Использование вторичного молочного сырья в технологии продуктов из мяса маралов

Цель исследования - изучение влияния вторичного молочного сырья на показатели качества мяса маралов. Проводили биотехнологическую ферментацию сырья на стадии посола в рассольной смеси с применением вторичного молочного сырья (сыворотка творожная, сыворотка подсырная, пахта), вносимого в концентрации от 50 до 90 %. Отбор проб мяса проводили в процессе высаливания через 0; 24; 48 и 72 ч с последующим определением во всех пробах влагосвязывающей способности (ВСС), влагоудерживающей способности (ВУС), рН. Проведена органолептическая оценка экспериментальных полуфабрикатов из мяса марала по 9- балльной шкале. Применение вторичного молочного сырья в составе рассольных смесей при изготовлении полуфабрикатов из мяса маралов оказывает положительное влияние на показатели качества мяса, а также на органолептические характеристики готового продукта. Доказано увеличение ВСС на 20,5 % при использовании пахты, на 13,5 % при использовании сыворотки подсырной и на 9,77 % при использовании сыворотки творожной в концентрации 90%, ВУС при этом увеличивалась на 10,2 %; 7,3; 4,5 %, соответственно. Установлена динамика изменения показателей качества мяса марала в течение 72 ч в процессе высаливания в присутствии побочных продуктов переработки молока. Показано, что максимальное нарастание значений ВСС наблюдалось в течение первых 6 ч с последующим сохранением значений в течение 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч при использовании сыворотки подсырной. Максимальные значения ВУС наблюдались через 48 ч при использовании пахты и сыворотки творожной и в течение 24 ч в присутствие сыворотки подсырной. Проведенная дегустационная оценка показала, что наилучшими вкусовыми качествами (специфическими ярко выраженным вкусом и ароматом, нежной консистенцией и сочностью) обладали образцы мяса, полученного при высаливании в присутствии сыворотки подсырной и пахты.