Использование тыквенного жома в технологии производства пампушек

Введение. Современные тенденции здорового питания предусматривают употребление свежевыжатых соков. Предприятия общественного питания, следуя тенденциям времени, предлагают своим посетителям разнообразные фреши. Большой популярностью у потребителей пользуются многокомпонентные соки, в состав которых входит и сок тыквы. Получаемый после приготовления сока жом зачастую остается невостребованным [1].

Применение тыквенного жома на предприятиях общественного питания позволит расширить ассортимент продукции функционального назначения, внедрить безотходное производство и, как следствие, повысить рентабельность предприятия [2]. Среди продуктов, перспективных для обогащения тыквенным жомом, следует отметить хлебобулочные изделия [3].

Цель исследований. Определение дозы применения высушенного тыквенного жома при производстве пампушек, обеспечивающего наилучшие показатели качества хлебобулочного изделий.

Задачи : установление оптимальной дозы введения тыквенного жома в рецептуру пампушек; определение органолептических и физикохимических показателей изделий; определение выхода, пищевой и энергетической ценности пампушек.

Объекты и методы исследований. Введение тыквенного жома в состав рецептуры пам- пушек проводилось путем частичной замены пшеничной муки.

В качестве контрольного образца были выбраны изделия, выработанные по рецептуре № 142 «Пампушки с чесноком» согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Л.Е. Голу-новой. Для исследований были выбраны следующие варианты опыта: 1-й опытный вариант – замена 1 % пшеничной муки на высушенный тыквенный жом; 2-й опытный вариант – замена

2 %; 3-й опытный вариант – замена 3 % соответственно.

Рецептура изделий по вариантам опыта представлена в таблице 1.

При подаче пампушки поливают соусом, рецептура которого представлена в таблице 2.

Для получения жома тыкву нарезали, проводили отжим сока и высушивали с помощью электросушилки, действие которой основывается на излучении длинного спектра инфракрасных волн [4].

Таблица 1

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Норма закладки сырья, г
		Контроль		Образец № 1		Образец № 2		Образец № 3
		Ф 05 X CO	X О CD S’ ® m Ф CD	05 X CD	X S ® m Ф CD	05 X CD	X S’ ® m Ф CD	CO X CD	X S’ ® m Ф CD
Мука пшеничная в/с	85,5	80	68,4	79,2	67,7	78,4	67,0	77,6	66,3
Тыквенный жом	85,6	-	0,0	0,8	0,7	1,6	1,4	2,4	2,1
Масло растительное	99,9	2	2,0	2	2,0	2	2,0	2	2,0
Сахар	99,9	5	5,0	5	5,0	5	5,0	5	5,0
Яйца куриные (для смазки)	25,9	2	0,5	2	0,5	2	0,5	2	0,5
Дрожжи прессованные	25,0	2,5	0,6	2,5	0,6	2,5	0,6	2,5	0,6
Вода	-	35		35		35		35
Масса полуфабриката		126,5		126,5		126,5		126,5

Таблица 2

Сырье	Масса, г
	Брутто	Нетто
Чеснок	3	2
Масло растительное	5	5
Вода	25	25
Соль	1	1
Масса полуфабриката		33
Выход		30

Рецептура пампушек в соответствии с вариантами опыта

Рецептура соуса

Рис. 1. Высушенный жом тыквы

Отбор и подготовка проб пампушек для лабораторных исследований проводились по методике, описанной в ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Органолептические показатели готовых изделий определяли согласно ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия». Кислотность изделий определяли по ГОСТ 567096 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» путем титрования в присутствии индикатора фенолфталеина. Массовую долю жира определяли экстрактивно-весовым методом по ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира». Массовую долю влаги в изделиях определяли по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» с помощью высушивания навески в сушильном шкафу до постоянной массы. Определение пористости хлебобулочных изделий массой проводилось по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Определение объёмного выхода и формо-устойчивости проводилось по ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».

Массовая доля белка для определения пищевой ценности изделий определялась расчет- ным методом. Упек определяется сразу же после выпечки, не давая хлебу остынуть. Усушка определялась через 24 часа. Показатели энергетической ценности, витаминный и минеральный состав готовых продуктов определяли с помощью расчетного метода.

Результаты и их обсуждение. Показатели качества тыквенного жома, используемого для исследований, представлены в таблице 3.

Технология производства пампушек предполагает приготовление теста безопарным способом. Прессованные дрожжи растворяют в воде, предварительно нагретой до 15 ºС. Муку просеивают, добавляют сухие ингредиенты, растительное масло и растворенные в воде дрожжи. Тесто замешивают при температуре 28–30 ºС в течение 30 мин и оставляют для брожения при температуре 32 ºС в течение 90 мин. Тесто разделывают на заготовки массой 30 г и оставляют на 5–10 мин для предварительной расстойки. Из дрожжевого теста формуют шарики, которые размещают на смазанных жиром листах швом вниз и ставят в теплое место для окончательной расстойки на 15–20 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 7–8 мин при температуре 150–200 ºС. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой. Массу вымешивают до однородной консистенции.

На рисунке 2 представлена технологическая     Оценка органолептических показателей ка- схема производства пампушек с использовани- чества пампушек проводилась по 5-балльной ем в составе рецептуры тыквенного жома. шкале. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 4.

Показатели качества тыквенного жома

Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов, балл

Таблица 3

Показатель	Значение показателя
Массовая доля влаги, %	14,4
Внешний вид	Мелкодисперсный сыпучий порошок, однородный, без комочков и посторонних включений
Цвет	Желто-оранжевый
Вкус	Тыквенного сырья
Запах	Свойственный сырью, без посторонних запахов

Таблица 4

Показатель	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Форма	5	4,9	4,9	4,9
Состояние поверхности	5	5	5	5
Цвет	4,8	4,9	4,9	4,5
Пропеченность	4,9	4,9	4,9	4,9
Промес	5	5	5	4,8
Пористость	4,7	4,9	4,9	3,9
Запах	4,7	4,8	5	4,9
Вкус	4,8	4,8	5	4,2
Общая оценка	4,9	4,9	5,0	4,6

Введение в состав рецептуры пампушек тыквенного жома практически не оказало влияния на форму и состояние поверхности изделий.

Цвет опытных образцов при введении 1 и 2 % тыквенного жома изменился незначительно, лишь введение 3 % добавки привело к появлению желто-оранжевого оттенка.

Все изделия были хорошо пропечены, мякиш не влажный, эластичный.

Следы непромеса и комочки отсутствовали у всех исследуемых образцов.

Согласно литературным данным, увеличение доли сахаров, минеральных веществ и витаминов за счет вносимой добавки оказывает положительное влияние на скорость накопления дрожжевых клеток и подъемную силу дрожжей.

Органолептическая оценка показала, что для образцов пампушек, обогащенных тыквенным жомом, характерен приятный аромат используемой добавки.

Таким образом, по результатам дегустационной оценки, оптимальным вариантом для замены пшеничной муки на тыквенный жом в составе рецептуры пампушек признан опытный образец № 2 с введением 2 % исследуемой добавки.

Дальнейшее увеличение замены пшеничной муки на тыквенный жом нецелесообразно в связи с тем, что ведет к ухудшению органолептических показателей изделия.

В контрольном и опытных образцах пампушек были определены физико-химические показатели (табл. 5).

Рис. 2. Технологическая схема приготовления пампушек с тыквенным жомом

Таблица 5

Показатель	Вариант исследования
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Влажность, %	42,0	41,8	41,4	41,0
Пористость, %	70,8	71,5	72,3	73,0
Объемный выход, см³/ 100 г	345	358	391	397
Формоустойчивость (H/D)	0,50	0,69	0,73	0,75
Кислотность, град	2,4	2,7	3,0	3,3

Физико-химические показатели качества пампушек

Замена пшеничной муки на тыквенный жом способствует уменьшению влажности мякиша. Так, влажность мякиша у опытных образцов снизилась на 0,6–1,0 % по сравнению с контролем.

Введение тыквенного жома в рецептуру пампушек привело к активации дрожжей. Пористость опытных образцов увеличилась, кислотность теста выросла до 3,3 град.

Полученные результаты научных исследований свидетельствуют о том, что добавление тыквенного жома в рецептуру хлебобулочных изделий приводит к незначительному снижению массовой доли клейковины, а также оказывает влияние на ее упругие свойства. Незначительно расслабляя пшеничную клейковину при ее отмывании, тыквенный жом одновременно улучшает формоустойчивость изделий. Отмечается увеличение удельного объема и пористости изделий. Структура пор мякиша становится более однородной, тонкостенной. Это подтверждается результатами, полученными при проведении исследований.

Было выявлено влияние использования тыквенного жома в рецептуре пампушек на технологические показатели изделий (табл. 6).

Технологические показатели качества пампушек, %

Таблица 6

Показатель	Вариант исследования
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Упек	8,30	7,74	4,81	3,65
Усушка	8,43	8,19	7,26	7,13

Наименьшая потеря массы изделий в результате упека отмечена у опытного образца № 3, с добавлением 3 % тыквенного жома – 3,65 %. Минимальная усушка была выявлена у этого же образца – 7,13 %.

Тыквенный жом оказывает влияние на замедление процессов усыхания и черствления хлебобулочных изделий. Это подтверждается и литературными сведениями [5].

Пищевая ценность пампушек представлена в таблице 7.

Таблица 7

Пищевая ценность пампушек

Показатель	Контроль	Опытный образец
1	2	3
Белок, %	7,16	8,67
Жир, %	2,63	2,67
Углеводы, %	45,3	44,0
Пищевые волокна, %	2,16	2,27

Окончание табл. 7

1	2	3
Зола, %	0,37	0,59
Минеральные вещества, мг%:
Na	4,90	5,25
K	89,55	139,19
Ca	12,81	13,50
Mg	11,09	36,12
P	64,58	157,80
Fe
Витамины, мг%:	0,85	1,40
А	4,85	4,98
В1	0,12	0,13
В2	0,05	0,08
РР	0,97	1,01
Энергетическая ценность, ккал	276,1	261,8

Энергетическая ценность опытного образца пампушки снизилась на 14,3 ккал. Введение тыквенного жома приводит к увеличению содержания минеральных веществ. Так, содержание калия увеличивается на 55 %, магния – в 2,3 раза, фосфора – в 2,4 раза.

Обогащение хлебобулочных изделий тыквенным жомом приводит к повышению их биологической ценности и позволяет увеличить степень удовлетворения потребности человека в основных микронутриентах [6].

Ежедневное употребление обогащенных хлебобулочных изделий в рамках рекомендуемой нормы позволит удовлетворить суточную потребность в макро- и микронутриентах, что дает возможность отнести эти продукты к категории функциональных.

Заключение. Использование тыквенного жома позволит обогатить состав пампушек витаминами и минеральными веществами и улучшить потребительские свойства готовых изделий.

Таким образом, по органолептическим и физико-химическим показателям качества пампушек оптимальным вариантом следует признать замену 2 % муки пшеничной на высушенный тыквенный жом. В связи с этим предприятиям общественного питания рекомендуется включать в меню пампушки, обогащенные тыквенным жомом в количестве 2 % от массы муки пшеничной.