Использование топинамбура и полуфабрикатов из него в кондитерской отрасли

Цель данного исследования – расширение ассортимента мучных кондитерских изделий посредством разработки технологии и рецептуры песочного печенья на основе муки из топинамбура местного произрастания. Задачи исследования: разработать рецептуры приготовления печенья с добавлением овощной муки из топинамбура; произвести дегустационную оценку готовых изделий. Объекты исследования: мука из топинамбура, полученная по стандартной технологии; песочно-шоколадное печенье с мукой из топинамбура. Описаны способы получения муки из топинамбура: промышленный и лабораторный. Для получения муки из топинамбура промышленным способом используется моечная машина, резчик и сушилка, а также молотковая микро-мельница и просеиватель. При лабораторном способе нужно использовать терку или мясорубку, лабораторную печь, лабораторную микромельницу и сито. За основу рецептуры печенья с топинамбуром была взята рецептура шоколадного печенья («Песочно-шоколадное», контрольный образец), чтобы скрыть наличие муки и топинамбура в готовом изделии. В рецептурах пяти разрабатываемых образцов была проведена частичная замена муки из пшеницы высшего сорта на муку из топинамбура в количестве 1; 2; 3; 4 и 5 %. Готовые образцы подвергали органолептическому и физико-химическому анализу. Дегустацию готовых образцов проводили по 30-балльной системе по методу Н.И. Ковалева. По итогам исследований был выбран оптимальный образец с добавлением муки из топинамбура в количестве 4 % от массы муки по рецептуре, назван «Шоколадный сюрприз». В результате дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку (27), чем контрольный образец (24,75).