Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий

Цель исследования - изучить возможность использования семян льна масличного сортов Август и Исилькульский, выращенных в условиях Северного Зауралья для улучшения качества и сбалансированности пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Исследование проведено путем пробных лабораторных выпечек с заменой сливочного масла в составе рецептуры кекса на семена льна, замоченные в теплой воде до образования вязкой массы. У готовых изделий оценивали органолептические показатели качества по пятибалльной шкале (ГОСТ 31986-2012): комплексная оценка кексов составила у контрольного варианта - 4,58 баллов, с использованием семян льна сортов Август 4,64 и Исилькульский - 4,74 баллов. Отмечено, что использование семян льна взамен сливочного масла в рецептуре кекса не оказало негативного влияния на органолептические показатели готовых изделий; такие показатели, как поверхность, вид в разрезе и текстура улучшаются в процессе обогащения, и комплексная оценка увеличивается. Физико-химические показатели определяли стандартизированными методами анализа. Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение в рецептуру семян льна увеличивает влажность готовых изделий до 20-24 %, плотность - до 0,48-0,50 г/см3 и снижает щелочность до 0,55-0,50 град. Расчет энергетической и пищевой ценности кексов показал, что замена сливочного масла семенами льна позволила снизить содержание жиров в кексах до 7 г/100 г продукта по сравнению с контрольным вариантом (13 г/100 г), при этом снижается энергетическая ценность изделий: контрольный вариант - 383 ккал; 2-й вариант - 341; 3-й вариант - 339 ккал, что делает их менее калорийными.