Использование вторичного молочного сырья с целью повышения качества продуктов питания

Вопрос изыскания нетрадиционных источников сырья и более полного использования вторичных ресурсов приобретает все большую остроту при производстве пищевых продуктов, в том числе и мучных кондитерских изделий.

В связи с истощением ресурсов земли – главное направление в стратегии решения сложного комплекса экологоэкономических вовпросов, стоящих перед предприятиями-переработчиками сырья – проблемы энергоресурсосбережения.

Объекты и методы

При производстве мучных кондитерских изделий широко используются традиционные виды натурального молочного сырья, такие как сливочное масло, молочный жир, сухие молочные продукты.

Однако постоянное снижение объемов производства и закупок молока обусловливает не только дефицит молочного сырья, но и высокую себестоимость натуральных молочных продуктов. В результате кондитерские изделия, изготавливаемые с использованием натуральных молочных ингредиентов, также имеют высокую себестоимость и конкурентоспособны на рынке.

Экспериментальная часть

Работа посвящена изысканию новых источников сырья, снижающих себестоимость, удешевляющих рецептуру и повышающих конкурентоспособность мучных кондитерских изделий при одновременном сохранении качества готовой продукции.

Проводя маркетинговые исследования рынка сухих ингредиентов, нами установлено, что наиболее подходит для замены сухого молочного белка (сухого обезжиренного молока) практически его аналог – сухая молочная сыворотка. Сухая молочная деминерализованная сыворотка – исключительно ценное сырье для российской пищевой индустрии.

Сладкая сыворотка является побочным продуктом производства сыров и ее использование решает также экологическую проблему охраны окружающей среды. Часто сыворотка, в связи с трудностями транспортирования и переработки, попадает в системы канализации, а в аварийных случаях – в окружающую среду, что вызывает экологические проблемы.

За рубежом сбор и переработка подсырной сыворотки – на достаточно высоком уровне, поэтому ввоз в нашу страну импортной сыворотки год от года увеличивается. Качество импортной сыворотки высокое.

Отечественные производители также пытаются произвести сухую сыворотку, которая могла бы в полной мере явиться аналогом сухого обезжиренного молока и заменить его в рецептурах пищевых продуктов.

Задача наших исследований – установление сравнительной характеристики и возможности использования сухой подсырной сыворотки при производстве мучных кондитерских изделий (сдобных, сахарных, песочных).

Работа проводилась на кондитерских предприятиях Омской области. Исследованы несколько видов молочной сыворотки разных производителей:

• –    ОАО «Саянмолоко» Красноярского края;

• –    ОАО «Молоко» Тверской области;

• –    ООО «СОТЭ» Республики Татарстан;

• –    производства Франции, Чехии, Литвы, Белоруссии.

Произведенные методом распылительной сушки виды сывороток отличались по качеству в зависимости от основного показателя – степени деминерализации: от 90% – в импортной сыворотке до 60–70% – в сыворотке, произведенной ООО «СОТЭ» Республики Татарстан .

Результаты и их обсуждение

При экспериментальных выработках мучных кондитерских изделий с использованием сыворотки импортного производства установлена возможность полной замены сухого обезжиренного молока без ущерба качества готового продукта. Однако, по экономическим соображениям, использование импортной сыворотки ограничили.

Молочная сыворотка, выработанная ОАО «Молоко», придавала продукту привкус карамелизованного молока, что связано, очевидно, с реакцией меланоидинообразования, часто имеющей место при производстве.

Неприемлемой для использования в исследуемых сортах печенья (сахарных, сдобных, песочных) оказалась подсырная сыворотка производства ООО «СОТЭ».

В связи с низкой степенью деминерализации (менее 70%) и как следствие солоноватым привкусом использование ее возможно в рецептурах, где добавка соли присутствует в достаточно больших количествах, например, в специальных сортах соленых печений к пиву, крекерах и др.

Выводы

Наиболее оптимальной по цене и качеству и приемлемой для полной замены СОМ признана сыворотка, выработанная ОАО «Саянмолоко».

Имея степень деминерализации 70% (остаточное количество соли при производстве 2 г/л), сыворотка обладает приятным сладким вкусом, рассыпчатой консистенцией.

Продукция, выработанная по новой рецептуре, с полной заменой СОМ на его молочную сыворотку, соответствовала требованиям НД по всем показателям качества как в свежем виде, так и в процессе гарантийного срока хранения.

Замена дорогостоящего и дефицитного сырья – сухого обезжиренного молока на более дешевый аналог – сухую молочную сыворотку позволила снизить себестоимость продукции и повысить ее конкурентоспособность, а использование вторичного молочного сырья – решить проблему охраны окружающей среды.