Использование стабилизационной системы «Гелеон 132 С» в составе сырного продукта с термостабильными свойствами

В связи с изменениями в структуре питания населения нашей страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется расширению сферы пищевого использования вторичных белковых ресурсов. Активное развитие получила тенденция к разработке продуктов с более сбалансированным по аминокислотному составу, легкоусвояемым белком. Среди высокобелковых молочных продуктов ведущая роль отводится сырам, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение в рационе питания человека.

Сырные продукты широко используются в производстве различных видов кулинарной продукции. Индустрия питания в настоящее время вырабатывает мучные, кондитерские изделия, кремы, вторые горячие блюда с использованием различных видов сырных продуктов. Одним из основных технологических показателей таких сыров является их термостабильность, которая позволяет обеспечить органолептические показатели, требуемую консистенцию, образование поверхностной румяной корочки на кулинарных изделиях [3].

Целью научно-исследовательской работы является исследование и разработка технологии сырного продукта с термостабильными свойствами, рекомендуемого для массового питания, а именно: для приготовления пиццы, тостов, мучных кулинарных изделий.

В рамках проводимой научно-исследовательской работы на базе научно-исследовательской лаборатории ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», а также научно-исследовательской экспериментальной лаборатории по качеству продукции общественного питания Омского экономического института проводятся исследования по изучению технологических параметров производства сырного продукта, не изменяющего свой химический состав, вкусовые качества и структуру при высокотемпературных режимах тепловой кулинарной обработки. Данные параметры сохраняются при введении в состав сырного продукта стабилизационной системы «Гелеон 132 С», который позволяет придать продукту требуемый уровень термостабильности или расплавляемости.

Одним из этапов исследования являлось изучение влияния стабилизационной системы на физико-химические и органолептические показатели опытных образцов. Для исследований в сырную массу вносилось опытное количество стабилизационной системы «Гелеон 132 С» и результаты сравнивались с контрольным образцом, выработанным по традиционной технологии. Подбор оптимального содержания стабилизационной системы «Гелеон 132 С» проводился по схеме, представленной в табл. 1.

Таблица 1

Схема подбора стабилизационной системы «Гелеон 132 С»

Номер образца	Содержание стабилизационной системы, %	Содержание сырной массы, %
Образец № 1	3,00	97,00
Образец № 2	3,50	96,50
Образец № 3	4,00	96,00
Образец № 4	4,50	95,50
Образец № 5	5,00	95,00

Далее необходимым было изучение физико-химических показателей опытных образцов, а именно: титруемой и активной кислотности.

Данные по титруемой и активной кислотности опытных образцов представлены на рис. 1.

На основании графика можно сделать вывод о том, что с увеличением дозы стабилизационной системы «Гелеон 132 С» возрастает титруемая и уменьшается активная кислот- ность. Наиболее приближен к контрольному образцу по титруемой и активной кислотности образец № 1, с содержанием стабилизатора 3%.

Контроль Образец №1 Образец № 2Образец № ЗОбразец № 4Образец № 5

Наименование опытных образцов

Рис. 1 . Изменение титруемой и активной кислотности в опытных образцах

Следующим этапом исследования было определение органолептических показателей опытных образцов.

Данные органолептической оценки образцов представлены в табл. 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка опытных образцов

Вариант подбора стабилизатора	Органолептический показатель разрабатываемой сырной массы
	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Образец № 1	Молочный, без привкуса стабилизатора	От белого до светло-желтого	Тесто однородное, эластичное
Образец № 2	Молочный, с легким привкусом стабилизатора	Светло-желтый	Тесто однородное, более плотное
Образец № 3	Молочный, с выраженным привкусом стабилизатора	От светложелтого до желтого	Тесто однородное, умеренно плотное
Образец № 4	Молочный, с ярко выраженным привкусом стабилизатора	Желтый	Тесто плотное
Образец № 5	Молочный, с ярко выраженным горьким привкусом	Темно-желтый	Тесто неоднородное, очень плотное

Исследования показывают, что превышение дозы стабилизационной системы «Гелеон 132 С» выше 3,5% ухудшает физико-химические и органолептические показатели опытных образцов, появляется привкус стабилизатора, меняется цвет до темно-желтого. В то время как образец № 1 с содержанием стабилизационной системы 3% по титруемой и активной кислотности наиболее приближен к контрольному образцу, обладает наиболее высокими органолептическими показателями и является оптимальным для разработки сырного продукта.

Следующим этапом исследования было изучение способности опытных образцов к плавлению на разных стадиях созревания. Для этого отбирали пробы контрольного и опытных образцов в виде цилиндра диаметром 20 мм и массой 2 г. Данные пробы помещали в жарочный шкаф при разном температурном и временном режимах и изучали способность образцов к плавлению путем измерения диаметра расплавленной сырной массы. На рис. 2 представлены данные по способности плавления опытных образцов на 20-е сут созревания.

■ 10 мин ■ 15 мин ■ 20 мин

Рис. 2 . Изучение способности сырного продукта к плавлению

На основании полученных данных можно заключить, что оптимальной температурой плавления пробы-цилиндра контрольного образца является 200°С, 10 мин, при данной температуре и временном режиме исследуемая проба плавится до диаметра 31 мм. Наиболее высокими показателями расплавленной сырной массы обладают опытные образцы № 1 и № 2, диаметр их расплавленной сырной массы достигает 32 мм. При повышении температуры и увеличении времени плавления наблюдалось изменение цвета опытных образцов. Наиболее низкий показатель плавимости наблюдался у опытного образца № 5, его диаметр достигал 24 мм, при температуре 200°С, 10 мин.

Таким образом, введение стабилизационной системы «Гелеон 132 С» в количестве 3% и 3,5% позволит придать сырному продукту требуемый уровень термостабильности или рас-плавляемости.