 |
166,89 |
185,43 |
50,07 |
|
Эссенция |
- |
3,71 |
- |
1,11 |
- |
|
Итого |
- |
1367,84 |
853.37 |
410,35 |
256,01 |
|
Выход |
78,00 |
1000,00 |
780,00 |
300,00 |
234,00 |
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что применение порошка папоротника орляка в изготовлении песочного печенья и бисквитного полуфабриката целесообразно, так как получившиеся изделия соответствуют показателям ГОСТа и при этом имеют повышенную пищевую ценность в результате увеличения содержания калия, кальция и пищевых волокон. Данные приведены на рисунках 3–5.
Рис.3.Сравнительная оценка содержания калия в образцах бисквита
Рис.4.Сравнительная оценка содержания калия в образцах песочного печенья
Из данных диаграмм на рисунках 3 и 4 видно, что использование порошка папоротника в производстве бисквита позволяет повысить содержание калия на 2,8 мг, а в песочном печенье на 7 %.
Рис.5. Сравнительная оценка содержания кальция в образцах песочного печенья
Из диаграммы на рисунке 5 видно, что содержание кальция в изделии значительно увеличивается.
Выводы
-
1. Рассчитаны рецептуры производства песочного печенья и бисквитного полуфабриката с использованием порошка папоротника.
-
2. Усовершенствована технология производства песочного печенья и бисквитного полуфабриката с применением порошка папоротника.
-
3. Использование порошка папоротника в мучных кондитерских изделиях позволяет повысить их пищевую ценность.
