Использование продукта переработки рябины (Sorbus aucuparia) для оптимизации рецептур продуктов функциональной направленности
Автор: Мацейчик И.В., Ступакова Е.С., Корпачева С.М., Ломовский И.О.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4, 2020 года.
Бесплатный доступ
В сфере современной пищевой промышленности производители стремятся использовать сырье натурального происхождения или побочные от него продукты. Разные регионы славятся различными видами сырья, так, в Сибири, учитывая местный климат, типичным видом сырья является рябина обыкновенная. В статье представлены результаты использования рябины (Sorbus L.) в виде пюре, с добавлением отрубей из овса, при приготовлении выпечки и других видов сладкого. Плоды рябины обыкновенной являются источником P-активных веществ, каротина, макро- и микроэлементов. Овсяные отруби позволяют обогатить изделия клетчаткой и улучшить их структурно-механические свойства. Разработаны технологии и рецептуры бисквитов и десертов функционального назначения. Для нахождения наилучшего варианта рецептуры путем определения количества используемых ингредиентов в блюде используют компьютерную программу MatLab. Установлено, что введение растительной добавки в продукты функциональной направленности помогают восполнить недостаток витамина С, антиоксидантов...
Пюре рябины, флавоноиды, антиоксидантная активность, витамин с, β-каротин, функциональный продукт
Короткий адрес: https://sciup.org/140248942
IDR: 140248942 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-4-154-162
Список литературы Использование продукта переработки рябины (Sorbus aucuparia) для оптимизации рецептур продуктов функциональной направленности
- Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. аграр. ун-та, 2009. 167 с.
- Петрова Л.А., Батурина Н.А. Перспектива использования плодов рябины обыкновенной в производстве кондитерских изделий // Вестник ОрелГИЭТ. 2014. № 3(29). С. 159-163.
- Хасанов В.В., Рыжова Г.Л., Мальцева Е.В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. Барнаул, 2004. № 3. С. 63-75.
- Лобанова А.А., Будаева В.В., Сакович Г.В. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья // Химия растительного сырья. Барнаул, 2004. № 1. С. 47-52.
- ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М.: Изд-во стандартов, 2018.
- ГОСТ Р 54058-2010. Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов. М.: Стандартинформ, 2011.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. 296 с.
