Использование природных антиоксидантов при производстве хвороста

Мучные изделия занимают крупнейший сегмент российского рынка. Они стабильно сохраняют свою популярность как удобные в употреблении продукты с высокими вкусовыми характеристиками. По данным Федеральной службы государственной статистики [1] наблюдается уверенный рост данной продукции. На долю рынка мучных изделий приходится 48% общего объема кондитерских изделий [2].

В настоящее время важными критериями для производителей пищевых продуктов является низкая себестоимость продукции и максимальная прибыль. Очень маленький сегмент рынка мучных кондитерских изделий представляет продукция со сниженным содержанием жира, сахара, при этом обогащенная витаминами.

Определение потребителя является основой для разработки маркетинговой стратегии. В проведенном маркетинговом исследовании было опрошено 349 человек, проживающих в центральном и северо-западном административных округах города Москвы, с целью выявления частоты потребления мучных изделий, обжаренных во фритюре и потребности в новом продукте, с пониженным содержанием жира и обогащенном витаминами.

Доля респондентов женщин составила 63 %, мужчин – 37 %, большую часть опрошенных составила возрастную категорию от 27 до 59 лет. Мучные кондитерские изделия большинство респондентов употребляют несколько раз в неделю (61 % женщин и 52 % мужчин), ежедневное потребление составляет 27 % у женщин и 30 % у мужчин. Установлено, что изделия, обжаренные во фритюре, употребляют в основном несколько раз в месяц (37 % женщин и 42 % мужчин), значительная часть опрошенных – раз в месяц (46 % женщин и 34 % мужчин). Основными критериями при выборе изделий для женщин являются вкус (43 %) и состав продукта (37 %), для мужчин – критерий вкуса – 57 %, остальная часть респондентов разделила свое мнение между внешним видом (10 %) и производителем (21%).

Также было выявлено, что цена является важным критерием при покупке изделия для 93 % опрошенных, для 67 % является важным пониженное содержание жира в изделиях. При этом 62 % респондентов готовы приобретать мучные изделия, обжаренные во фритюре, дороже на 10 % зная, что в их составе пониженное содержание жира и продукция обогащена витаминами.

В настоящее время является актуальным поиск и исследование антиоксидантов природного происхождения, не уступающих по эффективности синтетическим аналогам. Природные антиоксиданты в отличие от химически синтезированных не оказывают негативного побочного влияния на организм человека, улучшая качественные характеристики продукта, обогащая его эссенциальными макро- и микронутриентами [3].

В данной работе был проанализирован антиоксидант для стабилизации подсолнечного масла рафинированного дезодорированного Guardian toco-70 (70% натурального концентрата смеси токоферолов (Е306), 30% масла соевого, цвет от светлого коричнево-красного до темного коричнево-красного).

Эффективность антиоксидантов характеризуется индукционным периодом (ИП). Антиоксидантную активность (АОА) рассчитывали как отношение индукционного периода масла с вводом антиоксиданта к индукционному периоду масла без ввода антиоксиданта [4] (таблица 1).

Т а б л и ц а 1

Влияние Guardian toco-70 на антиоксидантную активность

Образец	%	°С	ИП	АОА
Подсолнечное масло	-	120	2,26	-
Guardian toco-70
1	0.05	120	3.06	1.35
2	0.07	120	3.19	1.41
3	0.1	120	3.02	1.34
4	0.2	120	3.67	1.62
5	0.3	120	3,79	1,68
6	0.4	120	4.11	1.81

На основании проведенных исследование установлено, что в качестве антиоксиданта для стабилизации подсолнечного рафинированного отбеленного дезодорированного масла можно рекомендовать 0,2% Guardian toco-70.

В ходе работы изучали совместное влияние растительных порошков из плодов шиповника, плодов унаби на качество хвороста, обжаренного в подсолнечном масле с внесением антиокислителя Guardin Toco 70. Было установлено, что порошки обладают значительной антиоксидантной активность (АОА), которая в плодах унаби составила 189,89 мкмоль тролокс/г с.в., а в плодах шиповника значение АОА было больше в 5,8 раз. В растительных порошках определяли сумму флавоноидов: для плодов шиповника – 198 мг/100 г , для плодов унаби 172 мг/100 г .

В качестве контроля был образец хвороста, в котором заменили 5 % от массы муки крахмалом Instant Clearjel E, в опытном образе № 1 заменили 7 % от массы муки на порошок шиповника, в опытном образце № 2 заменили 7 % от массы муки порошком унаби (таблица 2).

Т а б л и ц а 2

Рецептура хвороста с использованием порошков из плодов шиповника и унаби

Наименование сырья, г	Контроль	Образец
		1	2
Яичный желток	51	51	51
Мука пшеничная, в/с	124,5	115,8	115,8
40% раствор этилового спирта	18	18	18
Instant Clearjel E	6,5	6,5	6,5
Порошок шиповника	-	8,7	-
Порошок угаби	-	-	8,7
Выход, г	200	200	200

Для контрольных образцов в качестве фритюра использовали подсолнечное масло рафинированное дезодорированное, в опытных образцах в масло добавили 0,2% Guardian toco-70.

В готовых изделиях определяли содержание жира. Массовая доля жира в контрольном образце составила 23,7 %, в изделиях с внесением порошка из плодов шиповника содержание жира увеличивалось на 2 %, а в изделиях с порошком из плодов унаби содержание жира снижалось на 3,8 %.

Извлеченные из изделий жиры оценивали по показателям: перекисное (ПЧ), кислотное (КЧ) и анизидиновое числа (АЧ). Изучено изменение данные показателей, представленных на рисунке 1.

продолжительность использования фритюра, ч

—♦— Контроль —•— Образец 1 —*— Образец 2

А)

продолжительность использования фритюра, ч

—ф— Контроль —•— Образец 1 —*— Образец 2

Б)

продолжительность использования фритюра, ч

^—Контроль ^^ Образец 1 ^— Образец 2

В)

Рисунок 1. Влияние добавки Guardian toco-70 на показатели а) перекисного (ПЧ), б) кислотного (КЧ), в) анизидинового чисел (АЧ) жира, экстрагированного из изделий с введением порошков шиповника и унаби

Установлено, что введение порошков из плодов шиповника и унаби в изделия, обжаренных в масле с использованием Guardian toco-70 способствовало снижению показателей безопасности изделий ПЧ и КЧ в 2 раза, что объясняется снижением интенсивности гидролиза триглицеридов, вторичные продукты окисления, которые оценивали по АЧ , также снижались в 1,3 и 1,4 раза соответственно.

Исследовали изменение токоферолов в масле после 12 часов использования его в качестве фритюра. Данные представлены в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Содержание и состав токоферолов в подсолнечном масле при добавлении Guardian toco-70

Образец
	№1	№2	№3	№4
токотриенол	49,6	1,16	0,78	0,69
токотриенол	13774,8	42,25	21,32	30,84
δ-токоферол	32947,2	88,9	54,63	73,92
β-токоферол	6529,4	52,02	42,9	45,53
α-токоферол	35,8	5,8	4,29	5,4
Токоферола ацетат	1947	4,18	2,34	2,61
Сумма токоферолов	55351,4	187,1	126,2	158,9

Образец
	№5	№6	№7	№8	№9
токотриенол	-	-	-	-	-
токотриенол	16,32	39,28	19,82	28,67	15,17
δ-токоферол	42,06	85,11	52,3	70,77	40,27
β-токоферол	41,62	44,64	36,81	39,07	35,71
α-токоферол	5,67	1,18	0,87	1,10	1,14
Токоферола ацетат	2,08	-	-	-	-
Сумма токоферолов	110,3	164,8	111,2	139,9	97,2

1 - Guardian toco-70; 2 – контроль подсолнечное масло + toco-70 + шиповник; 3 – контроль жир, извлеченный из изделия + toco-70 + шиповник; 4 – масло после 12 ч фри-тюрной жарки + toco-70 + шиповник; 5 - жир, извлеченный из изделия после 12 ч фритюрной жарки+ toco-70 + шиповник; 6 – контроль подсолнечное масло + toco-70 + унаби; 7 – контроль жир, извлеченный из изделия + toco-70 + унаби; 8 – масло после 12 ч фритюрной жарки + toco-70 + унаби; 9 - жир, извлеченный из изделия после 12 ч фритюрной жарки+ toco-70 унаби

Как видно из полученных данных, изделия поглощали достаточное большое количество витамина Е – 67 %, после 12 часовой фри-тюрной жарки содержание витамина Е в масле снижалось на 15% в изделиях на 12,8 %. В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 [5] источником витамина Е может считаться изделие содержащее не менее 15 процентов средней суточной потребности взрослого человека (10 мг) в витамине Е на 100 г твердого пищевой продукции, каковым является хворос, разработанный по рецептуре с внесением порошка из плодов шиповника и унаби, обжаренный на подсолнечном масле с внесением 0,2 % Guardian toco-70.

На следующем этапе исследования образцы хвороста упаковывали и хранили в полимерной упаковке при температуре 22±2º С и относительной влажности воздуха 75%. Изменение свойств изделий в процессе хранения определяли по органолептическим показателям через 3, 6, 9и 12 суток. Данные представлены на рисунке 2 .

а)

г)

Рисунок 2. Влияния процесса хранения (а ) – 3 суток, б) – 6 суток, в) – 9 суток, г) – 12суток) на органолептические показатели

Органолептическая оценка качества, проведенная через 3 суток хранения не выявила изменений в образцах продукции. Через 6 суток хранения было установлено, что в контрольном образце, в изделиях с добавлением крахмала 5% Instant Clearjel E появился слабо-выраженный неприятный запах и неспецифическое послевкусие. Внешний вид изделий не изменялся, но изменилась текстура. В ходе дальнейшего хранения органолептическую оценку качества не проводили, но исследовали изменения показателей безопасности.

Результаты органолептической оценки опытных изделий с добавлением порошков унаби и шиповника, хранившихся в течение 9 суток, не выявили изменений во вкусе, запахе и текстуре. Изменения органолептических показателей наблюдались после 12 суток хранения, в изделиях появился неприятный запах и нехарактерный привкус.

Также параллельно с органолептической оценкой, в изделиях определяли показатели безопасности ПЧ, КЧ и АЧ на начало хранения, после 6 и 12 суток. Данные представлены в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Влияние продолжительности хранения хвороста на показатели качества

Образец	ПЧ, ммоль активного кислорода/кг			КЧ, мг КОН/г			АЧ, у.е.
	Срок хранения, сутки
	0	6	12	0	6	12	0	6	12
Контроль	2,2	7,6	9,3	0,8	11,1	11,3	7,0	12,1	15,1
1	2,3	2,5	8,2	2,0	3,0	3,2	5,7	9,3	13,6
2	1,8	2,2	7,9	1,9	3,0	3,3	6,4	9,2	13,2

Установлено, что введения порошков унаби и шиповника, а также природной анти-оксидантой добавки Guardian toco-70 в подсолнечное масло для обжаривания изделий во фритюре, приводило к увеличению срока хранения хвороста в два раза по сравнению с контролем, а также влияло на показатели безопасности, которые уменьшались: ПЧ на 11,8 % с введением порошка шиповника и на 15,1 % -при добавлении порошка унаби, КЧ в 3,5 и 3,4 раза соответственно, АЧ на 9,9 и 12,6 % соответственно на 12 сутки хранения по отношению к контрольному образцу.

Согласно проведенным экспериментальны исследованием установлено, что порошок из плодов унаби и шиповника при совместном использовании Guardian toco-70 при производстве хвороста, позволяет считать данную продукцию источником витаминов Е и увеличить срок годности этих изделий.