Использование топинамбура и полуфабрикатов из него в кондитерской отрасли

Введение. Для увеличения ассортимента, обогащения кондитерских мучных изделий различными пищевыми веществами, для придания продукции функциональных свойств используют нетрадиционное растительное сырье, в том числе местного происхождения.

Одним из перспективных видов растительного нетрадиционного сырья в кондитерской и хлебопекарной отрасли могут являться топинамбур и полуфабрикаты из него [1–5].

Цель исследования. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий посредством разработки технологии и рецептуры песочного печенья на основе муки из топинамбура местного произрастания.

Задачи исследования: разработать рецептуру песочного печенья с добавлением овощной муки из топинамбура; проанализировать сенсорные и физико-химические характеристики готовых изделий; произвести дегустационную оценку готовых изделий.

Методы и результаты исследования. Муку из топинамбура можно получить двумя способами: промышленным и лабораторным.

За основу рецептуры печенья с топинамбуром была взята рецептура шоколадного пече- нья («Песочно-шоколадное», контрольный образец), чтобы скрыть наличие муки из топинамбура в готовом изделии.

В рецептурах пяти разрабатываемых образцов была проведена частичная замена пшеничной муки высшего сорта на муку из топинамбура в количестве 1; 2; 3; 4 и 5 %.

В готовых образцах были определены стандартные органолептические показатели, физико-химические показатели – количество влаги, набухаемость (намокаемость), плотность готовых изделий, а также проведена дегустационная оценка. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 6351-69.

Вкус и запах для всех образцов – свойственные шоколадному печенью, без посторонних привкусов и запаха. Цвет – темно-коричневый. Форма – фигурная, края ровные, без надрывов. Вид в изломе – хорошо пропеченное с равномерной пористостью. Эти показатели улучшаются при частичной замене пшеничной муки на муку из топинамбура.

Физико-химические показатели представлены на графиках (рис. 1–3).

Рис. 1. График зависимости влажности печенья от дозировки муки из топинамбура

Влажность контрольного образца составляет 4,8 %. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре (частичная замена пшеничной муки на муку из топинамбура) влажность разработанных образцов уменьшается. Влажность образца с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 4,5 %.

Рис. 2. График зависимости намокаемости печенья от дозировки муки из топинамбура

Намокаемость контрольного образца составляет 119 %. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре данный показатель увеличивается. Намокаемость образца песочного печенья с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 147 %.

Рис. 3. График зависимости плотности печенья от дозировки муки из топинамбура

Плотность контрольного образца составляет 0,30 г/см3. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре данный показатель уменьшается. Плотность образца песочного печенья с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 0,24 г/см3.

Дегустационный анализ готовых образцов проводили по 30-балльной системе [6, 7]. Оце- нивались аромат и вкус, консистенция и структура, внешний вид и цвет, форма.

По итогам дегустационной оценки сравнение образцов печенья с добавлением муки из топинамбура (4 %) и контрольного образца приведено на диаграмме (рис. 4).

вкус, аромат 30

структура и консистенция

контроль

4% муки из топинамбура форма

цвет и

внешний

вид

Рис. 4. Диаграмма дегустационной оценки печенья с добавлением муки из топинамбура

Максимальная оценка каждого из показателей может составлять 30 баллов, что соответствует оценке «отлично». Суммарная оценка для контрольного образца составила 99 баллов, для образца с мукой из топинамбура – 108 баллов. Итоговые оценки – 24,75 и 27 баллов соответственно.

По результатам дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку, чем контрольный образец. Оба образца получили оценку «отлично».

В таблице приведен расход сырья для изготовления печенья «Песочно-шоколадное» (контрольный образец) и оптимального образца (4 % муки из топинамбура).

Расход сырья для изготовления печенья «Песочно-шоколадное» (контрольный образец) и оптимального образца

Сырье	X X СК ° О “" сП о 05 ЕГ S <15 8 00 о	Расход сырья на 200 г. готовой продукции, г
		Контрольный образец		4 % муки топинамбура
		ф со I со	S’ <15 X “ ГО X Го о со	о си X со	S’ <15 X “ ГО X Го 1^ о со
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	111,43	97,84	109,86	93,93
Сахарная пудра	99,85	30,10	30,06	3,10	3,06
Сливочное масло	84,0	72,28	65,76	72,28	65,76
Ванильная пудра	99,85	0,603	0,602	0,603	0,602
Порошок-какао	95,00	6,02	5,72	6,02	5,72
Мука из топинамбура	93,0	–	–	4,57	4,25
Итого	–	223,43	199,98	223,43	200,32
Выход	95,0	200	190	200	190,30

Выводы. Сырьем для получения муки является топинамбур местного произрастания, применение которого решает одну из проблем сырьевой базы края, удешевляет и повышает качество изделий. Для получения муки из топинамбура были использованы клубни топинамбура сорта Находка, районированного в пригороде г. Красноярска.

Из пяти разрабатываемых образцов печенья с дозировкой муки из топинамбура от 1 до 5 % по органолептическим и физико-химическим показателям оптимальным оказался образец с заменой муки пшеничной на муку из топинамбура в количестве 4 %.

По результатам дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку (27 баллов), чем контрольный образец (24,75 балла). Оба образца получили оценку «отлично».

Определено, что образцы с добавлением 4 % муки из топинамбура в совокупности показателей имеют наилучшие характеристики.